Este cocinero está a cargo de 'Osaka', restaurante que ha sido elegido como uno de los mejores de América Latina. Si bien, para este año espera nuevos logros, ese no es el único proyecto que tiene dentro de su menú.
A Ciro Watanabe es fácil sacarle una sonrisa. De hecho, hasta sonríe con la mirada. A pesar de su simpatía y buena voluntad, agendar una entrevista con él fue una tarea compleja donde chocaba con evasivas y silencios largos. Y cómo no, si este chef peruano, radicado actualmente en Chile, estaba en un momento de máximo ajetreo.
Además de tener permanentemente repleto 'Osaka', el restaurante del cual está a cargo y que ha sido elegido como uno de los mejores de América Latina, nació su segundo hijo. A esto se suma el trabajo que implica el libro de recetas que sacará en agosto o septiembre por Editorial Planeta y todo lo que conlleva abrir su propio restaurante, el cual debería estar listo a fines de este año o principios del próximo.
Si bien, este cocinero que llegó a Chile en 2009, y que al año siguiente ya era elegido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino como Chef Revelación del 2010, es fanático de los sánguches, asegura que la gente no lo asocia con eso, que lo identifican más con los pescados, por lo que en su nuevo local va a seguir con la línea del mar. También promete que será algo entretenido, más informal que 'Osaka', algo muy parecido a lo que es él. Lo dice sin dejar de reír.
- ¿Cómo es para ti ser uno de los pioneros de la comida nikkei en Chile?
- Me causa satisfacción. No me gusta mucho hablar de estas cosas, pero fuimos el primer nikkei en Chile, más allá que 'La Mar' podía haber tenido un ceviche nikkei en la carta, un restaurante de este tipo de comida, propiamente tal, fuimos los primeros. Causa gracia, satisfacción y, algunas veces, decepción el hecho que a partir de eso todos los restaurantes japoneses empezaron a meterle peruano y no es cosa de llegar y combinar ingredientes. Es satisfactorio porque dices llegamos, lo estamos haciendo relativamente bien, creamos tendencia porque a la gente le gustó y se empezaron a abrir más locales. Decepción porque algunas veces hay cosas que no deberían haberse hecho, no por mi, sino en otros lados. Igual está bueno que abran diversos tipos de restaurantes, más allá de que sea la misma línea, porque hay para todos, la gente se informa y ya verán cuál es mejor o peor.
En el caso específico de 'Osaka', no fue difícil el pensar venir a Santiago porque en Lima y Buenos Aires ya funcionaba, y bien. Cuando abrimos en Santiago, empezó a venir la misma gente de erú y Argentina, son personas que a lo mejor tienen negocios en los tres países y ya conocen el producto y la calidad. Hace seis años que estamos acá y cuando llegamos, fue raro. Cuando llego a Chile sabía que había un montón de restaurantes peruanos, pero me impresionó que cuando caminaba por las calles veía que cada una cuadra había un local de sushi. En Perú, que hay tanto japonés, no consigues un restaurante así en cada esquina, menos delivery. Yo decía, esto va a funcionar, porque les gusta la cocina peruana y el sushi.
- ¿Cómo ha ido evolucionando y posicionando la comida nikkei?
- En la región, sobre todo en Sudamérica, ha logrado posicionarse. Si tomo 'Osaka' como una referencia, empezamos en Perú, Lima; abrimos en Buenos Aires, donde ya tenemos dos locales; hay uno en Santiago, otro en Sao Paulo, y abrimos otro en Quito. A fines de este año, o principios del próximo, estamos abriendo en Colombia, entonces por lo menos está presente. Es prácticamente un hecho que vamos a abrir en Turquía, con otro nombre, pero bajo el mismo concepto.
Después de Japón donde más gente con sangre japonesa hay es en Brasil y después Perú, pero en Brasil no se mezclaron tanto las cocinas. Si vas a Brasil a comer a un sushi bar, vas a comer tradicional, tú vas a Perú a cualquier sushi bar y eso no es sushi, es nikkei casi todo. Eso porque el peruano siempre trata de aperuanar todo, no sé si es bueno o malo, y a veces no resulta tan bien, pero es la manera de ser al momento de cocinar y comer. Al país que se le conoce más este tipo de comida es al Perú. A parte tenemos buenos restaurantes. 'Maido', creo que hoy es el mejor exponente de la comida nikkei.
Obviamente, ha tenido una evolución. El ceviche que conocemos hoy tiene una influencia japonesa súper marcada en el trato al pescado. Hace 60 años, el ceviche se hacia en la noche, se guarda en el refri y se comía al otro día, era horrendo, pero así se comía. Ahora no, se hace todo en el momento, porque así se aprecia las propiedades del pescado fresco. Lo que hacemos hoy en 'Osaka', o lo que se pueda hacer en 'Hanzo', o Micha (Mitsuharu Tsumura) en 'Maido', es una comida nikkei contemporánea o de autor, porque hay una evolución. Uno empieza a atreverse un poco más, va encontrando productos que quedan bien con otros, uno es más inquieto y no se queda en lo traicionar. La cocina es algo vivo, que va cambiando, que se va ajustando al medioambiente. Uno tiene esas ganas de cambiar, evolucionar. La cosa es atreverse y ver qué pasa.
- ¿Qué es lo que más extrañabas del Osaka de Lima y a qué te costó acostumbrarme?
- Lo más heavy fue el tema del pescado. Me costó encontrar proveedores. Cuando te llega un pescado que no está bueno, que no es el mejor, a mi me da lata filetearlo, me bajonea. Cuando me llega un buen pescado a mi me emociona, hasta los chicos me miran raro porque lo acaricio y les digo, así tiene que ser. Al día de hoy, el tema del pescado ya no es tan problemático. El otro tema fue educar al cliente, porque la gente quería probar, pero llegaba un poco tímida, como que ellos mismos se ponían las restricciones y después la gente aceptó la comida y les encantó.
Al principio era terrible porque había que explicarle a todo, la gente llegaba asumiendo que sabía lo que iba a comer y cómo iba a comerlo. Al comienzo no querían nada con ají ni con ajo, o te pedían un tiradito y un ceviche con el aceite de oliva y el pan tostado. Algo que no transo, es en los platos que hago. Entonces si alguien me pide pan les digo que tienen mil restaurantes donde dan pan, pero yo no les voy a dar y si lo quieren están en todo su derecho de retirarse e irse a otro lugar. Al principio costaba. Es más, les decía, pruébalo, si no te gusta, no lo pediste. También había que decirles que no todo se come con soya. Había que explicarles qué significa nikkei, por qué se da esta cruza de comida en el Perú, un trabajo no menor, de hormiga, que comenzó antes porque había que entrenar a los cocineros y a los garzones, porque muchos no tenían idea. Un trabajo arduo, pero que dio resultado.
- ¿Qué cambios se hicieron en la carta de "Osaka" para avanzar en el ránking "50 Mejores Restaurantes de América Latina" del puesto 48 en 2013 al 30 en 2014?
- En serio, a mi lo del 2013, cuando fue el primer año de la guía en Lationamérica, me emocionó. Cuando supe vibré, porque a mi desde chico me ha gustado comer, cocinar y nunca me imaginé ser cocinero. Doy gracias a la vida de haber terminado cocinando, sobre todo a mi hermana, que fue la que me impulsó a estudiar cocina, pero nunca esperé estar en una guía, nunca he esperado recibir un premio. Cocino, me gusta y supongo que dentro de las cosas que hago es lo que mejor me sale, y uno siempre trabaja para ser mejor. No es que yo dijera quiero ser un Gastón (Acurio), no tenía como meta eso, yo siempre he querido ser yo. Obviamente, te llega una noticia como está y es como si te hubieses sacado la lotería. Es esa sensación de satisfacción, de emoción y, sobre todo, de que reconozcan el trabajo que haces. Si estoy en el 50 y medio, yo feliz. El segundo año, obviamente no quieres salir del listado, no te voy a decir que me da lo mismo porque no me da lo mismo, yo no quisiera salir nunca, obvio, depende del trabajo que hagas. Prefiero no estresarme y seguir haciendo las cosas como las he hecho toda mi vida. Creo que si tu equipo ganó para qué cambiar la formación y el sistema táctico. Sí puedes incluir mejoras, pero tampoco estar pensando en eso, porque si se te vuelve una obsesión, creo que se te puede resbalar.
- No me digas que no tienes expectativas para este año
- Si te soy sincero, quiero estar, porque quiero que el restaurante siga como está, porque creo que hacemos un buen trabajo, creo que hay un buen equipo. Quiero que el restaurante esté porque igual es una motivación. Ahora si me dices, ¿cuántos puestos quieres subir? Me da lo mismo, yo quiero estar. Si subo no me quejo y soy más feliz, pero si bajo cinco puestos tampoco me voy a morir, voy a decir 'algo pasó, hay que trabajar más'; no me voy a echar a llorar, pero si gano, sí. Antes de septiembre tendríamos que saber si estamos.
- ¿Cuál consideras que es el estado de la cocina peruana actual y como se ha posicionado en el mundo?
- Todo este fenómeno de la cocina peruana fuera del Perú va mucho de la mano de lo que ha hecho Gastón Acurio, no sólo de los restaurantes que ha abierto, sino del impulso que le ha dado a través de las ferias gastronómicas alrededor del mundo, llámese 'Madrid Fusión' o el mismo 'Mistura', donde se promociona nuestra cocina y nuestros insumos. También tiene que ver que nuestra cocina sea rica y de las materias primas que disponemos. Latinoamérica en general es una gran despensa de productos. El fenómeno de la cocina peruana en Chile, creo que es en parte porque a principio de los '90 empiezan a venir estas señoras que trabajan en el hogar y comienzan a hacer las labores de la casa y entre ellas estaba cocinar. Si tienes una manera de cocinar toda la vida, difícil que la cambies, y si estás con el sartén por el mango, literalmente, empiezas a introducir sabores en las preparaciones diarias. Creo que por ahí empezó a entrar, más allá que compartamos la frontera. También tiene que ver el trabajo que hizo Emilio Peschiera, cuando empezó a abrir los restaurantes en Chile, lo que hizo que la gente conociera un poco más de nuestra cocina y ahí otra vez entra Gastón, porque el primer 'Astrid & Gastón' que abre fuera de Perú es en Santiago. Después fuimos entrando nosotros porque vimos un mercado con mucho potencial.
- ¿Cómo crees que se está desarrollando la gastronomía peruana en el Perú?
- El peruano, en general, siempre ha estado ligado a la comida. En una casa común, primero es la comida y después el calzado. La prioridad está en comer rico y que cubra tus necesidades. El peruano siempre ha estado orgulloso de su cocina, le ha gustado su comida, sólo que ahora infla más el pecho porque es reconocida fuera de nuestras fronteras, entonces, es un motivo más de orgullo. También tiene mucho que ver que es de las pocas cosas que nos unen como ciudadano, ya ni el fútbol lo hace. A parte, en la cocina, más allá que uno pueda tener un cocinero favorito o no, todos tiramos el carro para el mismo lado y eso hace que sea más fácil que la gente se sienta identificada y orgullosa de esto. Es un fenómeno súper raro y me encanta. Pienso que así como defendemos nuestra cocina, debemos tomar conciencia y defender otras cosas como el patrimonio cultural, las costumbres y los dialectos que puedan haber en la Sierra y la Selva. Deberíamos fijarnos cómo hacer con la cocina para atender otras cosas. El rescate de los productos es súper importante. El trabajo que hace Virgilio Martínez me parece alucinante, más allá de la cocina que el practica, que a mi me encanta, el trabajo que él hace de ir a las comunidades nativas, ver de qué se alimentan, qué cosechan y qué producen para después trabajar con ellos es formidable. Crea un comercio justo. El tema de saber de dónde viene cada producto, es bonito, importante y así también mantienes esas costumbres, el patrimonio cultural en general.
- ¿Se puede llegar a algo así?
- Es complejo, porque muchas veces todo ese trabajo lleva una mayor inversión y, dentro de todo, tú no te puedes olvidar que un restaurante es un negocio, entonces no es algo que se logre de un día para otro, es un trabajo en conjunto. Con lo que hace Virgilio con 'Central', está Gastón y Diego (Muñoz) en el 'Astrid & Gastón', Pedro Miguel Schiaffino en 'Malabar', hay un poquito más de forma. En Chile también se está trabajando con eso. Rodolfo Guzmán hace algo muy parecido a lo que hace Virgilio en el Perú, Juan Morales con el 'D.O.', el '99', Carolina Bazán con 'Ambrosía'. Nosotros también trabajamos con 'Pesca en Línea', donde hay un beneficio mutuo porque nosotros conseguimos el producto como nos gusta y ellos se aseguran que le van a dar un precio justo y que todos los meses le van a comprar algo. Ellos van haciendo sus cooperativas y obteniendo mayores beneficios y eso también ayuda a que el oficio de pescador artesanal no se pierda, porque cada vez hay menos. También apareció un grupo de gente que está trabajando con carne 100% orgánica, es carne de la vieja escuela, como debería ser la carne. Eso encarece un poquito, pero mientras en los restaurantes se haga una especie de circuito, el consumidor va a poder acceder a mejores productos y, por ende, a una mejor comida. Entonces, ahí entra a tallar la responsabilidad social del cocinero. No todo el mundo tiene por qué cargar con esa responsabilidad, pero si uno puede cooperar me parece excelente.
- ¿Por eso no tienes atún en la carta?
- Hace como tres o cuatro años que no lo tengo. Cuando llegué sí ocupaba atún, todavía llegaba atún entero y fresco de Ecuador. Después llegaba fileteado, pero a mi no me gusta comprar pescado fileteado, me gusta que me llegue entero, si se puede, con escamas y con baba, porque es lo mejor. Yo dejé de comprar atún y me parecía extraño que no entrara atún nacional. Ni en la Isla de Pascua consigues atún grande. Esos que te dicen que es atún de Isla de Pascua no es verdad, puede ser que una que otra vez lo sea. De las diez veces que vas a comer atún, 9 y media va a ser fileteado que viene de Ecuador y llega congelado. Un día por Twitter Rodolfo (Guzmán) estaba hablando con alguien de las especies en extinción y yo me metí y Rodolfo dice 'porque no nos ponemos de acuerdo y no vendemos atún', y yo feliz dije que ya no estaba vendiendo atún. Rodolfo dijo que él tampoco, pero que nos pusiéramos de acuerdo, nos juntamos 'Osaka', 'Boragó' (Guzmán), 'Sukalde' (cuando Matías Palomo tenía abierto el restaurante), 'La Mar' (cuando Alex Dioses estaba a cargo) y no vendimos atún. Fue más allá que el atún que viene no es bueno, es porque está mal seguir consumiendo tanto atún, porque cada vez queda menos. Hace siete años u ocho que a mis manos no llega un atún de más de 115 kilos, esa fue la última vez que filetié uno así y nunca más los vi.
- Hablaste del rol del cocinero, ahora ustedes vienen con un nuevo brío donde se les atribuye también un rol social y educativo
- Uno como cocinero, a parte de desarrollar sus ideas en las cocina, de alimentar al comensal, siempre ha estado con eso de trabajar de la mano de algunos productores, porque quieres tener mejores productos y vas a ver la forma de tenerlos de manera directa. Eso siempre ha estado. Ahora, es más reconocido o la gente se da cuenta que el cocinero hace estas cosas por la exposición mediática, porque a uno se le abren las puertas para más cosas. A todo el mundo le gusta comer, le gusta salir y más encima con la globalización, todos están enterados cuáles son los mejores cocineros en Europa, cuáles son los restaurantes que la llevan, la gente que tiene más poder adquisitivo quiere probar cosas nuevas porque está enterada, entonces todo eso crea un revoltijo y todos caemos en la olla. Antes comías por la necesidad de saciar el hambre pero no había un más allá. El comensal se va informando y va alucinando cuando uno le dice qué pescado es y le cuentan de él, completa la experiencia del comensal. La mayoría de las personas, incluyéndome, compramos las cosas para la casa en el súper y no sabes cómo lo hicieron y de dónde viene, ni nada, no tiene valor agregado.
- ¿Cómo crees que influye en esto programas como "Top Chef", en el cual participaste?
- Lo que más me gustó fue que se hicieron dos programas de cocina al mismo tiempo, 'Top Chef' y 'Master Chef', y lo importante fue que la cocina estuvo de manera estelar, que todo un país empezó a ver un programa de cocina nacional, que la gente se involucró más. En el caso de 'Top Chef', se vio más cuál es la dinámica de un cocinero. Fue bonito porque muchos cocineros sintieron que la gente se dio cuenta que el cocinero no solo cocina, y que no es fácil, que tiene que conocer, estar informado, dominar diferentes técnicas, tener conocimiento de los productos. Entonces, se le dio un poquito de valor a la profesión y eso estuvo interesante. A partir de eso, también mucha gente se animó a cocinar en la casa, se dio cuenta que es más rico comer algo que uno mismo hace que comida congelada, que para comer rico no es necesario cocinar tres horas y gastarte el presupuesto del mes en un plato. Eso también está dentro de nuestros roles, de informarle a la gente que es fácil hacer esas cosas.
