El conocido chef chileno, que se dio un tiempo para analizar la situación actual de la gastronomía en su país, tiene dos proyectos en el sur y uno tiene que ver con cumplir un sueño de infancia: tener un restaurante en el mar.
Eran los '90 y el chef Jorge "Coco" Pacheco estaba en la mayoría de las casas chilenas. Por ese entonces, este profesional era toda una figura de televisión al ser parte de uno de los matinales más visto en el país sudamericano, "Buenos Días a Todos, El Matinal de Chile", y del programa "Sal y Pimienta".
Su carrera la comenzó en los '70 y al tiempo llegaron los reconocimientos y su fama fue creciendo tanto por su labor culinaria y sus proyectos, como por sus dichos políticos y su relación con famosos chilenos e internacionales. Incluso, por estar a seis metros del hombre que intentó matar al papa Juan Pablo II en 1981.
Por todo lo anterior, Coco Pacheco es parte del imaginario colectivo chileno.
Si bien, su restaurante "Aquí está Coco" fue inaugurado en 1975 este local, que recibió durante años a diversas personalidades chilenas e internacionales, un hecho de fuerza mayor lo obligó a reinventarse. Fue una madrugada siniestra de 2008 cuando un incendio lo convirtió en cenizas, con perdida total.
Era un punto de quiebre, volver a embarcarse o dejar de lado este proyecto. Gracias al apoyo de su familia, decidió volver a intentarlo y hoy, el local está en pie y funcionando.
Pero para Coco los proyectos no paran. A fin de año instalará en Osorno unas parrilladas que llevarán por nombre La Ruta del Asador y que buscarán transformar a la ciudad como capital de la carne.
Pero la brújula de Coco está muy inclinada al sur de su país, dado que por estos días este chef está empeñado en cumplir un sueño de infancia y que consiste en tener un restaurante en el mar y como escenario escogió a Chiloé, específicamente, el área de Gamboa.
"Estoy avanzando. Es lento pero vamos a llegar. Es una obsesión que yo tengo de mucho tiempo, de niño, el tener un restaurante dentro del mar y no me la va a ganar, si que espero antes de morir lograrlo. Siempre en la vida me pongo metas y las cumplo, y como dice la canción, "no importa cuanto te demores, lo importante es saber llegar"", declaró el chef que en 2001 recibió las llaves de Miami.
Sobre palafitos, este local promete ser parte de un proyecto más integral, el cual estará complementado por una escuela donde Coco pretende enseñarle a las personas de la zona lo que él ha aprendido durante sus 40 años en la cocina.
"Esto va a ser una especie de restaurante escuela, le voy a enseñar a los niños de la zona a darles la posibilidad de que aprendan conmigo y entregarles todo mi conocimiento, que ellos vayan sembrando lo que yo he aprendido", especificó.
Por lo mismo, actualmente Coco Pacheco está construyendo en dicho sector un hostal, pensando en ese turista que quiere calor de hogar, por lo que allí se podrá encontrar una chimenea a leña, una cocina que ofrecerá productos locales como hueves de campo, mariscos frescos, pan amasado, entre otras delicias.
Si se trata de definir fechas, el también empresario estima que el hostal estaría listo en diciembre, mientras que el restaurante el próximo año, una vez que logre obtener las patentes necesarias.
"Esperamos que para el 2015, una vez que el alcalde de Castro me de los permisos, partiría para poder hacer un restaurante con productos de la zona. Lo más importante, creo, es no perder la línea de la cocina del sur, trabajando con los productos nobles. Eso va a ser el fuerte del restaurante, con una gran cantidad de platos, una buena presentación, la limpieza y la higiene, que de repente nos falta a todos, sobre todo en el sur, y en eso se fija el turismo", detalló.
El espíritu de esta iniciativa, además, es reivindicar la cocina chilena y la labor de los productores locales, logrando rescatar recetas oriundas de la zona, con elemntos que han sido parte de la gastronomía local por años.
"Quiero hacer una cocina que represente a nuestro país, sobre todo a Chiloé, con productos de allá. Ese es el punto clave, sin tanta sofisticación, sino como una cocina de verdad, como podríamos llamarle: rico, casero y que no quedas con hambre, quedas satisfecho. Comida chilena, la comida sofisticada no funciona".
Por ello, el 90% de lo que esté en el menú, según estimó Coco, será de Chiloé, porque la idea es mantener los sabores que caracterizan a esa zona ubicada en el extremo sur del continente. "De repente uno se va al otro extremo al agregarle muchas cosas, a que las ostras no hay que ponerle tantas estupideces, que le ponen queso, las gratinan y las matan, por eso, una ostra recién sacadas, de borde negro, con un vinito, a mi me gusta frutoso, ojalá del 2014, y con una buena compañía arreglando el mundo, qué mejor. La pescada fresca que fue sacada en la mañana estar comiéndola al medio día, eso no se ve en muchos lugares del mundo. Ese va a ser mi fuerte", menciona con entusiasmo el chef, quien luego con énfasis y mirada penetrante continúa diciendo "si te invito a estar sentados mirando las gaviotas, el mar, las lanchas pasar, comiendo ostras con un buen vino blanco, unas tostadas con mantequillas, una buena música ¿quieres algo más que eso? ¡Oh My God!".
Arriba lo local
Nostalgia, moda, cuidarse y comer sano, son a juicio de Coco Pacheco las razones por las cuales él y algunos de sus colegas quieren rescatar las raíces culinarias chilenas.
A Coco Pacheco le molesta que digan que los chilenos son "copioncitos", que se robaron el pisco sour, el cebiche y la cazuela. Por eso, quiere ponerle punto final a ese imaginario colectivo.
"Al final hay muy poco que podemos decir que es chileno. El chileno es raro, de repente partió con el snobismo, con una copia de comida muy francesa, después se fue a una comida española con el Adriá y ahora está volviendo un poco más a las raíces después de lo que está pasando en Perú, que los peruanos nos están dando una paliza terrible, creo que muchos chefs estamos pensando en reivindicar nuestros productos y no estar copiando, sino sacar un poco de nuestra cocina ancestral, con raíces mapuches y no con raíces de otros países que son copia, en el mundo nos dicen como "copioncitos" y eso me molesta".
Pero al hablar de reivindicación de la cocina local, es prácticamente autónomo asociar este proceso al destado chef peruano, Gastón Acurio, quien ha logrado hacer esto, paso a paso, con la cocina de su país.
Si bien, Coco Pacheco afirma que no le llega "ni al tobillo" al también empresario que ha abierto 34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del mundo, esta frase da paso para que comiencen las comparaciones y aprovecha de hacer referencia al gran apoyo que se le brinda al gremio en el Perú, muy por el contrario de lo que sucede en Chile.
"Gastón Acurio es un embajador, con título de embajador, él cuando viaja representando al Perú va en el avión presidencial, con valija diplomática, nosotros vamos con un pasaje de espacio, no sabemos si nos van a subir o bajar, no sabemos si los pescados van a llegar bien, porque no van refrigerados. Nosotros no vamos unidos. En este país el que hace algo lo envidian, entonces así no vamos a avanzar", analizó el chef quien tiene a su haber siete libros publicados.
A su juicio, parte de la solución estaría en la unión, tanto de los chef, como de las entidades gubernamentales, para brindar un apoyo real al gremio. "Alguien tiene que crear un programa como el que hicieron los peruanos, un trabajo serio. Hay que hacer como un equipo de fútbol con un buen entrenador y que él diga qué puesto es de cada uno y en qué puede aportar, más financiamiento del gobierno. Partí en los años 80 representando a Chile y fue difícil, me pararon muchas aduanas, no tuvimos la cobertura que hacen los peruanos, quienes han hecho una cobertura de imagen país. Al menos yo recorrí de los años '80 hasta el 2000, 38 países abriendo los mercados chilenos. No tenemos el apoyo que tiene hoy Perú a sus cocineros y eso tengo que darlo como ejemplo".
Todo este análisis hace que Coco Pacheco rememore sus comienzos, los cuales fueron difíciles considerando la idiosincrasia chilena, donde la labor del chef no tenía el estatus que tiene hoy.
"Creo que soy el primer cocinero de los que están quedando vivo de los '70, soy el más viejo, los demás están todos muertos. Pero creo que una de las cosas de las que me siento orgullo es haber participado y haberme ganado un espacio, de alguna forma, ser pionero en el sentido que antes entraba y salía por la puerta de atrás de las casas, cuando me contratan hoy entro y salgo por delante, eso me lo he ganado en mis 40 años, mostrando que somos profesionales, cultos. Soy uno de los primero que me hice respetar no solo en la parte de las casa sino también en los bancos, antes uno iba a pedir un crédito y te cerraban la puerta en la cara, no estábamos estipulados como profesionales, sino como parte de una servidumbre de la sociedad chilena", expresó.
Mirarse el ombligo
Al momento de analizar la situación actual de la cocina chilena, Coco Pacheco revela que esta ha crecido enormemente, sobre todo considerando que cuando el partió eran unos diez restaurantes en el sector oriente de Santiago, mientras que ahora son cerca de tres mil. Además, el espectro del tipo de comida se ha abierto mucho, dando paso a diversos estilos de gastronomía.
"Hoy tenemos un paladar diverso, en la época de los '70 no existían los japoneses y Baltazar fue el primero en traer sushi y todos los críticos gastronómicos lo crían un dios, porque nunca habían viajado a Japón, entonces se inclinaban como un genio de la comida y resultó que hoy lo venden hasta en el supermercado. Si tu copiabas algo y lo traías te ponían siete tenedores o eras el Alá de la cocina, pero eran todas copias. Todavía sigue existiendo un poco de eso, pero hoy hay una diversidad de todo, hay quienes se especializan en pastas, carnes, mariscos, comida francesa, una diversidad muy interesante. También hay bueno y malo; chanta y no chanta. Creo que hoy lo que falta es una cocina de verdad, son muy poco los profesionales que hacen las cosas bien", afirmó categoricamente.
Por lo mismo, animó a la gente del rubro a ser constantes en este negocio, dado que esas son unas de las claves, según él, del éxito. Por eso, Coco fue concreto al decir que "creo que es muy importante tener una cocina de verdad, precio razonable y, buena atención, esas son las tres claves y no hay otra: buen precio, buena atención y buena comida y no le puede ir mal. En general, vamos bien, van a ir desapareciendo lo malo y quedando los profesionales".
* Fotografía principal, cocina y platos Carlos Donaire / Miguel Candia
