Una revolución. Eso es lo que plantea este chef argentino, quien se ha especializado en la comida viva y el veganismo. Hoy, está centrado en difundir los beneficios de esta cocina, porque qué comer no es una decisión menor.
El placer será el motor de la revolución. La experiencia y el atreverse a experimentar van de la mano en esta nueva mirada que propone el chef argentino, Máximo Cabrera. Para este cocinero autodidacta y dueño del restaurante "Kensho" en Buenos Aires la pregunta ¿dónde está el respeto hacia el alimento? no deja de darle vueltas en la cabeza.
Y eso porque, a su juicio, la cocina es un acto trascendente en el día a día. "Elegir un alimento es un acto político, incluso más importante que votar", enfatiza este chef que ha sido uno de los pioneros en Argentina y en la región en dos tendencias gastronómi34cas: el veganismo y cocina viva, también conocida como raw food.
Esto de re pensar la forma de cocinar y de las propiedades de los ingredientes, dejando de lado la carne y los alimentos cocidos a más de 44 grados para centrarse en productos orgánicos y en alimentos cocinados de una forma distinta para no alterar sus propiedades ni destruir sus enzimas, nació de manera empírica, de su experiencia a diario con los alimentos, además de esa especial mixtura de ser investigador y músico.
La muerte de su padre también fue determinante en este re descubrir de la gastronomía.
Toda esta experiencia ha hecho que este biólogo se sienta responsable de difundir los beneficios de esta comida, por eso es que dicta charlas en diversas partes de su país, además de Chile, Uruguay, Paraguay e Italia.
De cerca sabe que la comida mata, pero también sabe que puede sanar. Por eso, a su juicio, el cambio no es sólo necesario, sino que debe ser aquí y ahora.
- En la región, ¿cuál es el momento que está viviendo este tipo de cocina?
- No te puedo hablar de Latinoamérica porque recién estoy empezando a conocerla un poco, lo que sí te puedo hablar es de Argentina, que está denominado como el país de la carne, y, por lo menos lo que es la comida viva, ha tenido un desarrollo que tiene, por ejemplo, Europa. En Estados Unidos es donde arrancó la tendencia, pero ese es un país enorme y si sacamos a California y Nueva York, se va por tierra todo esto; bien sabemos lo que ha generado el alimento en estos pobres americanos.
El efecto que ha generado en Argentina es que esto está siendo mirado en el mundo por el crecimiento que está teniendo acá, parece que si en este aspecto se sigue contagiando a otros países de América Latina tendremos más fuerza.
He visto cómo esto se ha multiplicado, ha crecido cada vez más en los últimos años. Cuando abrí el primer restaurante orgánico en Buenos Aires, había sólo uno, ahora hay unos diez y cada vez serán más porque tengo alumnos que están abriendo lugares.
La situación se ha expandido mucho porque la gente, de alguna manera, está empezando a tener un poco más de conciencia, básicamente, porque vivimos enfermos de las mismas cosas, y las cosas están relacionadas con el alimento, no hay que ser un genio para darse cuenta. Digamos que este cambio tiene que ser aquí y ahora. Creo que en Argentina se ha avanzado muchísimo, ha sido bastante rápido en los últimos años y lo bueno que a nivel gastronómico se ha transformado en una opción más para las personas que le gustan salir a comer.
Por lo menos en el "Kensho", el restaurante que yo armé, hemos logrado que la crítica hablé maravillas de él y subir un poco la vara de esto, y hacer de esto una buena gastronomía. Hace falta profesionalizarlo y este es el punto en el que estamos ahora. Creo que se está avanzando mucho y, por otro lado, yo pertenezco a una red mundial de científicos y cocineros que se llama Terra Madre, que pertenece al Slow Food International, y he tenido la suerte de ser elegido para participar en un bienal donde se juntan personas de todo el mundo y estamos todos con la misma situación: qué pasa con el alimento.
Esto también tiene que ver con la soberanía alimentaria, usar productos precolombinos y los que tenemos a mano, cosas que cada región debe descubrir. Es buenísimo ponerse creativo para aprovecharlos y darle una nueva lectura a los productos. Creo que lo que viene es la nueva cocina, donde el cocinero debe empezar a tener una responsabilidad aún mayor, no solamente que sea rico y exótico, sino contemplar el ingrediente de la salud, el efecto que provoca es una responsabilidad de los cocineros y eso lo tengo que llevar hasta el fin de las consecuencias.
Me parece que un gastrónomo debe saber más de antropología, economía, de la química de los alimentos, pero básicamente de las técnicas de cocción. Creo que es momento que todas las disciplinas se amalgamen. Este tema debemos tomarlo muy seriamente porque le hemos perdido el respeto a los alimentos, de una manera medio pornográfica, porque uno ve un producto pero no sabe quién lo hizo y el efecto que provocó.
El cocinero tiene responsablilidades, porque nosotros nos metemos dentro de la gente, es algo muy profundo, incluso, ni cuando tienes sexo estás tan dentro de la gente como cuando le das de comer.
- Y ante eso, ¿se trata de tendencias gastronómicas que no tienen más alternativa que crecer?
- Creo que se está viviendo un cambio de paradigma con respecto al alimento, el cual es la base de todas las cosas y sociedades. Un problema enorme es que la gente se está enfermando por lo que consume y a la vez se está enfermando el planeta con la forma criminal de producción alimentaria que hay en estos momentos en el mundo. Hay una diferencia enorme entre comida y alimento.
Pienso que estamos ya muy acostumbrados a comer la comida vacía, que básicamente no tiene nutrientes. Esta es una temática de la que se esperan muchísimas cosas, básicamente porque elegir un alimento es un acto político, incluso más importante que votar, porque yo voto una vez cada cuatro año, pero uno elige su comida cuatro veces al día.
Cada una de las personas tiene la capacidad de elegir pero tenemos que estar más informados del efecto que provocan los alimentos sobre las personas y sobre el planeta, es decir, preocuparnos de la etiqueta de alimentos, quiénes están involucrados en él, qué efecto provoca, cosas que me parecen básicas a estas alturas. Creo que se está empezando a vivir una dictadura a nivel mundial y este es un problema terrible que está cubierto por diferentes sectores y creo que es momento de cambiar. Estamos viviendo también la estandarización del paladar, se está perdiendo mucha biodiversidad los productos animales y vegetales.
También lo que está sucediendo con las semillas en el mundo es terrible, su capacidad intrínseca de seguir reproduciéndose a lo largo del tiempo en post de una semilla que ni siquiera se sabe qué efectos puede provocar me parece terrible. Me saco el sombrero un poco con la disposición que tuvieron en Chile de tirar para atrás una ley con respecto a las semillas, por lo menos por un tiempo, me parece genial que sean las personas las que se hagan cargo.
El cambio tiene que ver con este mundo, no con las fronteras porque este es un problema que tiene la gente en todos lados y nos afecta a todos, es una problemática que se genera por la avaricia de cuatro o cinco tipos que mueven todo y eso no puede ser, el alimento se transformó en un commodity. ¿Dónde está el respeto hacia el alimento?...
Pero esto es mucho más que ser vegano o no, porque ellos tampoco están eximidos, son bastante ignorantes también con respecto al efecto que provoca la soja transgénica, ellos se comen una milanesa de soja pensando que son más compasivos que un rabino que mata un cordero, pero por lo menos reza con él. Nadie está eximido de eso, somos todos unos hijos de puta.
Me parece que nos estamos portando todos mal, así que está bien que empecemos a hacer este cambio y ayudarnos a que sea cada vez más grande, porque todos queremos vivir mejor y estar más sanos. Esto es un camino del placer, antes uno se imaginaba que esto era una dieta y no, esto es un cambio de hábito.
- ¿Qué tan factible que esto pueda ser algo cotidiano?
- Creo que es posible, porque creo que esto es una cuestión de educación y no de moda, donde vamos a utilizar los mismos recursos de siempre pero de un modo distinto. Es fácil de aprender, por eso hago hincapié de eso que es educativo, no es una cuestión solo de informarse, porque la información abunda, entras en Internet y la información va a estar, esto tiene que ver con una transmisión de espíritu a espíritu donde también hay una experiencia de persona a persona, de relaciones humanas, y es muy rico porque en un rato uno aprende, puede hacer algo que puede salvar la vida, además, a las generaciones futuras.
Una cosa tan simple como poner una semilla activada en agua, eso va hacer que se pueda digerir y en eso tener una leche y con eso hacer los productos que solías hacer pero con una leche que es mejor que una comprada en una fábrica.
- Entonces, ¿la opción sería tener algunas hortalizas en casa y volver a esas prácticas?
- Creo que está buenísimo tener una huerta en tu casa, pero también está buenísimo que esa gente que hace huertas compre a un buen precio los vegetales que producen. Esto es una sociedad, no hace falta que todo el mundo tenga una huerta, lo que hace falta es que apoyemos las cosas que valen la pena. El tema es que no por hacer un cambio tengas que dejar de consumir las cosas que consumías y consumir otras, este es un cambio paulatino que está buenísimo. Es un camino mucho más placentero del que nos imaginamos y no hacen falta las restricciones, no hace falta que te vayas a vivir al campo, que transformes tu casa en una huerta biodinámica, el que pueda hacerlo y le guste genial.
La idea es que podamos hacer cambios y que una persona en vez de ir al supermercado vaya a la feria, que es el mercado de la tierra, conseguir buenos productos orgánicos y manufacturados. De todas maneras, creo que cualquier cosa que podamos preparar nosotros, te rompe con una cadena bastante nociva de producción, me parece que hay que instar a la gente para que vuelva nuevamente a cocinar en sus casas para la gente ama y también para generar nuevamente este ritual ancestral.
La cocina es el corazón de los hogares y que en vez que esté tan lleno de electrodomésticos debería estar más lleno de personas.
- ¿Este nuevo repensar busca satanizar la carne y algunos alimentos?
- Eso depende de muchas cosas. Lo primero que hay que pensar es que si vas a comer una carne, que no sea de ziploc, que sea una pastoril. Prácticamente el 90% come una carne de ziploc porque perdieron la noción de lo que es una buena carne y eso es terrible. Con lo de la carne hay que saber elegir. Me parece que está buenísimo que la gente pueda elegir si sabe las consecuencias que se provoca. Lo mismo habría que pensar con las proteinas animal, los efectos que provoca y considerar que la mayoría de las enfermedades modernas están relacionadas al abuso de las proteinas animales.
La idea es mantener el placer, comerte un asado un domingo y no bife con papa frita todos los días. Uno cuando se enferma le complica la vida a la gente que quiere y no es un detalle menor. Es un acto de responsabilidad mayor. Es una temática enorme de la cual dependen muchísimas cosas, porque no hay nada más básico que el alimento.
- Los más escépticos dicen que los beneficios que trae este tipo de comida es más marketing que una realidad
- Lo que propongo es que la gente haga la experiencia. No pido que la gente me crea, pero fíjate cómo estás, cómo te sientes y acércate y prueba. Vi a mi padre enfermar por lo que comía, morir por eso y yo lo amaba, nos perdimos un ser excepcional por lo que comía. Aprendí y a la vez vi gente curar. Yo puedo compartir mi experiencia y el resto la puede creer o no. Yo propongo venir al curso, experimentar con la comida y después ver lo que se siente. Acá la razón no tiene mucho que ver, tiene que ver la experiencia. Para criticar estamos todos, yo te doy una opción, tú ves si aceptas. Me parece que está buenísimo hacer una crítica del sistema, pero da opciones, y eso hago yo.
- ¿Es momento de centrarse más en el difundir los beneficios de esta cocina?
- Básicamente, cocino raw porque veo padecer a mucha gente de enfermedades que, a través de esta cocina, no sólo se pueden prevenir, sino que también puede ser curadas. Estoy tratando de incentivar a los profesionales gastronómicos para que se metan un poco en este mundo porque con el abuso de las proteínas de animal, están con parkinson, el alzahimer, cáncer y un montón de cosas.
Estoy cerrando el local, porque fui papá y me estoy moviendo mucho por las clases. Estoy haciendo cosas en restaurantes que no son ni veganos pero son bastantes prestigiosos acá y está buenísimo eso porque le estoy mostrando mis productos a los profesionales gastronómicos y están comenzando a pasar cosas muy interesantes. La revolución empieza por acá, porque las conductas y los cambios alimentarios se han dado gracias a los restaurantes y así es como va a seguir, entonces si los grandes restaurantes empiezan a tener es te tipo de conducta en un puñado de años va a haber mucha más gente que se meta en esta historia.
Un ejemplo es el sushi, acá la difusión que ha tenido en los últimos ocho años ha sido enorme, y a partir de ahí la gente hace sushi en su casa, toma cursos y si no hubiesen habido restaurantes de sushi nadie habría tenido idea de lo que es. Hace años más que estudiar cocina, estudio antropología porque es lo que hace que entendamos de por qué estamos haciendo lo que hacemos.
Me parece buenísimo que los profesionales gastronómicos empiecen a tomar estas opciones y transformarla en comida placentera, porque el gran problema que ha tenido siempre la cocina natural es que es de mala calidad o a veces no está hecha por profesionales. Entonces, en el momento que los profesionales gastronómicos se interesen en este tipo de cocina me parece que el cambio va a ser mucho más exponencial y ese es un poco mi laburo. Y en eso estoy trabajando, comida para la salud con un formato de placer, porque si no tenemos placer nunca vamos a hacer el cambio.
