El proyecto que nació en Portugal, llegará a Perú de la mano de la Universidad de San Martín de Porres. Promete contribuir a la gastronomía de este país, ser una vitrina y ayudar a los proveedores locales y trabajadores.

Parece ser que a través de la comida mejora el mundo. Y en palabras de Carlos Costa, quien es catedrático de la Universidad de Aveiro, esto es así, pues mediante su proyecto el “Restaurante del Futuro” busca “modernizar, innovar, incrementar la economía, tener una mejor administración, entre otras cosas”, sobre todo, en un escenario complejo, como es el que se vive en Europa.

Se trata del modelo de negocio que se implementó a mediados de noviembre de 2012 en Portugal y se espera replicar en Perú, una potencia culinaria, según los dichos del presidente Ollanta Humala. Para ello, Costa participó del evento gastronómico y turístico INVESTUR 2013, realizado en Lima y organizado por la U. de San Martín de Porres (USMP), en el cual entregó detalles del proyecto que promete impulsar el empleo y el consumo de productos orgánicos, naturales y biológicos, así como fomentar el uso de la innovación, el desarrollo y el empleo de nuevas tecnologías en este sector.

En este punto, Costa explica que “los restaurantes con tecnología sirven para conectar a las personas. Todo lo que está en el mundo debe estar cerca o tener un tipo de conexión y esto se logra a través de la tecnología. No siempre necesitamos comunicarnos con las persona directamente porque ahora internet y las redes tienen todo al alcance de las personas”. Por estas razones, el catedrático dice que los restaurantes deben brindar accesibilidad a sus clientes, de forma que conecten a las personas y permitan el intercambio de ideas.

Aunque el académico explica que la casa de estudios se comunicó con él, su arribo a Perú no parece algo inustado. No por nada la cocina de este país, según cifras de la Asociación Peruana de Gastronomía-APEGA, moviliza 1.500 millones de dólares en el extranjero, ni fue cogido por World Travel Awards como el Mejor destino gastronómico del Mundo. Se trata de un país que es protagonista cuando se habla de turismo y gastromía.

Es más, existen acciones actualmente para implementar este modelo de negocios en restaurantes peruanos. Por el momento se busca una alianza con AHORA (Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines). Freddy Gamarra, su presidente, señaló que "en el Perú existen 90 mil restaurantes en promedio, de los cuales la mitad se encuentran en Lima. La informalidad en este sector es preocupante, porque aproximadamente 80% trabaja en la informalidad".

Los inicios del proyecto

La iniciativa surge de la Asociación Nacional Portuguesa de F&B (AHRESP) y es cofinanciado por la Comisión de Planificación y Desarrollo Regional del Norte de Portugal (CCDRN), mientras es desarrollado por Idtour-Unique Solutions, la cual es una empresa spin-off para el área de turismo de la Universidad de Aveiro.

Durante el desarrollo del proyecto se realizó un concurso denominado “Mentes brillantes...en la restauración”, el cual tuvo la participación de especialistas en gestión y restauración de todo el mundo, así como personas de todo tipo. La finalidad era que se presentaran ideas. Costa dice al respecto que “descubrimos que los conocimientos no son exclusivos de los investigadores de las universidades, sino además de las personas que día a día trabajan y viven en la sociedad”.

Asimismo, para el académico la buena recepción del concurso muestra “la nueva sociedad que buscamos. Así la democracia es mayor y podemos lograr un desarrollo sostenible, porque de otra forma el desarrollo sostenible solo quedaría en palabras”.

El efecto multiplicador

Este proyecto busca generar oportunidades de negocio y desarrollo sostenible, así como unir a las personas. Para Costa, es importante mantener la diferencia mediante la diversidad y los diferentes sabores. “Lo que nos falta aquí son modelos económicos que nos ayuden a impulsar la gastronomía y el turismo. Solo así este lugar será auténtico y diferente, y las personas van a sentirse identificadas o llamadas por la cocina de un país determinado. Las personas y la cultura deben ir de la mano con los aspectos sociales y económicos”, dice.

Para Costa, a su vez, el trabajo con las comunidades es fundamental. Lo que está alineado con lo que se está fomentando en el mundo, y en el último tiempo en América Latina. El caso más próximo es el de Costa Rica, en el cual se impuso el Certificado de Sostenibilidad Turística (CST) para asegurar que los hoteles sean amigables con el medio ambiente, lo que implica tener huertas orgánicas, utilizar productos biodegradables y energía solar, entre otras estrategias verdes.

Él propone crear redes de comercio, llamando a las personas y comprando los productos. “Trabajar con las comunidades no es una gestión metódica, es una cuestión muy práctica. Si no tenemos personas que no están conectadas no podemos comprar productos ni intercambiarlos, por eso la mejor forma de trabajar es ligar a las personas, conectarlas entre sí y usarlas dentro de una cadena de trabajo en equipo que logrará un desarrollo sostenible, y si es comunitario, será mejor”.

Sin embargo, existen trabas, las que Costa explica: “Los gobiernos están lentos y demoran para implementar el proyecto. Los políticos tienen una agenda, donde el turismo no es lo más importante. Los gobiernos dicen que el turismo es estratégico y un potente de muchas maneras, pero nos falta poner énfasis. Esto es una lucha constante”.

La puesta en práctica de iniciativas que impulsan el turismo es una de las estrategias que algunos creen mejorará la economía, pues este sector aún puede convertirse en un motor para salir de la crisis. En este caso, el Restaurante del Futuro se vislumbra como un modelo que permite lograr competitividad.