Desde el olivar a la mesa, el mimo en el proceso de producción es uno de los sellos de identidad del aceite de calidad Premium. Este producto, la joya de la corona de la dieta mediterránea, confiere a cada plato un carácter exclusivo.
Vistos desde el aire, los olivos dibujan formas rectas y ordenadas sobre el paisaje otoñal. A bordo de un globo, se puede contemplar una extensión de 3.200 hectáreas que acoge una gran variedad de cultivos como pistachos, trigo o maíz, pero donde el olivar es sin duda el protagonista.
Son los terrenos de la Finca Hualdo, situado en el municipio de El Carpio de Tajo, a medio camino entre Toledo y Talavera de la Reina, en pleno corazón de la Península Ibérica. Allí, los inviernos son fríos y los veranos secos y calurosos, unas condiciones climáticas duras, pero favorables para el olivar.
"La finca alberga 630 hectáreas de olivos de las variedades arbequina, picual, cornicabra y manzanilla cacereña", señala José Antonio Peche, director gerente de la explotación. Se trata de cuatro variedades de aceituna que dan lugar a aceites muy diferentes.
"Picual y cornicabra son aceites robustos que aportan cierto sabor amargo y picante. Son características que gustan mucho a los consumidores habituados a los aceites de calidad porque indican que el producto tiene un alto contenido de antioxidantes", explica.
"Estos aceites son ideales para acompañar un poco de queso curado, un pescado a la plancha o incluso un carpaccio de ternera", indica Peche.
El arbequino, por su parte, es un aceite "muy afrutado, menos picante y menos amargo. Es muy amable en boca y muy recomendable para quienes no están habituados al aceite. Va muy bien para una primera toma de contacto", asegura el experto.
Una firma premiada internacionalmente
En la campaña 2014, el aceite de la variedad arbequina de Casas de Hualdo ha recibido la medalla de oro en Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition y ha quedado finalista en el premio Románico Esencia. Además ha sido galardonado con el premio Alimentos de España al mejor aceite de oliva virgen extra en la categoría frutados verdes dulces.
"Otro tipo de aceite interesante es el de la variedad manzanilla. Muestra un equilibrio entre los sabores amargos y picantes y aporta esencias de tomate verde, achicoria y albahaca", indica Peche.
Uno de los secretos de los aceites Premium es la recolección temprana del fruto. Así, mientras el periodo tradicional de recogida de la aceituna en esta zona de España abarca los meses de diciembre y enero, en la Finca Hualdo estos trabajos comienzan en octubre, pues sus responsables consideran que el descenso de las temperaturas que acompaña la llegada del otoño y la ausencia de heladas en esta época del año garantiza unas condiciones óptimas en el momento de la recolección.
Enrique Vivas, responsable del Departamento Técnico de esta empresa, detalla que con la recolección temprana se pierde rendimiento, pero se incrementa la calidad del producto final.
Así, comenta, que "de cada kilo de aceituna picual madura se puede obtener un 23% de aceite, mientras que al cosecharla antes se extraen entre un 15% y un 17% aproximadamente".
"No queremos que el árbol produzca todo lo que puede producir, queremos que produzca aceitunas muy buenas", asegura.
En este sentido, Vivas destaca que todas las tareas agrícolas, como el riego, el abonado o la poda, están enfocadas a la producción de aceite de la máxima calidad.
Para lograr este objetivo también es fundamental el trabajo de la almazara, donde las aceitunas son trasladadas inmediatamente tras la recolección para evitar que se deterioren.
Desde el campo hasta la mesa, el cuidado en cada uno de los pasos del proceso genera aceites de oliva virgen extra de una gran calidad. Este tipo de aceite, lejos de quedar relegado a los países de la cuenca mediterránea, cada vez se consume más en distintos rincones del mundo.
"Los aceites que elaboramos están presentes en más de una veintena de países, entre ellos Estados Unidos, Canadá, Alemania, Rusia, China o Japón. En América Latina, la marca ha desembarcado en Guatemala y se prepara para hacer llegar sus aceites también a México y Brasil", declaró.
En Estados Unidos, el chef José Andrés comercializa varios de los aceites de esta firma, entre una selección de productos gastronómicos españoles de categoría gurmé.
Para José Antonio Peche, el aceite de oliva virgen extra es un producto ganador. Además de sus beneficios para la salud, Peche destaca que quienes prueban los aceites del segmento Premium no se quedan indiferentes. "Se sorprenden de la cantidad de matices y sabores que puede llegar a tener un aceite, pues es un producto que cambia totalmente los platos", afirma.
* Reportaje EFE
