El economista español habla sobre su cercanía con este vino y cómo ha logrado resurgir con una nueva juventud, dejando de lado su imagen como un aperitivo del pasado.

El jerez, tradicional aperitivo español, regresó con fuerza hace unos años de la mano de la gastronomía y la coctelería. Y si buscamos una marca que represente al jerez de la frontera  tendría que ser Tío Pepe: recientemente destacado por Wine Enthusiast como la mejor bodega europea del año y el vino de jerez más consumido por el ranking Drinks International.

Álvaro Plata es un economista que por afición derivó en la cata y promoción de este producto --el primero con denominación de origen de España -- llegando a convertirse en embajador de González Byass, la firma familiar detrás de Tío Pepe, el brandy Lepanto y otros licores.

Plata estuvo en Chile para encabezar el lanzamiento del Tío Pepe Challenge, concurso anual con el que la compañía se acerca a los bartenders para que propongan nuevas preparaciones y de paso aprendan desde la temperatura ideal a la que se debe mantener este vino, hasta la antigua y vistosa técnica del venenciado.

• ¿Cómo es el panorama del jerez en el continente hoy?

Desde hace algunos años, tanto en Latinoamérica como en América del Norte, hay distintas tendencias para distintos productos. Es una segunda juventud de estos vinos y la aceptación ha sido muy buena. Si bien el vino de jerez es más conocido como un aperitivo, ha entrado a competir con el pisco en la preparación de los sours, lo que da una mezcla interesante. En general, los bartenders lo destacan como un producto muy versátil: va bien con pisco, con ron, con vodka…Tiene un grado alcohólico bajo, lo que es interesante a la hora de mezclar. Hoy la tendencia es que el cocktail sea bajo en alcohol, lo que me parece genial, porque no te vas por el todo o nada, te vas por el intermedio.

•  ¿Y cómo se pasó de "Downton Abbey al Lounge"?, ¿cómo se ha ido reinventando Tío Pepe para llegar a las nuevas generaciones?

Es cierto que un consumidor mayor tiende a tomarlo solo, como aperitivo, versus un consumidor más joven que lo prefiere en un cóctel, pero cuando hablamos de la coctelería con los vinos de jerez, no es algo nuevo en la empresa. Los cocteles clásicos con vino de jerez - el Adonis, el Sherry doble, el Cobbler, Bambú… todos son del siglo pasado pero siguen presentes en las barras del mundo. El jerez ha tenido mucha popularidad y también ha tenido momentos casi de decadencia como la segunda parte del siglo XX, pero ahora ha resurgido de la mano de la alta gastronomía, pues sommeliers y chefs del más alto nivel lo recomiendan. Esto ha permitido acercarlo a un consumidor joven, que quizás no tiene el paladar tan entrenado, y para él va a ser mucho más sencillo conocerlo de la mano de la coctelería.

• ¿Eso es lo que se busca con el Tío Pepe Challenge?

Eso lo tuvimos muy en cuenta al empezar a hacer el Challenge, que se ha convertido en una competencia de coctelería muy reconocida. Tío Pepe Challenge reúne hace dos años a más de 400 profesionales de todo el mundo en torno a la coctelería con base en los vinos de jerez. Cada país tiene una fase local de selección y luego en mayo es la final en Jerez de la Frontera. Tenemos gran demanda de los países que quieren participar. Ellos tienen que subir a la web un coctel de tío Pepe, algo nuevo, luego un jurado probará y recogerá al ganador. Este año, Tío Pepe ha vuelto a invitar a los bartenders chilenos, quienes formarán parte del selecto grupo países participantes, entre ellos, China, Italia, Alemania, México, Colombia, Brasil, Estados Unidos, Australia, Noruega y España.

• En el Challenge, ellos hacen propuestas de preparaciones con jerez, pero ¿de qué manera trabajan ustedes la marca para que los bartenders y también los consumidores se acerquen, la prefieran…?

Al jerez es necesario comprenderlo. Y al bartender le gusta conocer el producto para sacarle el mejor partido, algo que vamos a estar haciendo durante la semana. Con los consumidores es más presentarlo. Tenemos una persona local que hace ese rol con el consumidor local, mientras que yo educo a sommeliers y bartenders.

SIN RESACA

•  ¿Cómo debería tomarse Tío Pepe?

Lo que nunca falla es frío en una copa y con un poco de jamón ibérico; con eso la experiencia es inmemorable. Las copas de jerez llegan frías, lo primero es oler para sentir el primer impacto del producto, sentir las notas frescas de levadura, de manzana verde, en la boca es un vino marcadamente seco.

Personalmente, me gusta la coctelería de bajo contenido alcohólico ni demasiado complejos, como el Bambú y el Adonis, donde hay 50% jerez y de vermouth dulce, o el bambu, que lleva vermouth blanco, bitter y se sirve en copa de vino pequeña con piel de limón o de naranja, con la combinación perfecta de lo seco de tío Pepe con el dulce/amargo de vermouth. Y si te preparas un gin Martini, suelo sustituir el vermouth blanco con jerez, que es más seco y tiene una característica que calza perfecto con el Vodka.

Me parece interesante que el consumidor pueda replicar la coctelería en casa, hay recetas con dos o tres productos que son sencillos y es interesante que se vayan conociendo.  Si solamente se consume jerez tío Pepe y con comida, no tiene una resaca fuerte, si no yo no podría trabajar. Va muy bien con ceviche, pescado, mariscos, porque limpia la boca y prepara al paladar para continuar con otros maridajes, buscando ese umami salado que va bien con comida asiática…yo siempre invito a la gente que disfrute el jerez con comida y el 99% de los casos va a ser agradablemente sorprendente.

• Si bien es vino, el jerez tiene especificidades únicas ¿cómo las conserva?

El vino de Jerez es la primera denominación de origen en España, en 1936, y una de las 8 primeras del mundo. Sabemos que ya los fenicios hacían jerez y durante las distintas etapas históricas se ha elaborado vino en la región de la Frontera. Para el jerez se emplean las cepas Palomino fino, Pedro Jiménez y Moscatel, solamente con esas tres clases de uvas blancas elaboran todo el espectro del jerez, que es un vino fortificado, no es un vino tranquilo (still wine). Los vinos fortificados como el jerez, el oporto o el madeira, se elaboran con una base de vino y una pequeña adición de alcohol. Nuestra base es de palomino fino de 11 grados de alcohol, hacemos un alcohol procedente de la uva de alta pureza para aumentar a 15 grados y eso posibilita que el vino tenga un envejecimiento idóneo.

Ahora, algunos vinos tintos también son de 14 grados, así que la diferencia no viene dada por la graduación alcohólica, tiene que ver con el envejecimiento: los vinos de jerez van a adquirir mucho carácter de envejecimiento, las notas o carácter son primarios, de fruta, secundarios y terciarios son de envejecimiento, porque este vino una vez fermentado y agregado el alcohol puro, permanece cinco años en una barrica de roble americano, en contacto con una levadura que transforme ese mosto, que va a interactuar de una forma distinta, en vez de transformar el azúcar en alcohol, será pálido, punzante, manzana verde, con aroma a levadura, a panadería, de un carácter marcadamente seco, no tiene azúcar residual ni glicerol, este vino se recomienda consumir muy frío y a la hora de comer funciona con sushi, pescado, mariscos, pero también es posible llevarlo a la coctelería…

• ¿De dónde cree que nace ese gusto reciente de un público joven y masivo por acercarse a cosas que eran antes más exclusivas?

Creo que responde a que diariamente nos bombardean con información, a que cada vez los consumidores gastronómicos con el hashtag adecuado encontramos de todo en cuanto a marcas, hábitos de consumo, tendencias. Y, por otra parte, el consumidor se ha vuelto más exigente, quiere saber qué está consumiendo, la procedencia, cómo se labora, en bares y restaurantes hacer un servicio más profesional que antes no parecía necesario. El consumidor joven quiere saber de qué se trata y qué ofrece, hoy ya no es solo llegar y beber, no da igual lo que tomes, desde cada vez más joven el consumidor está con más conocimiento, en algunos casos no podrá permitírselo, pero quizás preferirá calidad por sobre cantidad, exige más calidad, por ende el consumo también es más responsable y todos el mundo se está refinando un poco más, quizás sea consecuencia de la globalización, quiero beber cerca de casa lo que me sirvieron en un viaje, se quiere saber más, sobre la historia, como el jerez, con casi 200 años.

De todas las cosas malas del mundo, hay que rescatar lo bueno, si se usan bien las redes sociales a nivel de descubrir cosas muy interesantes de ver y desde casa. Eso antes no era nada fácil, pero hoy te reúnes con amigos, busco en Youtube un chef de renombre mezclando un coctel, lo querrás repetir… y ayuda también a que el consumidor vuelva a interesarse o a descubrir los clásicos, algo muy necesario en un bartender.

• ¿Qué pasa con el consumidor más tradicional?

Tenemos un amplio rango de edades entre nuestros consumidores; quizás el consumidor mayor está más acostumbrado a consumirlo como aperitivo y el consumidor que aún no lo conoce que es una experiencia compleja, que no es sencillo al principio. Es cierto que jerez es una región muy tradicional, pero no ha tenido gran problema en ver esa transición de esos vinos que se elaboran y envejecen de 5 hasta 30 años, no tiene problema en que se introduzca en la coctelería, y no estamos hablando esa coctelería en que se inició con esos destilados con mucho alcohol que se disimulaban con mucho dulce. Hoy, si quieres hacer un coctel de alto nivel, debes hacerlo con buenos materiales.

- Por la historia de tu familia, que ha trabajado por tres generaciones en la firma, tú el jerez lo tomaste desde pequeño…

Claro en mi caso un poco más, pero cualquier persona que lo vaya a conocer cuando entienda su historia, su proceso, de por qué su carácter y sabor, probablemente lo valore y tenga una botella siempre en casa. Es posible que la primera vez no lo disfrute porque tiene un sabor seco, especial. Es importante tomarlo en copa adecuada en una copa de vino blanco sería genial, que esté bien frío, que este en sus condiciones óptimas. Es un producto complejo, que te exige…a mí la primera copa de tío Pepe no me convenció, pero cuando lo entiendes es un producto que realmente se disfruta y al que te acercas con frecuencia.

Nuestro enólogo dice que el vino de jerez no es un vino fácil, pero tampoco hay nada en la vida que sea fácil y que merezca la pena: requiere un pequeño esfuerzo y por eso es un producto que enamora.

RECETAS CON JEREZ

Los vinos de jerez son empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor, sobre todo para macerar y condimentar. También es muy importante de aportación a la repostería, como el tocino de cielo, inventado en la edad media, para usar los restos de la clarificación del vino de Jerez.

Célebres alusiones al jerez son las de Shakespeare, Benito Pérez Galdós,​ o Edgar Allan Poe, en su relato El tonel de amontillado. Quizás las más curiosa sea la de Alexander Fleming​ “Si la penicilina cura a los vivos, el Jerez resucita a los muertos”.

Álvaro Plata destacó para Lifestyle estas tres preparaciones con vino de Jerez:​

Adonis

1 oz. de jerez seco

1/2 oz de vermouth rojo

Piel de naranja

Gotas de bitter de naranja

Añadir todos los ingredientes en un vaso mezclador junto con unos cubitos de hielo. Con la ayuda de un agitador removemos los ingredientes hasta que se mezclen. Posteriormente lo servimos en la copa de cocktail a través del colador. Se le añade finalmente el zumo de la piel de la naranja para aromatizarlo.

Bambú

Ingredientes:

• Bitter de Naranja 30 cc
• Naranjas  
• Vermouth seco 60 cc
• Jerez seco 60 cc

Tome un vaso mezclador, agregue 5 ó 6 rocas lindas grandes y sólidas de hielo, 60ml de jerez seco, 60ml de vermouth seco y dos golpes de bitter de naranja. Refresque los ingredientes por aproximadamente 40 segundos. Luego, proceda a colar la preparación en una copa cóctel y decórela con piel de la naranja.

Mango Cobbler

Variación del famoso Sherry Cobbler, este cocktail busca refrescar e incluye:

Mango en trozos pequeños,

licor de naranja 30 cc,

jarabe natural,

gotitas de limón,

tío pepe fino 50 cc,

hielo

Agitar todos los ingredientes, servir en un vaso corto, agregar más hielo en frappe, decorar con una rodaja de limón.