Las crisis propician los emprendimientos. Aunque la mayoría de teóricos aconsejan sobre cómo administrar startups, ¿cuántos realmente dan cuenta de los malabares que un emprendedor debe hacer para comenzar su negocio? De Legaspi nos cuenta cómo germina su emprendimiento, basado en la gastronomía heredada de las culturas precolombinas mexicanas.

La etnógrafa Adriana Pérez pasó años escribiendo y promoviendo la cultura mexicana, concentrada en contribuir como podía a preservar una cultura milenaria como es la de México. Un día algunos amigos y familiares le sugirieron que podía dar a su actividad un matiz comercial. Ella escuchó y desde hace tres años ofrece un Tour Gastronómico Prehispánico en la localidad de Malinalco, un poblado cercano a la ciudad capital federal.

AméricaEconomía conversó con ella sobre los orígenes, perspectivas, y el estado actual de su iniciativa que para un futuro no lejano aspira a convertirse en startup.

¿En qué consiste el Tour Gastronómico Prehispánico y cómo lo ha organizado hasta el momento?

El tour básicamente propone un viaje a la cultura culinaria prehispánica. Ofrezco a los participantes una experiencia que va desde introducir un marco teórico respecto a la comida del pasado prehispánico, luego vamos a un museo "de sitio" para que conozcan los ingredientes de la región a nivel museográfico y la representación de un mercado prehispánico. A esto sigue la visita al mercado en Malinalco, muy parecido a como eran los mercados precolombinos, para que conozcan los ingredientes con los que finalmente les enseño a cocinar platos típicos. Para esto me inventé un concepto, "con tus manos, con mi guía".

Hasta ahora no tengo sitio web, sino que con mis medios imprimo plegables que distribuyo entre tour operadores de Malinalco y del Distrito Federal. Pero en lo fundamental, el tour se ha dado a conocer por recomendación de boca a boca.

Todavía ni siquiera pago impuestos, porque no facturo. Y un obstáculo para hacerlo es que la actividad de la que dependo, el productor de estos alimentos milenarios que encuentro en el mercado, tampoco me factura a mí.

En México, en la zona rural, que es hacia donde oriento mi acción, aún la economía funciona de forma muy informal. De todos modos, hasta la fecha, nadie entre mis clientes me ha pedido tampoco una factura.

Pero desde que comencé de esta forma hace tres años, he tenido mucha cobertura de la prensa, y he crecido de una forma que no me imaginaba. Lo interesante es que el público de este negocio no está fundamentalmente donde yo me lo imaginaba que era el extranjero, sino en el turismo local, quien tiene una respuesta emotiva mucho más intensa. Más específicamente, las escuelas gastronómicas han sido un grupo sorpresivo que se ha mostrado muy interesado en el tour.

¿Qué hace especial su tour que lo distingue de otros paseos turísticos?

Entre otras cosas, que la gente tiene la oportunidad de encontrarse con una cultura que les pertenece, pero que desconocían.

Lo ven cuando vamos juntos al mercado y se dan cuenta de que es un mercado vivo, a nivel de pueblo, donde se exponen los ingredientes de cultivo o recolección, que se trajeron de no más de 10 km a la redonda.

Todo es orgánico, sin pesticidas, cultivado de la misma manera que hace miles de años. Y más tarde cuando los preparamos y vamos a comer lo que ellos mismos preparan, también imitamos las formas de hace miles de años, usamos implementos, platos, utensilios que usaban los habitantes precolombinos. Y de hecho les estoy pasando la enseñanza que me pasaron así las viejitas de Malinalco, quienes me enseñaron sobre la región en general y de cocina, sobre ingredientes perdidos en el pasado que ya no se usan en México, como el muicle que se usa para una bebida de muchas propiedades medicinales, de hecho se usa por la industria farmacéutica.

La gente se sorprende de encontrar sabores y texturas en ingredientes que son nuevos para ellos pero que han existido en México desde siempre. Ingredientes que están registrados incluso en el códice azteca, el de la Cruz Badiano. 

¿Cuáles son las perspectivas?

Entre las perspectivas, es que es un modelo de negocios que se sustenta en una conciencia, en un gusto que se le está despertando a la gente por estas actividades “agroturísticas”, o de turismo ecológico.

Vendo una experiencia muy pegada a lo ambiental. No usamos ni siquiera bolsas de plástico, ya que se cargan las cosas a la manera prehispánica. Se come a la forma prehispánica, con implementos de madera, piedra volcánica, barro y obsidiana. 

Además, la experiencia remite también a cualidades emotivas que tienen que ver con la identidad nuestra como mexicanos. México atraviesa ahora por un período crítico de seguridad, de corrupción y desconfianza en sí mismo. Mucha gente se quiere ir del país porque sienten que esto no tiene remedio. Pero cuando veo gente de posibilidades económicas privilegiadas, de muy buen nivel, que asisten al tour y se ve que sabe tan poco de nuestro pasado, a pesar de que supuestamente es gente ilustrada.

Cuando los enseñas que hay un ajítomate del tamaño de una uña, que recogieron y cultivaron en las madrugadas para que no lo comieran los pájaros, y que se hace un este un tipo de salsa muy rica, les estás cambiando su sensación sobre sí mismos, sobre el país. El orgullo que les produce genera anclaje con la identidad del pasado prehispánico que es impactante.

Además, la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. Esto me beneficia porque la gente se motiva a conocer sobre culinaria mexicana. Y ahí se incluye también el turismo extranjero que quizás ya no le anima venir a México solamente a tirarse al sol, sino quiere aprender algo que se pueda llevar, como aprender a tejer, cocinar o hacer una artesanía, conocer algo más cultural que se quede internalizado en ellos.

El turismo local tiene por supuesto la respuesta emocional más intensa.

Creo que a mis 54 años soy una mujer hiperactiva con un hijo de 14, y mis expectativas son vivir otros 30 o 35 años, tiempo que planeo dedicarme a esto como forma de vida. Mi idea es dejar el DF y mudarme a Malimalco para desarrollar a tiempo completo este negocio. También a seguir escribiendo y rescatando, que es el principio de todo, pero sobre todo haciendo el tour. Estoy segura que un modo de vida que me va a permitir independencia económica.

¿Cuáles son los obstáculos?

Entre los obstáculos, pues uno importante es que aún no genero las ganancias que podría generar. Entre otros motivos, precisamente porque no profesionalizo aún el negocio. Y esto resulta en que por ejemplo muchas escuelas que me reservan fines de semana con tiempo de antelación, cuando llega la fecha no aparece nadie y no hay pagos. Pero como no pido adelantos, no puedo reclamar.

Cuando profesionalice, una de las cosas que cambiaré es eso, comenzar a pedir adelantos como reserva y devolver la mitad ante cancelaciones con tiempo de anticipación, que es la forma que operan los servicios de tour operadores.

Pero no puedo profesionalizar, inscribir el tour y las clases como negocio formal porque aún no tengo una instalación propia donde ubicar mi cocina.

Entre los planes que tengo para este año, es llegar a las 90 fechas ocupadas, o los 271 clientes, tres veces más de lo que tuve el año pasado. Así podré generar una parte del capital necesario para sufragar la construcción de este local, y la otra parte la pongo yo de mis propios ahorros.

No puedo pedir créditos a los bancos porque en este momento económico es prácticamente imposible obtenerlos, están más pendientes de cobrar comisiones que de dar o financiar crecimiento. Así ha sido por años y la crisis lo ha recrudecido. Podría aplicar a ayudas a la Secretaría de Estado, presentándolo como un negocio de mujer o negocio rural, pero igual el crédito sería muy limitado.

¿Cuál es para usted la mayor gratificación al estar dedicada a su actividad?

Soy una persona muy ávida de la gente. Para mí, hay varias cosas que no dejo de lado y por eso lo que más me gusta es que la gente se divierte conmigo. De hecho, digo lo que más me gusta en la vida es comer y platicar. Entonces tengo una actividad en la que lo hago y además me pagan por eso.

Pero adicionalmente, creo que es más importante, lo que me acaba de comentar un mexicano que trabaja como consul en Halifax, Canadá, en un correo que me llegó en la mañana. Y es que "muchas gracias por ser la mejor embajadora de México". Y yo pienso que México para mí es mi pasión. Cuando veo que la gente despierta este mismo orgullo de identidad por el pasado prehispánico esa es realmente mi mayor gratificación.