Microcontaminantes provenientes del ambiente y alimentación del animal también contribuyen a hacer peligroso el consumo excesivo de carne vacuna y ovina.

El Economista/Nelly Toche. El año pasado, a través de un estudio realizado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, por su sigla en inglés), se reveló, después de una larga evaluación, que el consumo de carne roja y carne procesada se clasificaba como “probablemente cancerígeno para el ser humano” y como “carcinógeno para los seres humanos”, respectivamente. Esta información cobraba especial relevancia por el tamaño de la muestra y las instituciones que avalan estos resultados. Esta agencia es parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y revisó más de 800 estudios.

A pesar de que esta información causó alarma, también tuvo la validez de otros expertos, sin embargo, un nuevo estudio de caso realizado en la Universidad Rovira i Virgili (URV) en Cataluña, España, asegura que al estudio mencionado anteriormente le falta algo, pues no hizo ninguna referencia a algunos contaminantes ambientales cancerígenos que ya están presentes en la carne cruda o sin procesar.

Esta nueva información publicada en Environmental Research añade que sólo los procesos de cocina que eliminan la grasa de la carne pueden reducir las concentraciones de estas sustancias.

El doctor José Luis Domingo, autor principal del trabajo, explica a El Economista: “A nuestro entender, y basándonos en nuestra larga experiencia experimental, las carnes que ya en crudo contienen agentes químicos cancerígenos, van a seguir conteniendo éstos independientemente de las formas de cocinado. Obviamente, a muy altas temperaturas, podrían destruirse, pero sería un sinsentido, pues se destruirían también los nutrientes”.

En el estudio se explica que aunque está demostrado que la carne y los productos cárnicos tienen un importante valor nutricional por su aporte de proteínas, aminoácidos, vitamina B12 y hierro, su consumo diario también contribuye a la exposición a sustancias tóxicas que nos llegan a través de la dieta que consumen los animales, a base de piensos, forrajes o herbajes. “El agua que bebe y el aire que respira el ganado pueden ser vías menores de contaminación para el ser humano a través del consumo de carne”, aseguró el investigador en otra entrevista.

Agregó que “los riesgos sobre la salud de los consumidores están relacionados con microcontaminantes —generados por la actividad humana a través de la crianza o por tratamientos veterinarios tóxicos— inducidos por el propio procesado”.

Entre los potenciales tóxicos ambientales se incluyen elementos inorgánicos como arsénico, cadmio, mercurio y plomo; sustancias perfluoralquiladas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, pesticidas, dioxinas y otros compuestos orgánicos persistentes (COP), como los bifenilos policlorados, productos químicos industriales considerados como uno de los 12 contaminantes más nocivos fabricados por el ser humano, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

El investigador asegura que, salvo los metales, el resto de estos contaminantes (todos orgánicos) son solubles en grasas y, por tanto, cuanto más grasa tenga una determinada carne, más cantidad de contaminante podrá acumular. “Por ejemplo, aves como el pollo contienen menos cantidades de contaminantes orgánicos que las carnes rojas”, explicó.

El proceso

Para comprobar cómo los procesos de cocinado afectan la presencia de contaminantes en la carne, los investigadores en el laboratorio de Toxicología y Salud Ambiental de la URV analizaron en el laboratorio los efectos de la fritura, parrilla, asado o hervido sobre la concentración de varios contaminantes ambientales, orgánicos e inorgánicos, presentes en filetes de ternera, lomo de cerdo, pechuga y muslo de pollo y filete y costillas de cordero.

Los resultados demuestran que los diferentes tipos de cocción influyen de manera distinta en la concentración de tóxicos en función del producto cárnico.

Por ejemplo, los COP apenas sufren cambios entre la carne cocinada y la cruda. Al tratarse de sustancias orgánicas, el estudio sostiene que sólo los procesos de cocinado que liberen o eliminen la grasa de la carne tenderían a reducir la concentración total de estos contaminantes en la carne cocinada.

“En cuanto al cocinado y preparado de las carnes, hemos demostrado que, generalmente, todo aquel proceso que haga disminuir o eliminar la grasa tiende a reducir las concentraciones de los contaminantes orgánicos (incluyendo los que tienen potencial cancerígeno) en el producto, previo a su consumo. Sin embargo, para la mayor parte de los procesos de cocinado, la cantidad de contaminantes orgánicos que contiene el producto cocinado es muy similar a las que ya contenía el producto fresco”, explican los investigadores.

Conclusiones

Según la IARC, para una persona el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal derivado del consumo de carnes rojas y procesadas es relativamente bajo, aunque incrementa en función de las cantidades consumidas. De todos modos, dado el gran número de personas que consumen este tipo de carnes, el impacto global sobre la incidencia de cáncer puede ser de notable importancia desde el punto de vista de salud pública.

El doctor José Luis concluye que, como para cualquier otro grupo de alimentos, la reducción de la ingesta de grasas mediante el consumo de carnes rojas y procesadas es de gran importancia para una dieta saludable. “Esta reducción ayuda a prevenir no sólo los bien establecidos riesgos cardiovasculares, sino también los riesgos cancerígenos asociados a exposiciones dietéticas de carcinógenos medioambientales”.

Explicó que “en hipótesis, aquellos animales criados con piensos/forrajes de alta calidad, sin contaminantes ambientales (o niveles muy bajos), y que pacen/se alimentan en áreas libres de contaminación atmosférica, deben contener en su carne (parte grasa) concentraciones inferiores de dichos contaminantes potencialmente cancerígenos y, por tanto, los riesgos de contraer cáncer por consumo de carnes rojas, se reducirán significativamente”.

Sin embargo, el especialista asegura que lo realmente importante es reducir al máximo la ingesta de grasas, en carne o en cualquier otro alimento; así como tener una dieta variada y equilibrada basada en frutas, hortalizas, leguminosas, cereales, etcétera.