"A la parrilla" es el trabajo de este cocinero formado en las mejores escuelas de gastronomía francesa, el cual además de ofrecer variantes al clásico asado de los domingos compendia recetas para preparar carnes blancas, parrilladas vegetarianas y hasta el ritual de la picada.
Secretos, trucos y consejos acerca del método de cocción más emblemático de la gastronomía argentina reúne el nuevo libro de Ariel Rodríguez Palacios, "A la parrilla", que además de ofrecer variantes al clásico asado de los domingos compendia recetas para preparar carnes blancas, parrilladas vegetarianas y hasta el ritual de la picada.
Formado en las mejores escuelas de gastronomía francesa y con los títulos de "Grand Diplome Cordon Bleu", "Grand Diplome de L'Ecole Lenotre y el Diplome de Patissier de L'Ecole Ritz Escoffier", Rodríguez Palacios pasa sus días entre varias pasiones: cocinar en la televisión, dirigir la escuela de gastronomía y escribir.
Con la simplicidad de un chico de barrio, el cocinero codiciado por las mujeres que lo siguen no sólo en la tele sino en las redes sociales, señala que "este libro está enfocado básicamente en la parrilla argentina".
En la publicación, el cocinero comienza con un repaso por la historia de las parrillas (verticales y horizontales) y cuenta sobre las primeras cocciones en las pampas. "Llevó mucho tiempo manejar el fuego que, ante la falta de carbón, se prendía con bosta seca; y en un principio se quemaba la carne por afuera y luego se cortaba y se comía el centro", relata.
"Antes había mucho vacuno 'cimarrón' que corría todo el día y daba una carne muy dura. Lo que se consumía entonces era la lengua, que se cocinaba sobre las brasas, lo que se llama rescoldo", agrega.
Los capítulos del libro se dividen en "Cruz al asador", "Piezas enteras", "Achuras", "Piezas pequeñas", "Pescados", "Picadas", "Ensaladas" y "Picnic", donde se explica cómo realizar los cortes para sandwiches, realizar tortillas de papas en un envase de tetrabrick o preparar la famosa pizza a la parrilla, entre otros tentadores platos.
- ¿Cómo nació tu relación con la cocina?
- La mitad de mi familia eran españoles y la otra mitad italianos. Vinieron al campo argentino y las diferentes crisis económicas hicieron que se trasladen a la ciudad. Mi abuela vivía a tres cuadras de mi casa, así que todos los domingos al mediodía nos reuníamos en su casa para almorzar. Era una ceremonia.
Mi abuela nos preparaba pastas, pollo al ajillo, o sea las comidas tradicionales de los colonos que vinieron al país; y el otro ritual se llevaba a cabo los miércoles, pero ahí cocinaba mi abuelo que nos hacía bifes, papa fritas, huevo frito o bacalao.
Con esta experiencia comencé a disfrutar de las reuniones familiares asociadas con la buena comida, pero lo que no todos saben que el pequeño 'Arielito' amaba el fuego y en una vieja estufa experimentó los efectos de poner palitos, alambres y hasta muñequitos Jack. Mi abuelo, junto a un tío me enseñaron los secretos del fuego, que aún utilizo en mi casa, con amigos o en la tele.
Junto a su abuelo y su tío, Rodríguez Palacios aprendió sobre los distintos tipos de leña, los cortes de carne y algunos trucos para condimentar los alimentos, cosas que explica de manera didáctica en su obra.
- ¿Es bueno dejar a los chicos entrar a la cocina?
- Sí, es muy bueno, siempre y cuando sea de manera responsable, además es saludable porque van teniendo contacto con los alimentos y se los ayuda a tener una relación normal con la alimentación, los hábitos y la salud.
Con uno de sus hijos, Felipe -también cocinero-, Rodríguez Palacios armó un programa de televisión y descubrió una forma distinta de relacionarse a través de una pasión conjunta. "Muchos chicos miraban el programa y comenzaron a meterse en la cocina y afianzaron su relación con la familia a través de la pasión por la cocina", apunta.
Convencido que las tradiciones de la mesa se perdieron desde el momento en que la mujer comenzó a trabajar fuera de casa, el cocinero asegura que "en diez minutos no se hace nada y a la cocina hay que dedicarle tiempo".
"La cocina es toda una ceremonia y la parrilla es lo mismo pero en el exterior, es como el reino del hombre. La mujer tradicionalmente hacía las ensaladas y el hombre prendía el fuego porque es sucio, porque además agarraba un hacha y de un tronquito te hacía la leña", ironiza.
Si bien asegura que todos sus secretos están en el ejemplar, editado por Atlántida, apunta que a pesar de los consejos y las precauciones "el asado siempre es guacho, nunca hay que servirlo en una fuente porque se arruina fácilmente, hay que sacarlo de la parrilla y pasarlo al plato".
"El buen asador no es el que se come todo en la parrilla, sino que el que disfruta que los demás coman rico y bien", concluye Rodríguez Palacios.
