Con diversos reconocimientos en el país y en Estados Unidos, el actual responsable del "Europeo" en Santiago fue reconocido como el Mejor Chef por el Círculo Gastronomico de Chile. Además de internacionalizar el destacado restaurante, Mandiola revela también sus nuevos y atractivos proyectos.
Sin recetas ni menús preconcebidos, Francisco Mandiola quería crearse a sí mismo como cocinero y para eso decidió salir de su país, Chile, en pos de conocer otras culturas y así lograr que su mente se abriera en lo que concierne a nuevos sabores, texturas, olores y formas de preparación.
Como destino escogió Estados Unidos, específicamente, Nueva York, donde se formó en varios restaurantes de prestigio mundial, como, "Patria", "Calle Ocho", "Montrachet", "Le- Bernardin", "Tribeca grill", "Kahala Mandrin Oriental" en Hawaii y "L-Ray", donde a los 23 años se convirtió en sous-chef, cargo inédito no sólo por ser tan joven, sino también por ser extranjero.
De hecho, tan cómodo estaba por esas tierras que pensó en quedarse allá. Sin embargo, tras seis años de estadía, un accidente fortuito alteró su vida, la de los estadounidenses y la de muchas personas de todo el mundo: el ataque a las Torres Gemelas.
"Estados Unidos me abrió bastante la cabeza, que era lo que quería yo, quería hacerme mi propio camino y filosofía como cocinero. Fui a estudiar y me quede trabajando, pasé por muchísimos restaurantes, chupé harta sangre, fuí en busca de eso. Después de las Torres Gemelas quedó la escoba y dije, me voy a ir unos meses a Chile a ver qué pasa y sacudirme este trauma. Además, bajó mucho todo, New York era un cementerio, con una carga super negativa y yo la sentía. Ahí dije me voy unos meses a Chile y ya han pasado doce años", cuenta.
Y en este período han pasado muchas cosas en su carrera culinaria. Mandiola estuvo en "Le Coté Fromage", "Conchas negras", "Baobab" y "Oporto", con lo que logró entender mejor al chileno y su paladar. Luego, tomó una gran decisión y se hizo cargo de uno de los restaurantes más prestigiosos de Santiago de Chile, el "Europeo", escogido por la revista chilena "Wikén" (que dedica una sección al ámbito culinario) como el mejor del 2013, siendo ese mismo año cuando fue nombrado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como el mejor chef.
También fue catalogado, un poco antes, por la revista argentina especializada "Joy" como Chef Revelación del Año y Carta más transgresora.
"Fue increíble el año pasado haber salido el mejor chef por los dos lados, por el Círculo y por Wikén, y mejor restaurante también. Fue como, vamos que se puede, como que toda la mochila que tenía de antes de y durante, del principio del Europeo, me la pude sacar y hoy ando caminando más livianito", expresó.
Si bien tantos reconocimientos podrían haber acrecentado la presiones y expectativas con respecto a lo que vendrá, para Mandiola no es así. "Como que no puedo aspirar a nada más, por lo menos, acá en Chile", confesó.
Pero hubo un minuto, antes de la llegada de los galardones, en que nada fue fácil. Hacerse cargo del "Europeo" no fue sencillo y más sabía a agraz que a dulce.
Estados Unidos, Chile y el "Europeo"
Mandiola quería montar su propio restaurante, idea que compartió con el también chef y, por ese entonces, dueño del restaurante "Europeo", Carlos Meyer, quien primero fue su cliente en "Le Coté Fromage", pero luego terminó convirtiéndose en su amigo. No obstante, fue justamente él quien hizo que esa idea tuviera un vuelco, logrando finalmente que este cocinero cambiara su receta.
"Iba a hacer un restaurante propio en Costanera, le fui a mostrar el dibujo que había hecho a Meyer, en el que me demoré como tres meses, había arquitecto y toda la cuestión. Lo vio y me dijo: estoy hasta la coronilla por qué no te quedas con el Europeo. Al principio pensé que estaba loco. Me quedé pensando toda la noche y lo primero que se me vino a la cabeza fue las patentes, permisos de obra, toda la burocracia chilena que tendría que afrontar si sacaba mi local. Ahí me hizo click y después a los tres días dije que bueno", confiesa Mandiola, quien adquirió el proyecto junto a sus socios Felipe, Ignacio y José Tomás Cisternas (dueños de la chocolatería "Varsovienne") y el abogado Luis Eduardo Bassignara.
Y así fue como se hizo cargo del "Europeo", fusionando el estilo que ya tenía con el sello que él quería infundirle, es decir, un concepto de cocina que se basa en productos chilenos de exportación, con productos de la temporada, "todo hecho en casa, super artesanal".
"Respeto las vedas para no presionar la carta y por eso cambia a cada rato y las imprimimos en el restaurante. Los menú de degustación los hago yo y meto todo, desde vino, agua, gin, ron y whisky. Bien para mi también, porque se va ocupando la cabeza, es más entretenido, dinámico", señala.
De hecho, el mismo Mandiola categoriza su estilo como "muy volado. Respeto mucho lo que es el sabor, los sabores los elevo, la parte artística igual se nota en mis platos, voy evolucionando constantemente". Y claro, porque uno de sus sellos es la bella e innovadora presentación, donde su lado artístico, el que finalmente decidió canalizar en el aspecto gastronómico, fluye, porque, según él, "la cuestión me nace, no es que lo piense. Soy medio maniático. Hay que ser consecuente con lo que crees y quieres".
Sin embargo, su estilo era una especie de carga cuando asumió el "Europeo", momento en que las miradas se volcaron sobre él, así como los prejuicios y las presiones.
"Al principio fue una locura, de hecho si hubiera sabido cómo habría sido, habría puesto freno de mano. Me sentía con los ojos demasiado puestos, con una carga de qué va a pasar. Se suponía que era el mejor restaurante de Santiago y me llegaban cuentos por otros lados como que lo iban a arruinar y bueno, después el tapaboca fue más o menos", confiesa entre risas.
Ya han pasado casi tres años de que asumió este nuevo desafío y las reinvenciones no paran. Una de ellas ha sido rejuvenecer un tanto el público que frecuenta el restaurante. "Ya tenemos la clientela mayor, más tradicional, lo que habla que también es bien recibido esto más atrevido y hay gente que puede ir hasta cuatro o cinco veces a la semana, tenemos un público bien cautivo. También lo que queremos es expandir esto y que el restaurante sea más amigable", revela Mandiola, quien asegura que para esto uno de los principales obstáculos es justamente el mismo restaurante y lo que evoca en las personas.
"La sensación que tengo yo, es que el Europeo tiene el estigma de que es caro y fome. No sé si la marca nos mata un poco. Uno dice Europeo y Europeo es esto y es muy difícil sacarlo de ese cajón".
Sin embargo, varias iniciativas se han estado haciendo para lograr el objetivo, como cambiar la música, los muebles y brindar una atención más cálida, entre otras cosas. "En el verano la terracita de afuera tiene parlantes y está a tope. Ahí te das cuenta que va gente más joven", agregó.
Si bien los cambios tienen una mirada largo plazo, el foco por el momento está puesto en el extranjero, dado que Mandiola busca internacionalizar el "Europeo".
"Creo que estamos haciendo un trabajo bastante interesante como para que quede aquí no más, no lo digo yo y solamente el equipo, lo dicen los clientes, la prensa que ha ido, nacional e internacional. Esto se tiene que dar a conocer", detalló el chef, quien ya ha empezado a convocar a periodistas internacionales y mandar información sobre el local a otros países.
Sin embargo, es enfático al aclarar que esta internacionalización no implica que se busque abrir otro restaurante, sino que darlo a conocer tanto fuera como dentro de Chile, para así comenzar a posicionarlo en los listados de restaurantes a nivel internacional, para "ojalá, algún día", según confesó Mandiola, aparecer dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Junto a toda esa ardua tarea, el destacado cocinero sumará un nuevo desafío junto a sus socios: un nuevo restaurante, "Oyster and bar", ubicado en Nueva Costanera, en el atractivo sector oriente de Santiago. El nuevo proyecto tiene un tinte más comercial, basado en ostra, tiraditos, hamburguesas y un bar, muy al estilo Brooklyn, como un dejo de nostalgia de su paso por Estados Unidos.
"La gente me podrá ver ahí después del Europeo, me queda al lado, dos cuadras. Voy a tener un lugar para ir a pasarlo bien", confidenció entre risas, queriendo guardarse los detalles de la apertura, como buen chef que sabe que el pan también puede quemarse en la puerta del horno.
* Fotografías: Bastián Carrasco.
