Con un exitoso libro de recetas chilenas publicado, un local recientemente abierto (fuente de soda "Las Cabras") y su activa presencia en una corporación, Mellado centra su quehacer en el desarrollo de la cocina local.
El nombre de Juan Pablo Mellado hoy es algo más que sinónimo de cocina chilena, dado que también evoca su reivindicación. Sin embargo, el viaje para llegar a ese puerto tuvo su tiempo, pues el chef tuvo que cruzar el océano Atlántico para reencantarse con lo propio.
Una vez que terminó sus estudios en Viña del Mar, puso su mirada en España, trabajando en dos importantes restaurantes: "La Broche" y "Dorsia". Tras cinco años volvió a Chile para incorporarse al "Culinary Viña del Mar", siendo hoy chef corporativo y profesor en la Escuela Internacional de Artes Culinaria y Servicios Culinary.
No obstante, el destino aún lo tenía atado al viejo continente, teniendo que regresar a España para realizar una pasantía en el restaurante del famoso chef catalán Ferrán Adriá, "El Bulli".
Fue en medio de este periplo que se reencantó con la cocina de su país. Muestra de ello, es "Hecho en Chile", el libro que recientemente publicó, de la mano de editorial Planeta, que brinda una nueva mirada de la cocina local.
No es la única publicación de este cocinero, dado que fue recetista y gestor del proyecto "Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile", de Pablo de Rokha, el que muestra las recetas de los principales platos preferidos y promocionados por el poeta.
A todo eso, Mellado -quien también se ha desempeñado como profesor visitante en las escuelas Kendall College y Corden Blue, de Chicago, y en el The International Culinary Center de Nueva York- suma la presidencia de "Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile", instancia que agrupa a cocineros, periodistas y profesionales del mundo gastronómico con el propósito de rescatar y defender las recetas de la cocina chilena.
Por estos días su nombre vuelve a la palestra debido a la inauguración de su fuente de soda "Las Cabras", ubicada en la calle Luis Thayer Ojeda de Santiago, que ha tenido un gran éxito gracias a su toque casero y chileno, ingredientes por los que Mellado tanto trabaja.
- ¿Cuál crees que es el momento por el que está pasando la gastronomía local?
- Desde el punto de vista de la industria, Chile ha avanzado a pasos agigantados en los últimos años. Se puede comer bien en decenas de lugares. Respecto a la cocina chilena, creo que hay una alarma constante y exagerada, se cree que está desapareciendo, pero no se suele hacer la diferencia entre la cocina pública y la privada, la de la casa. Allí tengo la impresión de que la cocina chilena está en buenas condiciones y si eso se mantiene así, no hay por qué alarmarse, poco a poco se irá desarrollando mejor en la cocina pública, en los restaurantes.
- ¿Cuáles crees que son los principales retos de la cocina chilena hoy?
- Justamente eso: que se desarrolle a un nivel más público, los restaurantes de cocina chilena deben mejorar ciertos procesos, desarrollar conceptos atractivos, a buen precio, con identidad.
- Dentro del espectro de la comida chilena ¿qué pasa con la dulcería?
- Probablemente sea de las cocinas más fuertes en términos de estandarización de productos. Hay dulcerías maravillosas que hacen muy bien su trabajo de manera estable, con identidad y conceptos claros. Lo único que falta es que los chilenos entendamos que hay ahí un valor, que la interpretación nacional de los dulces ya es propia y está arraigada.
- ¿Cómo ha sido este camino de dedicarse a la cocina chilena?
- La verdad, es que no soy muy consciente de cómo ha sido, lo he hecho porque tengo la convicción de que era a lo que había que dedicarse, por muchas razones, y cuando se hacen las cosas por convicción, todo se va dando poco a poco.
- En este proceso ¿qué tan importante fue el paso por el extranjero?
- Muy importante, porque vi cuánto amor tenían los ciudadanos de algunos países por su cocina nacional, como el caso de España o Perú y eso hace que las convicciones de las que hablaba adquieran más fuerza aún.
- ¿Cómo fue el proceso de hacer un libro de recetas chilenas?
- Tremendamente enriquecedor, tuve que repasar cientos de recetas y todo lo relacionado con ellas. La verdad es que haciendo un libro uno aprende más que nunca.
- ¿Qué ingredientes y platos locales se deben reivindicar?
- Respecto de los ingredientes, en el mar de Chile hay cientos de productos notables que son muy desconocidos o a veces se usan con cierto descuido técnico. Ahí hay un trabajo por hacer.
Los platos se cuidan solos, quiero decir que si un plato perdura en el tiempo, en general, es porque se trata de un plato rico, bien hecho. Lo importante no es la reivindicación per se, sino más bien el cuidado, hacer las recetas y tratas las materias primas con respeto, sentido común y sabor. Con eso los platos se reivindican solos.
- ¿Cómo ha ido evolucionando la fundación "Pebre" y qué impacto ha tenido en la gente?
- Ha tenido un impacto inesperado, han ido apareciendo socios estratégicos que no pensábamos que íbamos a tener, como municipalidades, medios de comunicación, marcas de ciertos productos con gran raigambre en el país, eso habla de que lo que hacemos le hace sentido a la gente. En el fondo, a través de la cocina, de lo que estamos hablando es sencillamente de identidad, de Chile, de quiénes somos.
- A tu juicio, ¿cuáles son los ingredientes indispensables dentro de la cocina chilena?
- Los aliños, siempre son los que determinan la identidad de un plato.
