Este chef mexicano-chileno es parte de la generación que se ha encargado de reivindicar los productos locales y de mejorar la alta cocina de Chile. Además, es un convencido que lo primordial es la educación, es ahí donde tiene puesto su otro fogón.
Personalidad e imaginación. Eso es lo que se ve en la cocina del chef Matías Palomo, quien se esmera en darle un nuevo valor a la cocina chilena, reivindicando sus productos. A su juicio, la clave está en la enseñanza, por eso es el vicepresidente de una corporación llamada "Actuemos" (www.actuemos.org), dedicada a educar a través de la gastronomía.
Este chef, actual embajador de té "Dilmah" para Latinoamérica, nació en México, pero es hijo de padres chilenos. En 1990 decide trasladarse al país de sus progenitores.
Si bien Palomo posee un gran repertorio de sabores, sus evocaciones gastronómicas van más allá de estos dos países, debido a que trabajó en importantes restaurantes como "Costa Vasca" (Ciudad de México), "Arzak" (San Sebastián), "Daniel" (Nueva York) y "El Bulli" (Cala Montjoi), estando hoy a cargo de su propio local, "Sudake" en Santiago.
Los platos de Palomo son un reflejo de sí mismo, donde queda en evidencia su talento, ingenio y carisma. Es así como este chef está dando un paso dentro de la alta cocina chilena, pues es un convencido de que ya es tiempo que la gastronomía latinoamericana esté a la vanguardia mundial. Los platos ya están servidos.
- ¿Cómo evalúas el momento por el que está pasando la cocina chilena?
- Más que la cocina chilena es un fenómeno latinoamericano en el que las cocinas se están dando a conocer en el mundo. En Chile lo que pasa es que está proliferando los restaurantes de centro comercial que dan una mejor comida que el fast food pero se está dejando de lado a los cocineros que hacen investigación y desarrollo, ellos son los que dan a conocer la cocina chilena en el extranjero, y trabajan con pequeños agricultores, colectivos de pescadores y que día a día están tratando de apoyar y educar a través de la cocina.
- ¿Por qué esta decisión de trabajar y desarrollar la comida chilena cuando, como tú mismo ha dicho, tus recuerdo gastronómicos son principalmente mexicanos?
- Una cosa es los recuerdos y otra muy distinta es la realidad en la que uno está inmerso y el conocimiento adquirido durante los años. Chile es un paraíso en cuanto a producto se trata y sería muy tonto no querer desarrollarlo con conocimiento de técnica y sabor. Mi familia es chilena, mi padre y madre también, yo nací en México, viví en New York, en San Sebastián país Vasco y en Roses catalunya. He viajado por todo el mundo y he aprendido muchas técnicas de cocina que aplicadas al producto chileno da muy buen resultado.
- ¿Cómo consideras que ha evolucionado la gastronomía mexicana?
- La cocina mexicana dio el paso que le faltaba teniendo una de las mejores y más variadas cocinas del mundo; solo faltaba un grupo de jóvenes cocineros que se preocuparan de mantener y resaltar productos técnicas y sabores. No se puede comparar con la cocina chilena, ya que sus bases son muy diferentes histórica, social y económicamente hablando.
- Para tí un gran pendiente tiene relación con la comida callejera...
- La comida callejera es algo que le da valor a la gastronomía, ahí es donde se inventan nuevas mezclas, nuevas técnicas y si uno mira las grandes cocinas del mundo todas tienen comida callejera. Lamentablemente en Chile se persigue al vendedor de mote con huesillo, a la señora que vende empanadas en la esquina, se deja los food truck entre rejas por que no les dan permiso para vender comida en las calles, incluidos algunos que preparan mejor comida que muchos restaurantes de Santiago. Una lástima...
- Eres de la generación que busca revalorizar los productos chilenos ¿cómo consideras que se ha avanzado en esa tarea?
- Nosotros empezamos hace 10 años recorriendo de norte a sur dando charlas acerca de los productos y la importancia de estos en la gastronomía local, hemos apoyado a agrupaciones de cocineros que se han empoderado y han comenzado a utilizar productos regionales en su cocina, por ejemplo cocineros del sur que empezaron a utilizar changles y morillas o murta , en el norte, la rica rica y el chañar ya están en muchos menús de excelentes cocineros locales.
- ¿Cuáles crees que son los principales productos chilenos que se deberían reivindicar?
- Hay muchos que reivindicar pero hay muchos otros que ni siquiera se utilizan, por ejemplo, las 250 variedades de pescados que hay en las costas de Chile y cocinamos con 10 o 12, el arrope de chañar que está desapareciendo porque los herederos de los productores no quieren seguir haciéndolo porque ya no se usa este producto. Si es por nombrar hay cientos de productos sin utilizar y que son de muy alta calidad.
- ¿Cuáles son actualmente los principales desafíos para la cocina chilena?
- Educar, educar y educar; ser perseverante, hacer una cocina honesta con sabor, con buen uso de la técnica y, sobre todo, con el producto de temporada respetando sus vedas.
- ¿Qué se viene este año para "Sukalde"?
- "Sukalde" está solamente para amantes de la gastronomía con cenas privadas para quince o veinte personas máximo, tratamos de hacer estas cenas en lugares patrimoniales o que tengan relación con la gastronomía como panaderías antiguas, cavas de viñas y cada día buscamos nuevas locaciones.
