Se reunieron en el evento organizado por Star Up Spain, donde se analizó el papel de la innovación y la tecnología en estos sectores, ahora también muy afectados por la crisis.

“La capacidad emprendedora también se difunde en sectores no industriales como la gastronomía o el ocio”, comentaba ayer Eugenia Bieto, directora general de Esade Bussiness School, al comienzo de una nueva jornada de Start Up Spain en Madrid. 

En la cita, que reunió en la Fundación Rafael del Pino a algunos de los mejores chefs —Paco Roncero, Ramón Freixa, Marcelo Tejedor, Manuel Domínguez y Andoni Luis Aduriz—, se analizó el papel de la innovación y la tecnología en estos sectores, ahora también muy afectados por la crisis. Los cinco, poseedores de varias estrellas Michelin y soles de la Guía Repsol, coincidieron en que, durante todo este tiempo, su mejor receta había sido la reinvención, y con ella, la investigación, la colaboración entre actores de diferentes disciplinas y, sobre todo, la pasión por el cliente.

Para Marcelo Tejedor, chef de Casa Marcelo, “lo difícil no es darse cuenta de que se necesita un cambio, sino cambiar, encontrar el camino adecuado”. En su caso, ha sido “olvidarnos de lo superfluo, reinventarnos y centrarnos en el cliente, en lo que desea, para recuperar su confianza”. 

Nos dicen que somos empresarios, pero realmente somos cocineros, prosigue Paco Roncero, director y jefe de Cocina del Casino de Madrid. "Nuestra forma de innovar es ofrecer al cliente una experiencia sensorial única y, para ello, nos aliamos con todos aquéllos que nos ayuden a dársel,a como el cine, el teatro, la música…”. , sigue. En este sentido Ramón Freixa, chef de Ramón Freixa Madrid, insiste en que “la mejor innovación es aquella que hace felices a sus clientes” y que, para conseguirla, no sólo se basta él, sino que necesita a ‘su gente’: “El cocinero es la imagen pero, sin el equipo, no es nada. Yo tengo muchas manos derechas”.

Por su parte Manuel Domínguez, chef de Lúa, define la gastronomía como “el arte de la caligrafía” y reconoce en la formación “la mejor base para el éxito”: “Reconozco que me he alimentado de otros para alimentar a mis clientes, aunque la clave, después, está en saber cómo ser diferente”. 

Andoni Luis Aduriz, responsable del restaurante Mugaritz, también reconoce en sus compañeros la mejor de las inspiraciones y añade un ingrediente más, la colaboración. “Adoro a mi competencia porque genera cultura entre nuestro futuros clientes; necesito cooperar para competir”. “Después —prosigue— es necesario que en todo aquello que te embarques aportes valor; tenemos que generar riqueza en nuestro entorno. Si somos de los afortunados capaces de cambiar el mundo, ¿por qué no lo hacemos?”.

A modo de conclusión, Javier Santiso, vicepresidente de Esadegeo y conductor de esta primera mesa redonda de Start Up Spain, insistió en que los anteriores, al igual que el resto de emprendedores que han llegado a triunfar, siempre tienen una cosa en común, “saben que las reglas del juego no están escritas”. 

La segunda mesa redonda, centrada en spin offs universitarias y que fue moderada por Luisa Alemany, directora del Esade Entrepreneurship Institute, contó con la presencia de, entre otros, las ex ministras españolas de Ciencia e Innovación Cristina Garmendia y de Ciencia y Tecnología Anna Birulés; el vicepresidente de la Asociación Española de Empresas de Capital Riesgo (ASCRI) Javier Ulecia, y el ex rector de la Universidad de Santiago de Compostela, Senén Barro.