"Lograr el equilibrio de tonos afrutados y salado de este platillo que, ha pasado de generación en generación, es único y un orgullo por ser de los más reconocidos en la alta cocina internacional", afirmó el chef mexicano, Sergio Camacho.
Ciudad de México. El Chile en nogada, un pimiento relleno de carne y frutas de temporada, bañado en salsa cremosa con nueces de Castilla, es el platillo más patriótico de México que no falta una vez al año en la mesa de los mexicanos desde hace 197 años.
Este platillo, que algunos cronistas culinarios lo asocian a la formación del Estado nacional a principios del siglo XIX, es reconocido por su aroma, sabor, color y por la gran variedad de ingredientes, de los cuáles tres son autóctonos: el chile (pimiento grande), el jitomate (tomate) y el plátano macho, el resto procede de Europa, Asia y Africa.
"Lograr el equilibrio de tonos afrutados y salado de este platillo que, ha pasado de generación en generación, es único y un orgullo por ser de los más reconocidos en la alta cocina internacional", afirmó el chef mexicano, Sergio Camacho.
El auténtico chile en nogada, explicó Camacho, es relleno por un guisado a base de carne molida de res y de cerdo con manzana, pera plátano macho, durazno, entre otros ingredientes, mientras que la nogada (la salsa) es elaborada con nuez de Castilla, crema, canela, almendras y otros ingredientes como jerez.
El platillo surgió en el estado central de Puebla en el formato de la cocina virreinal conventual, y ha pasado por generaciones mediante la tradición oral de la abuela.
"No hay documentación que compruebe la existencia de una receta original escrita", declaró Camacho a Xinhua al mostrar la elaboración del platillo en el restaurante "Los Danzantes" de Coyoacán, en el sur de la Ciudad de México, como parte de su tradicional "Feria de Chile en Nogada", que se celebra del 13 de agosto al 16 de septiembre.
Los chiles "poblanos" de gran tamaño, la nuez de Castilla, los frutos del rellano, así como la granada roja que se utiliza como ingrediente final para adornar el platillo, están en plenitud en los meses de agosto y septiembre.
Sus colores son los mismos de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del cilantro cubren el chile relleno, lo cual consolidó este platillo como un símbolo culinario de la Independencia del país.
Se dice que este complejo guiso, considerado "la perla de la cocina mexicana", surgió en el convento de Santa Mónica, Puebla, donde unas monjas lo prepararon en agosto de 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante que consumó la Independencia y que luego se proclamó emperador de México.
También existe otro relato más romántico, divulgado por el escritor Artemio de Valle-Arizpe (1884-1961), el cual señala que las novias de tres soldados del Ejército Trigarante que vivían en Puebla decidieron crear un platillo para engalanarlos al enterarse que sus enamorados regresaban tras la consumación de la Independencia.
Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y, encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.
Sin embargo, no hay registro escrito alguno que dé cuenta de este suceso, admitió el chef Camacho, quien destaca que lo importante es contar en México con ese platillo que ha puesto "en alto" la cocina mexicana en el mundo.
"El poder llevar ese platillo a otras partes y literalmente al otro lado del mundo, además de que nos permite contar un poquito de nuestra historia gastronómica, al final nos damos cuenta que existen además similitudes, lo que considero que al final podría ser un lenguaje gastronómico en el que nos podemos comunicar todos", comentó el experto de la cocina culinaria mexicana.
Para Camacho, originario del estado sureño de Oaxaca, ha sido "una gran responsabilidad poder llevar esta cocina hacia esos lados y darle ese respeto que merece esta cocina".
La gastronomía permite la creatividad, la reconstrucción y la fusión, y en México los pueblos que tienen cultura, territorio y recursos naturales son más propicios a la diversidad culinaria, como Oaxaca, Veracruz, Yucatán, Puebla y Guerrero, explicó.
Camacho forma parte del equipo de una cadena de restaurantes distribuidos en algunos puntos del país, cuya característica es ofrecer al comensal platillos especiales de la mejor cocina mexicana y con ingredientes provenientes de las hortalizas de las "chinampas" (terrenos para cultivos en zonas lacustres) de Xochimilco, lo cual fomenta una cadena importante de trabajo que incluye a pequeños productores.
Para el turista estadounidense Steve Hanson, quien asistió a la Feria de Chile en Nogada en "Los Danzantes", la combinación de frutas con carnes "ha sido su mejor experiencia".
"Es una combinación de muchos sabores diferentes, es delicioso para mí. Toda la comida mexicana debe ser exportada al mundo, es deliciosa", dijo a Xinhua.
Los chiles en nogada son elaborados de diferentes maneras y variedades, incluso existe una receta en la que los pimientos verdes son capeados con clara de huevo y harina.
Al final, es un plato de temporada que protagoniza las mesas de los mexicanos y los restaurantes en diversos puntos del país como parte de la festividad del 16 de septiembre por la Independencia de México.
