Hay diversos aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de identificar un buen chocolate. También existen algunas recomendaciones a la hora de comerlo y de comprarlo.
Comer chocolate es un placer para una gran cantidad de personas alrededor del mundo. Y es que un buen chocolate logra despertar todos los sentidos, por lo que un bombón se puede transformar en toda una experiencia.
Sin embargo, es necesario tener en cuenta ciertos puntos para poder disfrutar como es debido un buen chocolate.
Para esto, Paula Benavente, directora ejecutiva de Damien Mercier, marca con más de 20 años de experiencia en la chocolatería de alta gama, entrega ciertas claves sobre este producto.
Consumirlo
- El chocolate nunca se come de un solo bocado, sino que se debe morder para poder oír el crac. Este sonido es muy importante, pues si existe significa que el chocolate fue bien templado, lo que es muy importante en chocolatería. Esto quiere decir que la temperatura a la cual se fundió el chocolate y sus ciclos de temperatura se hicieron como debían ser. El crac lo proporciona la manteca de cacao. Lograr que tenga esa crocancia es bienvenida en chocolatería, si no sientes esa impronta en el crac, no es un buen chocolate, pues todos deberían hacer ese sonido. A veces, la capa de chocolate es fina y el crac es algo sutil.
- Un chocolate bien templado es el que brilla. El brillo es muy importante en chocolatería, pues un chocolate opaco no es bien visto, porque está mal trabajado.
- En boca el chocolate debe derretirse a la temperatura de tu cuerpo y eso es porque estamos hablando de una buena materia prima. Si necesitas mascar el bombón o barra de chocolate quiere decir que es un chocolate que tiene alto porcentaje de grasa hidrogenada y no tiene mucha manteca de cacao, que es la que produce que el chocolate se derrita a una temperatura bastante baja.
Un chocolate Damien Mercier se derrite en lengua y lo lindo y la magia de eso es que van a empezar a emanar los sabores y los olores, es toda una poesía. Para el tema del retro gusto, es importante que se vaya derritiendo en boca.
- El sellado. Hay algunos chocolates que la capa que le pusieron para sellar el chocolate se hundió, que está cóncava, eso quiere decir que no se sabe trabajar el relleno, el cual debe que tener su tiempo de reposo y hay que ser súper respetuosa con los tiempos. Si esto está cóncavo es porque no está bien trabajado.
- Algo muy importante en chocolatería es la capa fina de chocolate que rodea al bombón. Cuando yo hago mi bombón, lo estoy haciendo de un sabor determinado que está adentro, la caparazón es lo que contiene mi relleno. Por eso, cuando me lo como, uno no quiere que predomine el chocolate que está alrededor, sino que quiero sentir lo que está dentro y el equilibrio perfecto. Si uno mira en otras chocolaterías y ve una capa gruesa de chocolate al fondo, eso en la alta chocolatería es muy mal visto, se bota, no está permitido.
- La sutileza, el equilibrio perfecto. Si degustas un bombón vas a sentir una nota de canela, de cardamomo, de repente, aparece pimienta jamaicana, pero son todos toques. En chocolatería de alta gama, no es bien venido el bombón que uno dice de primera 'esto tiene pimienta', porque lo lindo es ir descubriendo de qué es el bombón.
Al comprar
- Un 30% entre la suma de manteca de cacao y pasta de cacao es lo mínimo para decir que es un chocolate.
- Cuando en la etiqueta se van nombrando los ingrediente estos van de mayor a menor, no se pone el porcentaje. En alta chocolatería lo que importa es que primero vaya la pasta de cacao, eso es la clave. Si el primer ingrediente es azúcar, estamos hablando de otra cosa.
Beneficio de comer chocolatería de alta gama
- Baja el colesterol malo.
- La grasa que viene del cacao es buena.
- El aporte calórico es inferior.
- Cuando se come chocolate real se estimula una glándula del cerebro donde se secreta la hormona de la felicidad. Se puede lograr con un chocolate de menor calidad, pero eso implica otras cosas.
- Es antioxidante y entre más porcentaje de cacao tenga, más poder antioxidante tendrá el chocolate. Por eso, el chocolate amargo es muy bienvenido.
- No hay restricciones de consumo.
- Un celiaco puede comer chocolate sin ningún problema. No tienen harina. Dentro de las creaciones de Damien Mercier, hay algunas creaciones que tienen crocantes, o sea, harina de trigo y, por ende gluten, y eso lo avisamos, al igual que las galletas hechas con harina de trigo. También avisamos a los celiacos, dependiendo de su grado, qué chocolates fueron producidos en planta donde hay presencia de harina, aunque estos no lo tengan dentro de sus ingredientes.
Maridaje
- Lo mejor para degustar un buen chocolate es acompañarlo de un vaso de agua.
- El café siempre va a ser bienvenido, pero tiene que ser un café en grano, ojalá recién molido, para un espresso. Hay chocolates que maridan mejor que otros, como los de avellana, almendra, o los que tengan notas de acuerdo al café quede esta consumiendo. Los cítrico no son un buen complemento.
- Un pisco y vodka de alta gama, va muy bien con algo cítrico, porque se potencia y se siente más el limón, o bien, se siente un sabor integrado, redondo.
- El whisky y el coñac van bien con un bombón de cardamomo, avellana o con más porcentaje de cacao. Algo más sofisticado.
- Las agüitas maridan bien con todo.
- Un vino tinto con cuerpo y personalidad es un buen compañero de un chocolate.
Datos claves del chocolate
- Bélgica es el país donde existen más chocolaterías hay por metro cuadrado en el mundo.
- La mazorca es el fruto del cacao y hay de varios colores, como verde, morado naranjo, rojo o amarillo.
- La mazorca se saca una a una con un machete. Luego se le extrae la pulpa y se pone en toneles para que fermente gracias a su propia azúcar. La fermentación puede durar de tres a siete días. Eso después se pone a secar hasta tener un porcentaje de 7% de humedad. El que no es secado logra un 80%
- El grano del cacao se muele y se obtiene la pasta y manteca de cacao.
- La manteca de cacao puede llegar a ser más cara que el propio cacao. La manteca de cacao además se usa en cosmética y supositorios.
- Antiguamente el cacao fue tan valioso que era una especie de moneda.
- El chocolate amargo es la combinación de manteca, pasta de cacao y azúcar. El amargor se lo da dependiendo del porcentaje de pasta de cacao.
- Algunos para abaratar, costo le echan un poco de manteca de cacao y el resto de lo que debería ser manteca va grasa hidrogenada, que es más barata y hace que el chocolate dure más tiempo.
- El chocolate de leche está hecho con leche en polvo, porque la líquida no permitiría que se mezclara con la manteca de cacao.
- El chocolate blanco no va con pasta de cacao, lleva manteca, azúcar y leche en polvo.
