Leonor Espinosa, Eduardo Martínez o Alejandro Cuellar son algunos de los nombres de la cocina colombiana que han llegado a Madrid para dar a conocer lo que se cuece en su país.
La cocina colombiana llega a la cumbre gastronómica Madrid Fusión con ganas de lucirse. Menos conocida internacionalmente que la peruana o la brasileña, pero con una increíble variedad de producto y unos chefs con mucho que decir, se siente preparada para dar el salto.
Leonor Espinosa, Eduardo Martínez o Alejandro Cuellar son algunos de los nombres de la cocina colombiana que han llegado a Madrid para dar a conocer lo que se cuece en su país, que -aseguraron a Efe- cuenta con las claves para dar proyección internacional a sus fogones.
Colombia es un país de cocina mestiza "fantástica" que aúna tradiciones indígenas, afro, españolas, con toques de influencia árabe y china, que tiene una biodiversidad impresionante, desde el Caribe al Amazonas, y con comunidades muy arraigadas en sus ancestros, explicó Espinosa.
Sin embargo, Espinosa, cuyo restaurante "Leo cocina y cava", en Bogotá, figura entre los 50 mejores de América Latina, considera que el país debe ser consciente y estar orgulloso de sus recursos gastronómicos.
"No nos reconocemos nosotros todavía, no le damos un valor a ese patrimonio que tenemos", aunque eso "está cambiando porque hay líderes en la cocina que queremos que cambie y que la gente se sienta muy orgullosa de lo que realmente valemos como país gastronómico". opinó.
Una culinaria que está "apegada a la tradición", pero que también hay que modernizar un poco, "porque son las cocinas que se imponen en el mundo", opinó la chef cartagenera.
El impresionante patrimonio biológico de Colombia es uno de los puntos fuertes de esta cocina basada en el cuidado del producto y que se traduce en innumerables platos tradicionales, aunque la chef se resiste a nombrar uno que pueda definir a todo el país pues "escoger uno sería un egoísmo para nuestra diversidad".
Una diversidad que los colombianos cada día conocen más, de lo que se congratula Eduardo Martínez un agrónomo de formación que acabó llegando a la cocina y cuyo restaurante "Mini-mal" es uno de los más reconocidos en Bogotá.
Martínez es uno de los responsables de la divulgación y uso de la extensa despensa colombina, pues lleva años recuperando y dando a conocer productos de regiones como el Amazonas para que se consuman a nivel nacional.
"Los productos amazónicos igual que los andinos eran muy desconocidos y estaban muy subestimados, ahora me da un montón de alegría ver que se están vendiendo en los mercados, algo que hace seis o siete años no pasaba".
Cubio, copoazú, camu-camu, cazabe, borojó, pastuso o toyo, son algunos de esos alimentos y de los que se siente orgulloso, sobre todo porque los cocineros los están redescubriendo. "Es muy lindo ver a gente haciendo cocina francesa, pero con producto local".
La cocina colombiana esta en un proceso "como de adolescentes, está aún terminado de reconocer su propia identidad", pero "dentro de poco" se va a oír hablar mucho de ella. El estar en Madrid Fusión ya es una "señal importante", resalta.
Además los chefs que practican la cocina local están muy unidos y la cantera de jóvenes cocineros ya no se plantea ir a estudiar fuera, sino quedarse allí "y explorar lo que hay".
"Yo en mis clases con los chicos que estudian cocina siempre les digo que no tienen que ir a buscar el sabor a ninguna parte, que el sabor está aquí", dice Martínez sobre su país.
El joven Alejandro Cuellar, abanderado de la cocina silvestre, no tiene dudas de que la cocina colombiana va "a salir muy pronto a relucir" y lo atribuye también a este momento en el que, "gracias a Dios, en Colombia ya no hay guerra", de la que los "principales damnificados" fueron los campesinos.
"Los cocineros -reflexionó- llevamos mucho tiempo enfocándonos más en problemas internos y en cómo solucionar esa herida que causó la guerra en nuestra gastronomía (...), pero ahora ya nos estamos centrando en salir más del país".
"Colombia muy pronto va a mostrar todo lo que tiene, porque es un país que pasa un poco desapercibido, pero ya estamos listos y van saber cada vez más de nosotros", auguró.
