La cocina colombiana está en alza y sus chefs intentan hacerse un nombre en el panorama internacional, pero además algunos, como Leonor Espinosa, trabajan para que las tradiciones culinarias y el patrimonio biológico sirvan al desarrollo de las comunidades locales.
Colombia es un país con cocina mestiza, una "cocina fantástica, llena de mucho color, de mucho carácter, que ha tejido sus platos con raíces indígenas, influencias españolas, africanas, árabes y chinas. Una cocina inacabable gracias a la biodiversidad de un país bañado por un Atlántico tranquilo y un Pacífico revoltoso, con selvas tropicales, montañas, valles, desiertos, llanuras y, sobre todo, con unas comunidades muy arraigadas a sus ancestros".
Así la describe Leonor Espinosa, una de las chefs más reconocidas del país y cuyo restaurante "Leo, cocina y cava" (Bogotá) es uno de los cincuenta mejores de América Latina.
Cocinera tardía -no empezó en el oficio hasta la treintena- Leo, como se la conoce, es una fuerza de la naturaleza, economista y publicista de formación -"me encanta estudiar", dice riendo-, además de artista plástica.
Espinosa es uno de los cocineros colombianos que luchan porque la gastronomía del país obtenga mayor reconocimiento internacional, pero que lo haga sin perder de vista sus raíces y el desarrollo de las comunidades de las que procede.
"Mi trabajo se centra en mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial", explica a Efe esta "investigadora, casi antropóloga de la cocina colombiana".
El chef Eduardo Martínez es agrónomo y fue esa formación la que, poco a poco, le llevó hasta la cocina porque siempre le interesó el "uso y el aprovechamiento de la biodiversidad", que ha traducido en la búsqueda y recuperación de alimentos olvidados o que solo se usan en pequeñas comunidades, especialmente del Amazonas.
Martínez ha plasmado este interés en el restaurante "Mini-mal" de Bogotá, que "quiere ser un espacio para el ejercicio de la solidaridad, un pequeño territorio para la búsqueda de formas de crecimiento sostenibles", así como en su trabajo en el restaurante "Panóptico" y con la Fundación Escuela Taller de Bogotá.
La cocina colombiana se convierte así, no solo en un arca de sabores, sino que algunos de sus cocineros se han embarcado en una labor de recuperación de tradiciones, productos y cuidado de sus poblaciones originales.
Espinosa y Martínez participaron en la última edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, junto a otros cocineros de país, donde expresaron su confianza en que la cocina colombiana gane, en breve, tanta popularidad como la peruana, la brasileña o la mexicana.
En aquella cita gastronómica, Espinosa convirtió su intervención en el auditorio principal en un homenaje a las mujeres del Pacífico sur colombiano, de cuya cocina subió un ejemplo al escenario junto a un vídeo en el que se conocía, con ellas como protagonistas, sus tradiciones, músicas, cultura y, sobre todo, fogones.
Tradiciones, patrimonio y desarrollo
Leonor Espinosa tradujo su pasión por los ancestros, por los orígenes y su compromiso con las mujeres indígenas y de poblaciones locales en la creación, hace ocho años, de una fundación que lleva su nombre y que trabaja balo el lema "gastronomía para el desarrollo".
Su objetivo es "identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial para crear desarrollo", explicó la cocinera, que viaja por todo el país haciendo una inmersión en las comunidades para aprender no solo su cocina, sino esos otros valores que poseen.
"A través de Funleo se ha capacitado a casi 600 personas, casi toda mujeres, porque son ellas las que transmiten la tradición. Son las mujeres indígenas, afro y campesinas las que tienen la responsabilidad de la economía de su casa, y casi el doble de esa cantidad, de manera indirecta, entre ellas una buena proporción de gente joven", señaló su fundadora.
Sus primeros pasos con la cocina fueron en la asiática -"me encantan sus sabores"- y de ahí empezó a fusionar "todo lo que significaban los países del trópico de Cáncer", hasta que, poco a poco, se dio cuenta de que "tenía investigación, tenía conocimiento" y empezó a hacer cada vez más cocina colombiana.
"Hoy en día, mis ingredientes son 99% colombianos y la carta de mi restaurante tiene un glosario de productos que es más grande que el mismo menú", sonríe la chef.
"La cocina de Leo es el resultado de mi pasión por los alimentos locales, así como de la profunda admiración y respeto por los saberes ancestrales de los fogones negros, indígenas y campesinos", escribe Espinosa en el menú de su restaurante.
Una rica despensa
Cubio, tucupí, arazá, uchuva, copoazú, carambolo, coronillo, marañón, camu-camu son los nombres de algunos de los productos de la despensa colombiana que Eduardo Martínez se he propuesto recuperar.
"Estamos tratando de que los productos, especialmente del Amazonas, cuyo uso está ceñido a una pequeña zona o comunidad, sean conocidos más allá de esos lugares y se consuman a nivel nacional".
"Nosotros hemos sido el primer restaurante que vendió frutales amazónicos en Bogotá. No había nadie que los ofreciera y, cuando empezamos, nos decían: 'es una locura, no va a gustar', sin embargo algunos hoy ya se consiguen en el supermercado", señaló.
En algunos casos ha requerido un estrecho trabajo con las comunidades locales. "El camu camu es una fruta que se está recuperando. Ya hay un grupo muy lindo de mujeres que se ocupa y tienen un nivel de producción muy importante", apuntó el chef.
Además ellas mismas se están ocupando de recuperar el bosque en el que crece ese árbol y cuidan del ecosistema. "Cuando la gente consume camu-camu le está contando la historia de todas esas mujeres", finalizó.
* Reportaje EFE
