Las comidas bajas en grasa y en sal, las carnes, los mariscos y los vegetales cocidos o al vapor, los alimentos fermentados, son la base de la gastronomía coreana.

Alimentarse bien es un principio fundamental para conservar la salud de los seres humanos, que no siempre se sigue en todas las culturas. Sin embargo, para los coreanos, es como una regla que tratan de cumplir a cabalidad al momento de preparar el menú de cada día.

Las comidas bajas en grasa y en sal; las carnes, los mariscos y los vegetales cocidos o al vapor, los alimentos fermentados, eso sí con mucho picante, son la base de su gastronomía.

Por ello, platos como el bibimbap (arroz con vegetales y carne por encima), el galbi (costillas asadas), el bulgogi (carne a las brasas) y el hanjeongsik (menú completo coreano), han ganado gran popularidad a nivel mundial, debido a su carácter saludable.

Son Young - Ming de 38 años ayuda a sus padres en el restaurante Son - Ga ubicado al norte de Guayaquil. Aquí preparan el bulgogi y otros platos tradicionales de Corea del Sur. Young – Ming llegó hace 30 años al país, junto a su padre Son Sung-Yul y a su madre Hwang Myung-Hee, y aunque tienen tanto tiempo radicados en el Ecuador decidieron abrir este restuarante recién hace 4 años, debido al auge que su cultura está teniendo entre los ecuatorianos.

“A nuestro restaurante vienen desde adolescentes de colegio y universitarios hasta personas que trabajan en empresas, quienes buscan vivir la experiencia de nuestra cultura a través de la gastronomía”, afirma Young- Ming, quien afirma que los platillos más pedidos en Son – Ga son el ramen coreano (sopa de fideos picante) y el bibimbap (arroz con mix de vegetales).

Uno de los platillos más pedidos en Son – Ga es el ramen coreano (sopa de fideos picante), acompañada de Kimchi.

Sin embargo, el bulgogi es uno de los platos que ella recomienda consumir a quienes empiezan a degustar la gastronomía coreana. Se trata de un lomo fino marinado en salsa BBQ tradicional y arroz al estilo coreano que viene con los acompañantes del día.

Young- Ming dice que los ecuatorianos tienen la mala idea de que toda la comida coreana es picante, pero en realidad no es así. Existen otras variedades como el dak bulgogi, que es el pollo marinado en la misma salsa, el mandú frito o al vapor, elaborado con carne de cerdo o de res y vegetales, envuelto en una masa de harina especial o el samgueopsal, uno de los platos más tradicionales de su país. “No hay coreano que no te coma el samgueopsal”, explica Young – Ming y dice que se acostumbra a comer este plato cuando se toman soju, una bebida alcohólica hecha a base de arroz y filtrado en bambú, muy popular en Corea.

El bulgogi coreano no es un plato picante, es muy nutritivo y muy apetecido por extranjeros

Su madre, Myung-Hee, indica que antiguamente el bulgogi era considerado como un plato que se consumía solo en ocasiones especiales, pero que ahora se lo disfruta como un almuerzo o cena tradicional. "A los niños les gusta mucho porque no es picante y también se ha convertido en un plato apetecido por los extranjeros", afirma Myung-Hee.

Para preparar el bulgogi, Myung-Hee explica que se debe mezclar la salsa de soya con agua, azúcar, cebollín o cebolla blanca, puerro y se debe dejar hervir por aproximadamente 30 minutos. Una vez que está fría la mezcla se le agrega aceite de ajonjolí y pimienta. Luego la carne de res cortada en finas capas se la deja marinar en esa salsa por dos horas aproximadamente. De sobrar carne marinada, ella aconseja guardar el resto en el refrigerador y consumir máximo en 5 días, ya que el sabor no será el mismo después de ese tiempo.

Los platos más picantes. Para asimilar el nivel de picor de la comida coreana es mejor empezar de a poco, asegura Young – Ming, “Luego verás que se convierte en una adicción”, asegura y comenta que los platos más picantes que ofrecen en el restaurante son el deji bulgogui, que consiste en una carne de cerdo marinada en salsa picante y que también se sirve con arroz y con acompañantes del día y el ramen coreano.

Lo que no puede faltar en la mesa coreana sin duda alguna es el kimchi. Un fermentado elaborado a base de vegetales que se ha convertido en un plato popular en el mundo por ser un alimento saludable debido a sus propiedades anticancerígenas. A pesar de ser picante, no es como el ají tradicional que puede lastimar el estómago, explica Young – Ming, porque la preparación es distinta.

“Nosotros comemos Kimchi todos los días, es como que ustedes le pongan sal a sus comidas”; también añade que por eso se combina este fermentado con el arroz sin sal, ya que en el Kimchi se encuentra todo el condimento.

Este cuenta con una gran variedad, pero de todas, la más apetecida es el kimchi de col, el cual se elabora condimentando y rellenando las hojas de la col, macerada en salmuera con nabo rallado, cebollín, ajo, jengibre, jeotgal y ají en polvo; algunas veces también se incluye en este relleno diversos tipos de mariscos. El kimchi se puede empezar a consumir después de varios días de fermentación pero hay quienes lo prefieren bien fermentado, de uno a dos años, el cual se llama “mugeunji”.

Las guarniciones en la mesa coreana son para compartir con los demás invitados

La comida coreana es para compartir, por ello se preparan varios platillos que acompañan al plato fuerte, así lo explica Young - Ming. Ella dice que solo la sopa, el plato fuerte y un tazón de arroz se sirven de manera individual, pero que las guarniciones que acompañan al plato fuerte están en la mesa para compartirse con los demás.

"A diferencia de la cultura occidental, donde todo se pone en un mismo plato; como el arroz con menestra y carne o la guatita en Ecuador, en nuestra cultura ponemos los demás acompañantes en la mesa para que todos los que están sentados puedan servirse", explica Young- Ming.

Estas guarniciones pueden variar dependiendo de las comidas. Por ejemplo, en Son - Ga el bulgogi se sirve con vainitas, pequeños chorizos hechos en tortilla de huevo, mellocos en salsa dulce de ajonjolí y aritos de zucchini. En otros platos, pueden ser zanahorias, brócoli, etc.

A parte de usar los típicos palillos para tomar los alimentos los coreanos también envuelven en  hojas de lechuga los alimentos para meterlos a la boca. “Ponemos el arroz, la carne de cerdo, kimchi, envolvemos todo y lo comemos”, es una forma tradicional de comer, sobre todo las carnes, explica Young – Ming. Su padre Son Sung-Yul dice que los ancestros coreanos no comían tanta carne, sino más vegetales y que la costumbre de comer así surgió de mezclar las dos cosas.

Desearle feliz cumpleaños a un coreano y no servirle una sopa de algas en su desayuno es casi como no haberlo felicitado. Para ellos, la costumbre de comer sopa de algas el día de su honomástico es como para las occidentales comer pastel. Según la creencia, este platillo preparado con alga wakame le da al cumpleañero buena suerte para el resto del año. Esta tradición antiquísima proviene de la mujeres que la consumían este alimento tras dar a luz, ya que gracias a sus ricos nutrientes en yodo y calcio,  podían recobrar sus fuerzas. Por esta razón los coreanos acostumbran a comer sopa de algas, como una forma de rendirle homenaje a sus madres. 

Sin embargo, a pesar de ser buena de suerte para los cumpleañeros, no es así para quienes tienen que rendir exámenes en universidades o colegios, pues se cree que por el carácter resbaladizo de las algas marinas influye a fracasar. 

El Soju es la bebida alcohólica fue creada en el siglo XIII en la dinastía de Goryeo. Está elaborada con arroz, cebada, azúcar, su graduación alcohólica oscila entre los 20 y 45 grados y  está filtrada en bambú coreano. Este destilado es tan popular en el país surcoreano que se conoce como la “bebida nacional”.  Puede encontrarse tanto las versiones industrializadas así como, también, en forma artesanal. Se asemeja mucho al vodka, pero con la diferencia de que el soju es mucho más dulce. Esta bebida también es muy popular en Latinoamérica. 

El makgeolli es de las bebidas "espirituales" más antiguas de Corea. En un principio era utilizado durante algunos ritos; sin embargo hoy en día se ha popularizado y se disfruta en casi cualquier ocasión.

Se obtiene a partir de la mezcla de arroz y trigo. El resultado es una bebida que se muestra con un aspecto lechoso, pero es dulce y muy refrescante. Su graduación alcohólica ronda los 7 grados.

A diferencia del soju y el magkgeolli el Bokbunja ju no es de origen muy antiguo; sin embargo su popularidad en Corea aumenta cada vez más gracias a sus propiedades afrodisiacas.

El Bokbunja ju es una especie de vino conseguido a partir de la zarzamora. Su color es rojo profundo y de sabor sutil pero fuerte y con un retrogusto dulce.

Para los coreanos, una de las formas de demostrar cariño es preocuparse mucho por la alimentación de sus familiares y amigos. Por eso preguntar si ¿Ya comiste?, para ellos, es realmente, como decir te quiero o te amo. Quizás esa sea la razón por la que llevan una dieta sana y rica en vegetales. La próxima vez que usted decida probar algo diferente, intente dejarse atrapar por esta gastronomía excéntrica, que además de ser deliciosa es muy saludable. 

El restorá  coreano Son-Ga se ubica en el centro comercial La Gran Manzana, Ave Fco Orellana pasando Riocentro Norte junto a la Urb Goleta Alcance de Guayaquil.