¿Cuál es la razón de que la cocina japonesa sea una de las triunfadoras en el ámbito de la restauración? ¿Son acaso la diversidad y colorido de sus productos y propuestas sus grandes atractivos? ¿Lo es el tamaño y síntesis de sus platos? Lo cierto es que muchas gastronomías fijan su atención en la nipona, la novoandina o nikkei es un ejemplo.
En el Forum Universal de las Culturas de Barcelona (España) se desentrañó algunas de las claves y elementos que hacen grandes a las gastronomías del mundo. La española quedaba en lugar preferente junto a culinarias de otras latitudes como la mexicana, italiana, india y china. Sin embargo, la cocina japonesa lleva varios años alentando inspiración para el ámbito de la nueva cocina mundial y es referente obligado de elegancia en la mesa. ¿Qué es lo que hace de esta manera de entender el fogón algo único?
Por un lado y sin atender a los fáciles caminos de la fast food o comida rápida, la gastronomía nipona juega con la ventaja de la medida. Sus piezas o porciones distribuidas a través de algunos de sus bocados más célebres, hacen de estos platos el tentempié adecuado. De hecho, es una dieta menos frugal y abundante que la que se realiza en Occidente y eso, sin abandonar su carácter selecto, sorprendente y emprendedor.
Del sushi y otros yantares
Selecto por los numerosos productos y materia prima de primera calidad de los que se sirve para la elaboración de sus populares sushi o sashimi, entre otros.
Sorprendente por su presentación, la combinación de sabores diversos nunca dispersos- en un solo plato y con nomenclaturas de ensueño.
Emprendedor gracias a las inspiraciones e influencias que generan en otras cocinas. Como ejemplo bien vale el uso de la harina de tempura para freír y rebozar las verduras y así darles la consistencia necesaria. No se desmenuza la materia prima y consigue ese punto crocanti o crujiente por fuera a la vez que preserva la frescura interior del mismo.
El sushi resulta claro vencedor y se alza como el plato japonés por excelencia. Es el más popular a pesar de que se consuma en ocasiones especiales. Guarda de este modo, un cierto aire de exclusividad y dedicación que lo equipara a otras delicias de países lejanos y en parte, la historia y tradición que lleva a sus espaldas han incrementado el número de sus fieles.
Es el período de Edo (el Tokio del siglo XVII a XIX) el que utiliza esta expresión lingüística para definir el pescado conservado en vinagre, algo no muy distinto de otras recetas como los escabeches, de origen español. Sin embargo, con los años, el florecimiento económico de la isla y el uso del wasabi (pasta verde picante que se usa como condimento y conservador), el sushi comienza a incluir otros elementos que amplían el recetario hasta describir varios tipos. El primero de ellos es el arroz y en la actualidad, es indispensable este cereal en su composición.
Nigiri, gunkan, norimaki, temaki, inari, chirashi y oshizushi son los nombres de las especialidades de sushi que se pueden disfrutar. El nigiri es una pequeña bola de arroz con pescado (atún, gamba, pulpo ). El gunkan está hecho con pequeñas medidas de arroz, enrolladas con un alga y rellenas de marisco. Es similar al norimaki y al temaki, aunque este último suele presentar forma de cono. En cualquiera de estos casos, se utiliza un tipo de alga deshidratada (nori) que no es la que se brinda con la sopa de mijo o los platos nabe (preparados al vapor).
El inari es quizás el más barato de los bocados pues el arroz está sencillamente envuelto por el tofu (derivado de la soja) frito. Mientras que el chirashi consiste en un simple plato de arroz con los mariscos y los vegetales a la vista. El oshizushi contiene arroz y pescado prensados en una caja de madera. Por comodidad y costumbre, es uno de los alimentos que más se consumen en trayectos, como si se tratara de un bocadillo.
Aparte de esto nos encontramos con suculentas propuestas como los consabidos noodles o tallarines, las sopas y otros guisos. www.japan-guide.com/ proporciona una guía adecuada al profano en el yantar y señala el domburi (que alude al recipiente donde se sirve), nikujaga (carne y patatas), okonomiyaki (mezcla de pizza y crepe), el popular ramen (sopa de tallarines finos) y el udon (tallarines gruesos) como guisos con encanto.
Las korokke (croquetas japonesas), el yakitori (pinchos de carne de pollo al grill) o el sashimi (finas lonchas de pescado crudo, a modo de carpaccio) son otras de las posibilidades de la gastronomía del país del sol naciente.
Nikkei o novoandina en Japón
Incluso, Nobuyuki Matsuhisa, el chef japonés más famoso del mundo, ha admitido que su cocina de mestizaje está en deuda con Perú, donde nació el "estilo Nobu" que ha seducido a estrellas de Hollywood, futbolistas de postín y gastrónomos en general.
Nobu basa su éxito en la simplicidad y un buen producto, principales bazas de la gastronomía japonesa. Instalado en Perú, la ausencia en ese país de ingredientes japoneses como el wasabi le obligó a usar los distintos ajís para las salsas, o el cilantro, hasta crear una cocina de mestizaje.
"Es una cocina japonesa con influencia peruana. El estilo Nobu nació en Perú, pero se ha completado en Argentina, Alaska, Francia, España o China", afirma Nobu, siempre sonriente, en su nuevo local de Tokio, donde busca ser profeta en su tierra pese a las obvias dificultades.
