Importantes cocineros de diferentes países de América Latina y Europa entregaron su receta para que a su gremio no le falte sazón para enfrentar lo que se viene.
Desde hace un tiempo que la gastronomía latinoamericana ha captado las miradas del resto del mundo. Cada día más chefs son premiados, más restaurantes locales se suman a diferentes rankings internacionales y más ciudades de la región aparecen como destinos gastronómicos imperdibles a conocer.
Si bien, el potencial es tremendo, también lo son los desafíos que hay por delante. Para conocer cuál es el análisis de la gastronomía regional hoy en día y cuáles son sus principales retos, importantes chefs de diferentes países de América Latina y Europa -que se reunieron en el festival gastronómico Ñam Santiago, en Chile- entregaron su receta para que a su gremio no le falte sazón para enfrentar lo que se viene.
Mauro Colagreco
Este cocinero es uno de los chefs argentinos más premiados en Europa. Desde hace 16 años que vive en Francia y desde hace una década que trabaja en “Mirazur", en la Costa Azul francesa, restaurante que se encuentra en el número 11 del ranking de San Pellegrino, "The 50 Best". Además, Colagreco cuenta con dos estrellas Michelin.
"Creo que la cocina latinoamericana está pasando por un momento de esplendor y hay que saber aprovecharlo. Ahora estamos en eso pero no sabemos dónde vamos a estar mañana, por eso, no hay que dejarlo pasar, tenemos que tratar de hacer los menores errores posibles. Creo que el gran desafío es no perder el valor de la biodiversidad que tiene Sudamérica, tanto en las cocinas como en sus productos. Los productos hay que protegerlos y hay que darle importancia al productor. Creo que lo que hace Ñam de traer a un productor y a un cocinero juntos es lo que hay que hacer. Nosotros sin ese productor no podemos hacer una cocina de calidad. El producto y los productores nos tenemos que tratar de proteger. Yo en Europa estoy en el campo, prácticamente, donde tenemos nuestro huerto, entonces el acceso al producto lo tenemos a la alcance de la mano. En Europa se ha desarrollado una cadena donde el producto realmente llega, los productores son valorizados y protegidos, y hay denominaciones de origen. Todo ese camino que se ha recorrido en los últimos 60 años es el desafío que tiene Latinoamérica".
Rodolfo Guzmán
Este es uno de los chefs más premiados en Chile. Con una cocina revolucionaria, enfocada en revalorizar los productos y técnicas locales. Guzmán posicionó a "Boragó" como uno de los restaurantes referentes de la región, pues este año apareció por primera vez en el ranking de San Pellegrino, "The 50 Best" a nivel mundial, en el puesto 42, y avanzó en el latinoamericano para posicionarse en el segundo lugar.
"Estamos en un lugar que ya conocemos los ingredientes, tenemos la atención del mundo, tenemos muchas cosas que nunca soñamos como continente: hay una conexión y una colaboración increíble, pero ahora tenemos que entrar a la nueva etapa que es generar conocimiento y compartirlo. Para mí el desafío es una cosa, generar conocimiento, sin eso, no somos nada. Si queremos dar el próximo paso, tenemos que ser capaces de generar conocimiento".
Sergio Barroso
Este chef español, que trabajó dos años en el reconocido restaurante "El Bulli", desde hace un tiempo que está radicado en Chile, estando ahora a cargo de "Restaurante 040", el que se ha enfocado a desarrollar una cocina vanguardista. Este lugar fue recientemente premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino como una de las mejores aperturas del 2015.
"Creo que es un poco lo que dice todo el mundo, hay una red de productos por descubrir, de proveedores y de cosas para trabajar que es extraordinario. Está en el momento de su boom. También hau muchos de los cocineros que fueron a aprender para allá que quieren regresar y están abriendo sus restaurantes y les está yendo de manera espectacular, están plasmando lo que tienen, los productos y creo que en cuestión de unos años va a ser la cocina que mande. El principal desafío que tiene Chile, y que se puede extender a otros países, es poner al alcance de nosotros y las personas la diversidad que tienen de los productos. En comparación con Europa, la red de proveedores o de trabajos están más desarrolladas para ponerte lo mejor para el restaurante y acá todavía falta un poco de trabajo en eso. Acá está lo mejor, pero a veces cuesta que llegue a ti".
Kamilla Seidler
Esta chef danesa decidió ser parte del proyecto Melting Pot, por lo que se trasladó a Bolivia junto al chef Michelangelo Cestari con el fin de fundar el restaurante "Gustu", elegido uno de los mejores de América Latina, el cual se centra en el uso de los productos locales y la reivindicación de la gastronomía autóctona del país latinoamericano. Esta pareja de chef son unos convencidos que la gastronomía puede cambiar el mundo siendo un motor del progreso.
"No creo que haya otro lugar con tanto potencial, porque la diversidad de productos aquí es única. En ese sentido es muy fuerte. Es necesaria la unión y la promoción, en conjunto. Como danesa trabajando en Bolivia puedo hablar maravillas de la comida chilena, mexicana, peruana y de todas, pero nadie más lo hace; no ves a un chef peruano que dice fui a México y era increíble. Todavía le falta que le demos crédito a nuestros vecinos, cuando empiece a pasar eso, ya un turista no va a venir a Perú, sino a Perú, Ecuador, Chile, Argentina y otros países. Cuando nos unamos vamos a ver un impacto real de que la gente no viaja por comer en un restaurante de un país, sino va a visitar la región, como sucede en Asia".
Rey Guerrero
Este chef colombiano, oriundo de Cali, es dueño del restaurante “Rey Guerrero Pescadería Gourmet”, donde se ha encargado de desarrollar las tradiciones culinarias de la costa del Pacífico colombiana agregándole una influencia africana. Además, ha trabajado en la recuperación de algunas recetas de su país, como el Tamal de Piangua, con el que alcanzóel premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura.
"Europa se dio cuenta del gran potencial que hay en América Latina. Si nuestras abuelas nos enseñaron a cocinar de cierta manera, ¿por qué nosotros tenemos que cocinar de esta otra? ¿Por qué llegamos a este punto? Fue una moda, pero eso es pasajero. La vanguardia, el minimalismo, lo molecular, son técnicas válidas pero que en un momento van a recaer. Lo dijo Santi Santamaría, un chef español, "esta comida no va hacia ningún lado", murió y no alcanzó a ver que eso era cierto. Latinoamérica es mucho más tradicional en cuanto a preparaciones aunque ahora somos extranjeristas, nos gusta copiar lo de afuera. Pero lo que hay ahora, lo que decían en España en Madrid Fusión, era volver al pasado, la pos vanguardia. Volver al pasado, a lo que nos enseñaba la abuela. Yo no me comería una espuma de langostino porque eso no me llena, son preparaciones válidas, pero no es lo que alimenta, lo que le da sabor al espíritu, y nosotros estamos para alimentarlo; que el plato te lleve a recordar y evocar. Ahora los nuevos cocineros están volviendo al rescate de la tradición. Eso va bien encaminado. Siempre he creído que esas técnicas son diferentes, pero en algún momento van a pasar de moda y eso es lo que está pasando".
Ciro Watanabe
Este chef peruano es uno de los exponentes de la cocina nikkei en Chile. Hasta hace muy poco estaba a cargo de "Osaka", restaurante al que posicionó en el lugar 25 del ranking "The 50 Best Latam".
"Es un momento de explosión, pues todo el mundo habla de nuestra gastronomía. Obviamente, más allá de que los sabores puedan parecer sorprendentes para la gente que no está muy acostumbrada a ellos, la cantidad de insumos que hay, la despensa, es alucinante. El variado uso que se le puede dar es increíble y lo bonito es que nosotros, los cocineros, no estamos viendo tanto para fuera, sino hacia dentro, a las raíces de cada uno de nosotros, a los origines de los pueblos que habitaban estas tierras. Es muy bonito porque das a conocer la cultura más allá de lo que es la comida en general, eso hace que otros países pongan los ojos sobre la región. Es un desafío para nosotros, como cocineros, más allá de dar a conocer los productos decir que son parte de nosotros, de nuestro ser y que no es una moda, es lo que somos nosotros hace muchos años. El desafío es mantenerlo en el tiempo".
Mark Rausch
Este chef colombiano fundó con su hermano, Jorge, el restaurante "Criterión", el que se ubica en el puesto 18 del ranking "The 50 Best Latam". En ese lugar, este cocinero, que estudió en Canadá, desarrolló la alta repostería y los sabores se pasean entre lo agrio y lo dulce, jugando con diversas texturas. El chocolate suele ser el protagonista.
"Creo que la parte más importante es que estamos en el ojo del huracán. Hoy en día para chefs como Ferran Adriá, los hermanos Roca, los ingredientes que tenemos en nuestros países son fantásticos. Lo importante acá es que hay que entender que la gastronomía hace parte muy intrínseca de las culturas de lose países y cada una es diferente. Colombia no es igual que Perú, nosotros no podemos ir a replicar lo que ha hecho Perú y lo que pasa muchas veces es que nosotros tratamos de tomar el mejor ejemplo y lo intentamos replicar y eso no da resultado. Perú y México ya están en la estratósfera ¿Por qué les funcionó? Porque fueron muy claros en ser autóctonos y auténticos en el momento que levantaron su estrategia que estaba basada en su propia cultura y valores. El desafío es que acá no podemos copiar la gastronomía exitosa de otro país y tenemos que hacer una introspección, estudiar nuestra cultura, estar orgullosos y ver cómo se lo mostramos al mundo siendo muy autóctonos y respetando eso. Si nosotros tratamos de replicar vamos a ser fallidos, nosotros podemos mirar para buscar ideas. Uno tiene que respetar su propia cultura y cuando se hace la propuesta tiene que ser muy original, propia del país y es ahí donde está el reto. Si uno investiga a los países latinoamericanos profundamente se da cuenta que hay unos productos espectaculares y, que hay recetas que se pueden rescatar. El tema importante es eso y la unión, esa parte al principio es difícil. En Colombia nos ha tocado difícil, hay muchos egos y envidias. Pienso que la gente tiene que entender que cuando uno se agremia para conseguir algo es mucho más fácil y que el país está por encima del propio negocio de uno. Si todos van en el mismo norte se consigue mucho más que si cada persona va por su lado. Como el humano es ambicioso, avaro, egoísta, muchas veces piensa en él más que en el nosotros y en este caso es más importante el nosotros".
