La común duda de cuál vino resulta ser el mejor para cada ocasión, requiere varios datos para dilucidarse de manera correcta.
Experto en análisis sensorial, autor de la "Guía de la Cerveza" en Chile y en México, director del Culinary Art School en México y profesor del curso Wine Expert Consumer de la Universidad del Pacífico, el sommelier español Pascual Ibáñez es un investigador de intenso rango.
Permanente promotor de un consumo informado, a Ibáñez le interesa compartir sus conocimientos para potenciar lo que llama "cultura del vino", que permita disfrutar al máximo todas sus posibilidades.
Una de las dudas permanentes entre las personas que en una mesa analizan qué tomar es cuál vino resulta ser el mejor para cada ocasión. Y aunque la idea popular recomiende, por ejemplo, "los tintos con las carnes y los blancos con pescados”, lo cierto es que se requieren más datos para tomar decisiones correctas.
Ibáñez rompe aquí con diez errores en torno al consumo del vino que se han transformado en mitos incorrectos.
1. “Los quesos van mejor con tintos”. Los quesos van con blancos y con tintos por igual. El punto es que determinados quesos contundentes funcionan mejor o son más gratificantes con blancos.
2. “Las lágrimas del vino dicen la calidad”. Cuando se agita el vino, éste sube por las paredes de la copa y forma un círculo que rompe en lágrimas -efecto de tensión superficial- más o menos gruesas. En ello influye la temperatura del vino y la copa. Sin embargo, en las lágrimas no se suele medir la calidad de un vino, es un efecto puramente físico.
3. “Se deben beber a temperatura ambiente”. Cada vino necesita su temperatura. El ambiente en verano es casi tórrido para un tinto. Los tintos rotundos se consumen a un máximo de 18 grados y se enfrían o entibian hasta llegar a dicha temperatura. Los blancos ligeros se beben a unos 6 u 8 grados.
4. “Hay que dejar respirar el vino”. No todos los vinos deben abrirse antes. Una vez abiertos comienza la oxigenación-oxidación y a unos les sienta mejor que a otros la dinámica de la aireación lenta. Los tintos más contundentes se abren y expresan mejor sus aromas y sabor. En otros no tanto o ha de ser bien breve, como en los vinos jóvenes.
5. “Los vinos en reserva siempre están en madera”. Lo cierto es que depende de la regulación de cada Denominación de Origen. En general no necesariamente pasan por madera y la denominación de "reserva" obedece más bien a una segmentación comercial.
6. “Los vinos blancos mejor a la piedra”. Es un mito porque muy fríos los vinos inhiben sus aromas y baja la sensación de volumen. La verdad es que se pierden más cualidades de las que se ganan.
7. “Más caro, mejor vino”. No necesariamente. A veces los vinos caros son sofisticados para un paladar sencillo y cuesta entenderlos. Unos demuestran que son excelentes y justifican su valor por utilizar uvas de mayor calidad y costo, pero luego no siempre logran pasar la prueba del proceso en la bodega.
8. “Mientras más añejo, mejor”. Cada vino tiene su momento óptimo para disfrutarlo como corresponde. Los vinos frescos, ligeros y efímeros deleitan mejor en su primer año de cosecha. Otros tienen una curva positiva de un par de años o hasta cuatro: por ejemplo, los tintos jóvenes de poca extracción tánica o blancos con buena crianza en roble.
Para los más longevos, puede hablarse de un promedio de siete a diez o doce años; son aquellos que gozan de gran estructura gracias a la maceración con los hollejos y la madera (antioxidantes naturales del vino), siempre y cuando se aplique un proceso de elaboración equilibrada y gocen además de buena acidez natural. Aunque siempre hay excepciones y determinados grandes vinos son capaces de aguantar positivamente -al menos- quince años.
9. “Los vinos tintos con la carne y los blancos con los pescados”. Se da una lógica generalizada de combinar los vinos más contundentes con los platos más rotundos y ahí calza esta afirmación. Ahora bien, no todos los tintos son contundentes ni todos los pescados son suaves. Tampoco debe olvidarse que determinados aliños o acompañamientos pueden marcar el sabor principal de una receta. Por ejemplo: un Pinot Noir (tinto) combina bien con un atún (pescado graso) o un pollo a la parrilla con un blanco de cuerpo criado en barrica (Chardonnay). Los aliños semi picantes en un arrollado huaso frío marcan para atreverse a preferir un blanco refrescante tipo Sauvignon blanc.
10. “Cómo se guarda el vino es fundamental”. Los vinos que necesitan madurar lento se deben mantener en condiciones medioambientales idóneas o envejecerán prematuramente. A tener en cuenta: temperatura, grado de humedad, luz, vibraciones y limpieza de olores. Las diferencias entre un vino viejo y uno nuevo son varias y sutiles. En un ejemplo básico, imaginemos comer una ciruela fresca (nueva) o la misma ciruela en un grado de pasificación (vieja).
Pascual Ibáñez comparte en su curso Wine Expert Consumer de la Universidad del Pacífico muchas información práctica que permite conocer y acercarse informadamente al consumo del vino, degustando, catando y maridando con quesos y charcutería, incluyendo la visita a una bodega.
