Cocinero Diego Faúndez revela diversos consejos para lograr un roll óptimo, además de distinguir un buen sushi servido en algún local.
Cada día se cocina más en casa y las personas están ávidas por aprender nuevas recetas y técnicas para desempeñarse mejor y sorprender detrás de las ollas y fogones.
Una de las tendencias gastronómicas que pegó fuerte en América Latina fue el sushi, plato de origen japonés que ha ido mutando de acuerdo a la idiosincrasia de cada país.
Es por esto, que el cocinero chileno de gran experiencia en locales de sushi, Diego Faúndez, reveló cuáles son las principales claves para hacer un buen sushi, tanto tradicional como vegano.
El profesional, que realiza talleres en la tienda enfocada a lo sustentable y ecológico "Rumbo Verde", definió que si bien la base y las técnicas para realizar ambos tipos son iguales, los sushis veganos son más complejos, debido a que por sus ingrediente los errores quedan más a la vista que los tradicionales.
Uno de los pilares de esta técnica es el arroz, por lo que hay que tener cuidado en su tratamiento.
Si un roll está bien hecho, los granos se van a poder identificar dentro de la pieza, dado que debe ser un arroz graneado y no como una masa.
Para lograr esto, es fundamental lavar adecuadamente el grano. No es tan importante las veces que se haga, se si no que este pierda su almidón. Por eso, es bueno dejar que el agua escurra para que el almidón no se junte en el fondo dando la idea de que no se ha ido del todo.
En lo que respecta a la manipulación durante el lavado, lo ideal no es apretar el grano sino agitar la mano sutilmente en el fondo del bol, como si se estuviera chasconeando a alguien.
Este proceso tampoco debe llevar mucho tiempo, dado que si el arroz permanece más de lo debido en el agua puede quedar como puré. Segun el echef, el momento justo lo indica la textura del grano, la que debe ser más aspera que al comienzo.
Una vez de terminado este proceso se debe cocinarlo. De acuerdo a la preparación, este debe ir con un vinagre de sushi, a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. Acá el cocinero también aconseja privilegiar el vinagre de arroz, por sobre el de manzana, como se suelen aconsejar varios tutoriales. Luego que el arroz está listo se debe revolver cada 20 minutos para enfriar.
Otro elemento fundamental es el nori, el que debe tener un color más verde y no tan oscuro o negro. Lo ideal es que el alga se tueste, pasándola unos segundos cerca del fuego, dado que esta debería ser crocante.
Al momento de escoger los ingredientes que conformarán el roll, Faúndez asegura que la combinación ideal contempla un elemento crocante, uno cremoso y una proteína, los que deben ser, en cuanto proporción, a un dedo meñique sobre la esterilla.
Antes de armar, el cocinero aconseja que luego que se envuelva la esterilla con papel alusa, pasar palta o salmón, para evitar que los ingredientes se adhieran gracias a los aceites naturales de estos elementos. Además, las manos siempre deben estar húmedas, no mojadas, para que la manipulación del arroz sea óptima.
Luego de colocar el nori, con el lado liso para abajo, se debe poner sobre él un puñado de arroz equivalente a una pelota de tenis. En el caso que se escojan más ingredientes, la cantidad de arroz debe ser menor, según aconseja el cocinero.
Luego se esparce el arroz sobre la alga, dejando unos pocos centímetros sin cobertura, y se da vuelta, para que quede el nori boca arriba. Si se quiere que el arroz vaya cubierto con sésamo, ciboulette o merkén se debe echar estos ingredientes antes de voltear.
Tras eso se comienza a rellenar con los tres ingredientes escogidos para luego comenzar a enrolar. La primera vuelta debe quedar adherido, apretando sutilmente, luego se va por la segunda vuelta, hasta que el roll quede compacto.
Un elemento fundamental a la hora de cortar el roll es que el cuchillo sea el apropiado, tenga el debido filo y esté siempre húmedo. Más que fuerza, lo importante acá es la técnica, dado que si se le agrega demasiada presión, la presentación del roll falla.
Con todos los consejos del cocinero, las personas no sólo podrán hacer un buen sushi en casa sino también sabrán en qué elementos fijarse a la hora de ir a un local y así gozar de una buena experiencia culinaria.
