Todo sobre qué tipo de vehículo elegir, junto con otros detalles claves del proceso.

Una cocina móvil, llámese foodtruck o remolque, requiere una inversión que puede superar los 750.000 pesos mexicanos (US$ 42.881) y al adquirirla, no sólo debes considerar el giro de tu negocio, sino el tipo de unidad motorizada, nueva o usada, y su valor de reventa, así que es recomendable hacer una buena planeación.

Maricarmen Linares, presidenta de la Asociación Mexicana de FoodTruck, señala que en México no existen fabricantes o proveedores certificados, ni una ley que indique cómo deben ser construidos los vehículos. Algunos se basan en estándares de otros países para tener las normas mínimas de seguridad e higiene, por ejemplo el uso de acero inoxidable tipo 304 grado alimenticio que, aunque es el más común, también es más caro.

El tipo de material y equipamiento puede elevar hasta en 100.000 pesos (US$ 5.717) el costo de la cocina, cuyo rango de precios, sin considerar la cabina, oscila entre los 90.000 pesos (US$ 5.145) a 750.000 pesos (US$ 42.881).

¿Nuevo y profesional?

El primer factor a revisar es si el camión será nuevo o usado. “Una Sprinter nueva puede costar hasta 500.000 pesos (US$ 28.587). La base del negocio es la unidad y lo primero es buscar el camión que se va a adaptar”, subraya Fernando Cantú, director general de FoodTruck de México.

Con sede en Monterrey, la empresa tiene 17 empleados y nueve años de operación. Fernando Cantú estima que ha fabricado entre 60 y 70 foodtruck para el mercado nacional y 40 para Estados Unidos. Su rango de precios va de los 90.000 a 400.000 pesos (de US$ 5.145 a US$ 22.870) , que incluye el “envolvente” o diseño de la unidad. Su tiempo de entrega es de un mes.

Luis Elvira, CEO de OK Food Truck, indica que adaptar una cocina nueva a un camión usado hace que baje su plusvalía, por lo que recomienda buscar financiamiento o las unidades más nuevas posibles.

El vehículo más usado en los foodtruckes la vanette y últimamente las Isuzu y Sprinters. “Hay gente que quiere adaptar la pick up de Nissan, pero no reúne los requisitos de seguridad…estas unidades ya traen un tipo de ingeniería y sirven para algo, al modificarlas alteramos esa ingeniería y ponemos en riesgo el pedido”, señala José Luis Castillo, director general de Remolca tu Empresa.

La empresa tapatía tiene un rango de precios de 370.000 a 750.000 pesos (de US$ 21.155 a US$ 42.881) por armar el foodtruck, incluyendo el rotulado y pintura de la unidad. Inició operaciones en 1991 y hace cuatro años comenzó a adaptar foodtruck como Remolca tu Empresa. Cuenta con 25 empleados y a la fecha ha fabricado 250 unidades en todo el país, con un promedio de cinco a 10 camiones por mes.

El siguiente factor es saber que cocina elegir: comercial o profesional. "Hay mucha diversidad entre los equipos, una franquicia como Burger King no usa equipos comerciales porque su rendimiento es diferente. Si eres principiante y tu presupuesto es corto, recomendamos una cocina versátil, así si no pegó la comida corrida, puedes cambiar a la china”, indica José Luis Castillo, director general de Remolca tu empresa.

La empresa de Fernando Cantú parte de un equipamiento mínimo, que incluye piso de plástico antiderrapante, empanelado en paredes y techo; mesas de trabajo e instalaciones de gas, eléctrica e hidráulica.

Remolca tu Empresa instala un tanque de gas especial para foodtruck, aunque hay dificultad para surtir a estas unidades en vía pública, señala su CEO. El cilindro no debe pesar más de 10 kilos y en su instalación se debe usar material flexible, si el camión ya tiene tanque de gas estacionario, existen normativas para protegerlo y conectarlo a la cocina, recuerda por su parte Luis Elvira.

Los fabricantes enfatizan que se debe evitar colocar los tanques de agua o de gas en el techo de la unidad. “Si la unidad frena de manera repentina, puede ocasionar un accidente. En nuestro caso, la colocamos en la parte inferior”, indica el director general de Remolca tu Empresa.

Otro aspecto es la instalación eléctrica, la cual depende de las necesidades del negocio, por ejemplo, si el giro son los mariscos, requerirá de mayor refrigeración. La instalación debe considerar el sistema de bomba para la cisterna de agua. El generador de energía también puede ir conectado al tanque de gas.

Maricarmen Linares señala que otros elementos básicos que deben tener las unidades son el tanque residual, extintor contra incendios y botiquín.

Problemas con los fabricantes

La presidenta de la Asociación Mexicana de FoodTruck afirma que al no estar certificados “cualquiera puede armar una cocina… hasta la gente de la Merced saber cómo deber ir conectada una. La certificación se la autoponen los fabricantes porque no existe una regulación”.

Señala que los proveedores “quieren hacer muchos camiones en muy poco tiempo y los acaban haciendo al aventón. Ésa es mi percepción, es lo que yo viví con esos fabricantes, por eso no recomendamos a ningún proveedor. La gran mayoría de foodtroqueros han fabricado aquí y allá, ha sido como a la medida, así fabriqué mi camión y la gran mayoría ha sido así y están igual que los que salen de un taller adaptado”.

En cuanto a la movilidad, Maricarmen comenta que en las calles de la ciudad es difícil transitar con un camión grande, además de que gastan más combustible. “Hay otro tipo de unidades, como las de pasajeros, entre más compacto esté el vehículo, es más fácil moverse”.

Gustavo Cordero, presidente entrante de la Asociación Mexicana de FoodTruck, señala por su parte que “el foodtruck no es un fin ni un medio, es un complemento. Si tienes un concepto –de comida– bien definido, tienes dos caminos: montas un restaurante o te sube a un camión; o puedes tener las dos cosas, posicionas tu negocio, y a partir de ahí te acercas a los comensales, así sucede en Estados Unidos, aunque creo que en México lo vemos más como un fin por el nivel de inversión”.

Indica que la asociación cuenta con 40 miembros de los 150 que estima existen en la ciudad de México.

Se necesitan comisariatos

El auge que están teniendo en México las cocinas móviles hace que no sólo franquicias de diversos giros y fabricantes de vehículos utilitarios vean oportunidades de negocios, sino que demanda una serie de servicios para los foodtruck, como son las pensiones y lugares de abastecimiento, o comisariatos.

Los comisariatos son centros de distribución para un mismo tipo de industria. Por el momento, ni las propuestas de ley ni los foodtroqueros están empujando este esquema de negocios como tal, por lo que cada uno atiende sus necesidades de manera particular, por ejemplo con el desagüe de las aguas grises.

“Por ley debe existir un comisariato, un lugar a donde llevar la unidad, donde se suministre agua limpia y se provea de alimentos, son como un minisúper para foodtrucks. Estos lugares todavía no existen, pero es algo que en Guadalajara estamos proponiendo a las autoridades para que lo concesionen”, indica José Luis Castillo.

Fernando Cantú, de FoodTruck de México, comenta que en Monterrey todavía no se impulsan los comisariatos, aunque cree que los parques de foodtruck comenzarán a brindar esos servicios.

En la ciudad de México, cada foodtroquero se abastece por su cuenta. “Hay un estacionamiento en avenida Chapultepec que se promueve entre los foodtruck para guardarlos y limpiarlos, están encontrando un nicho de mercado bien interesante”, expone Gustavo Cordero.

Finalmente, Luis Elvira, considera que en el Street Food Center, ubicado en Sevilla número 11, que alberga a 10 camiones y remolques de comida, sería factible que un especialista eléctrico acudiera para revisar las unidades. “Veo difícil el comisariato para mantenimiento, lo que sí lo veo es para proveer alimentos, nosotros lo estamos haciendo”, indica.

Foto con licencia creative commons en Flickr.