Junto a la también cocinera Helena Rizzo fundaron este restaurante que está dentro de los mejores del mundo.
La vida de Daniel Redondo está marcada por su paso por el restaurante español "El Celler de Can Roca", elegido este año como el mejor del mundo, según el ranking "50 Best Restaurants".
Allí no sólo aprendió diversas técnicas de manos de reconocidos chefs y alcanzó importantes logros profesionales, tras convertirse en jefe de cocina, sino también fue en ese lugar donde conoció a la cocinera Helena Rizzo, quien luego se convertiría en su esposa y con quien viajaría a Brasil a fundar su propio restaurante, "Maní".
Este local, emplazado en São Paulo, es una verdadera aventura culinaria, siendo la alta gastronomía moderna, con la reivindicación de productos y técnicas locales, la base de todo. Es una cocina contemporánea creada a partir de recuerdos, sueños y lo cotidiano.
Tal ha sido el éxito de este restaurante, abierto en 2006, que los premios no tardaron en llegar. En el listado ya mencionado, "Maní" se encuentra en el puesto 41, mientras que en la edición latinoamericana siempre ha ostentado los primeros lugares: en 2015 ocupó el octavo, en 2014 el cuarto y en 2013 el quinto.
De este proyecto, la cara más visible suele ser Rizzo, pues Redondo, más tímido y discreto, le gusta mantener ese bajo perfil que lo caracteriza. A pesar de eso, este chef de Gerona, España, será durante la otra semana uno de los platos fuertes del festival gastronómico latinoamericano Ñam Santiago, a realizarse en la capital chilena. A continuación, un adelanto de su análisis de la gastronomía en la región y Brasil, y su evaluación de "Maní", todo esto con el sazón que sólo Redondo sabe aplicar.
- ¿Cuál es la evaluación que haces de la gastronomía latinoamericana actual?
- La cocina latinoamericana en estos últimos diez años ha avanzado muchísimo, actualmente es reconocida mundialmente y estamos en el punto de mira de todo el planeta. En la época de cuando yo estaba en España no oí hablar mucho de cocinas ni cocineros de Latinoamérica, mientras que hoy países como Brasil, Perú y Argentina ya están en la mira del mundo gastronómico.
- Dentro de este escenario ¿cómo se posiciona la gastronomía brasileña? ¿Cuáles son hoy sus principales desafíos?
- Brasil fue uno de los primeros en estar en la gastronomía mundial, hace unos cuatro o cinco años atrás. Estamos bien, cada día tratamos de echar para adelante y estamos luchando. Estamos trabajando y haciendo proyectos. El desafío es seguir proponiendo.
- Desde hace un tiempo que varios cocineros de la región apuestan por la unión y la colaboración ¿Qué opinas de eso y cómo crees que influyen actividades como Ñam a la hora de hacer de Latinoamérica un bloque gastronómico que mire al resto del mundo?
- Este tipo de eventos ayudan a que los cocineros se unan y también lo hagan los paladares entorno a una mesa. Son muy importantes las instancias como estas, son esenciales. En Ñam te dan la oportunidad de hablar un poco de tu vida, de explicar tu trabajo, un poco más de tu presencia en el grupo gastronómico y, eso mismo, es lo que estaré haciendo en mis charlas en el festival.
- ¿Cómo fue la experiencia de trabajar en el "Celler de Can Roca" y ser su jefe de cocina? ¿Hasta qué punto te marcó y cuán desapegado estás hoy de esa experiencia en términos creativos?
- En la línea de trabajo la experiencia me hizo bien. Trabajé 13 años en el Celler de Can Roca y no tengo cómo explicar la importancia de lo que aprendí ahí. Claro que todo eso se nota y queda contigo. He trabajado mucho desde entonces, pero siempre mantengo algo de la cocina tradicional catalana. Cuando llegué a Brasil fue una cosa de coger los platos de la cocina tradicional del país y reinventarlos, manteniendo siempre toques de lo aprendido en España. Y eso es una de las cosas que voy a hablar en Ñam.
- ¿Cómo fue llegar desde España y encontrarte con la gastronomía y la idiosincrasia brasileña?
- Fue lo mejor que me podría haber pasado. ¡Estuve 13 años en El Celler de Can Roca! Aprendí muchas cosas, técnicas, cómo trabajar los productos, cómo picar desde una cebolla hasta un garbanzo y cuando llegué aquí lo que encontré fue un abanico de posibilidades enormes, de productos nuevos, fue un regalo. No fue nada difícil acostumbrarme. De pronto que te lleguen 10 productos nuevos para trabajar, es un sueño.
- Luego de una década ¿cómo evalúas la evolución que ha tenido "Maní"?
- Esto no es una cosa de la noche a la mañana es como yo creo que debe de ser, paulatinamente. Ya tenemos platos reconocidos, más clientes y estamos ahora intentando cada día funcionar más y hacer más, siempre sin prisas y por el camino correcto. Estamos haciendo y las cosas van viniendo. Si haces bien las cosas y trabajas duro al final la recompensa acaba llegando.
- ¿Cómo es ser la "cara invisible" de "Maní"?
- Para mí lo que debe ser más importante para un cocinero, su objetivo, es hacer feliz a los clientes. A mí me gusta hacer felices a mis clientes, ellos saben quién soy yo, saben lo que yo hago y con eso para mí me basta. Siempre me enseñaron así: ser natural, sin forzar. Si consigo cambiarle el día a una persona, hace que valga el trabajo de todo el día. Mis clientes están contentos, saben cómo es mi trabajo. No soy mucho de aparecer.
- Desde hace tiempo que los reconocimientos son parte del menú, entre ellos,estar presente en el ranking "50 Best Latam" ¿Qué esperan este año? ¿Pretenden volver a los primeros lugares como en 2014 y 2013?
- Lo que siempre hacemos es trabajar al máximo, tratar de hacer lo mejor posible y siempre enfocarnos en los clientes, en mantenerlos felices. Esa es la mejor recompensa y por eso es que seguimos trabajando para ir innovando y mejorando.
- ¿Cómo desarrollan con Helena Rizzo el proceso creativo al momento de generar nuevos platos y poner en la mira ciertos ingredientes brasileños?
- Cada plato es un mundo diferente y sale de manera distinta. Lo que es más importante y lo que identifica un plato que está en la carta es la aprobación de ambos. Si se le ocurre una cosa lo probamos y yo doy mi opinión, y ella hace lo mismo, si se me ocurre algo lo prueba y dice lo que piensa y lo que debemos cambiar, es un trabajo en equipo. Cada plato es un mundo, no tenemos una nueva fórmula de creación. Hay platos que salen de un viaje, o por medio de los recuerdos de éstos. Una vez tuve la oportunidad de ir a Japón, fue una experiencia totalmente diferente, todo era nuevo y me ayudó a crear muchos platos.
- ¿Cuáles crees que son los productos locales que deberían ser reivindicados?
- Más que ingredientes que necesiten ser reivindicados, yo creo que lo que está muy claro es que hay mucha cosa aún por descubrir. Hay muchos productos que se trabajaban antes y que ya no se utilizan y, por otro lado, hay dificultades de que algunos ingredientes que están, lleguen a otras ciudades. Hay veces que te llegan productos que te gustan pero haces un plato y te das cuenta de que no puede estar en la carta porque no te llega siempre al restaurante. Creo que falta un poco de logística.
- ¿Cuál es tu plato e ingrediente favorito? ¿Por qué?
- El que me gusta más es un plato muy sencillo, que me saca sonrisas, y que aún tengo en la carta porque si no lo tienes los clientes se quejan. Es un huevo cocido a temperatura con una frutilla asada. Es el plato más simple y más rápido que he hecho en mi vida y ha sido uno de los que ha tenido más éxito en el restaurante por eso que le tengo tanto cariño, un cariño especial. Se llama Huevo cocido a temperatura con textura de frutilla asada. Me gusta por su simplicidad y aceptación.
- ¿Nuevos proyectos? ¿Planes de expansión?
- Estamos trabajando en un proyecto que se llama "Lap" y consiste en que estamos abriendo las puertas del restaurante para que la gente pueda trabajar cuatro meses con nosotros, para que vean cómo trabajamos. Esto es para cualquier tipo de persona, no tiene que ser cocinero o estudiante de gastronomía, puede tener cualquier edad y tipo de trabajo. Es una experiencia de cómo se trabaja la cocina nacional.
* Imágenes Ñam y redes sociales "Maní".
