El calor pide alimentos frescos para acompañar la temporada. Esta es una selección que incluye frutos nativos de Uruguay y combinaciones diferentes a las habituales para incorporar una variedad sana en el plato.
Es fácil sentir desgano hacia una ensalada si solamente tiene lechuga, tomate y cebolla. Sin embargo, con un poco más de inventiva se pueden incorporar quesos, frutos secos o incluso frutos nativos que otorguen la variedad que necesita para lucirse en el plato.
La clave para una buena ensalada es hacerla lo más cerca del momento de consumirla, para mantener la frescura de los alimentos, explicaron desde Curinga, un emprendimiento que ofrece asesoría, clases y servicio de comida vegana. En las ensaladas de Curinga siempre hay entre dos y cuatro ingredientes, que pueden ser verduras o frutas crudas –entre las que suele haber al menos una fruta dulce– acompañadas por una vinagreta o salsa.
Por su parte, Catherine Rivero, de Arazá Bistró (Calle 8 y diagonal 15, Cuchilla Alta, Uruguay) recomendó elegir productos orgánicos de ferias, productores o cultivos propios, "y de paso hacer el ejercicio de comparar: lo orgánico no es más caro".
Sebastián Mariani, cocinero, y director de Pizza Brandi (Rivera 3136, Uruguay), sugirió incorporar alimentos de alto contenido de agua en el verano. "Es la época de las cucurbitáceas (pepino, melón, sandía, zapallito, zucchini), que pueden ser sumadas tanto a ensaladas como a postres y guarniciones", indicó. También propuso incorporar las solanáceas (tomates y berenjenas) y la familia prunus (duraznos, ciruelas, pelones), que pueden aportar su gusto ácido y refrescante.
Con respecto al uso de frutos nativos de Uruguay, hay varios productores que ofrecen las diferentes variedades. En la guía Recetario de frutos nativos de dicho país se puede encontrar un listado de productores y de viveros de plantas nativas tanto en Montevideo como en el resto del país con sus datos de ubicación concreta (la guía se puede descargar de forma gratuita en PDF). Vale tener presente que el guaviyú se puede reemplazar por arándanos.
Para conocer y degustar nuevas maneras de preparar platos, a continuación, ocho ensaladas para probar este verano.
Arazá Bistró
Flor de ensalada
C. RIVERO
Aceite de oliva o neutro: 300 cc
Vainas de vainilla: 4
Rúcula: a gusto
Diente de león: a gusto
Lechugas: a gusto
Mizuna: a gusto
Col crespa: a gusto
Queso de cabra: 50 gr por porción
Calabaza: 250 g
Huevo
Romero, sal y pimienta: a gusto
Flores varias: a gusto
Previo a realizar esta ensalada se debe preparar el aceite de vainilla. Para esto, hacer cortes longitudinales a una vaina de vainilla sin terminar de cortarla al medio. Colocarla en un envase de vidrio de unos 250 o 300cc y agregar aceite de oliva. Luego de tres o cuatro días se podrá utilizar. El segundo paso es elegir las verduras. Para esta ensalada se pueden usar todas las hojas verdes que se encuentren, rúcula o diente de león, lechugas de diferentes variedades, col crespa, mizuna, etc. Luego lavarlas cuidadosamente y reservarlas en la heladera.
Pelar la calabaza y cortarla en cubos del tamaño que se desee. Aderezar con sal, pimienta, romero o alguna otra hierba aromática. Cocinar al horno medio a medio fuerte (200 °C) hasta que estén doradas y tiernas. Luego, hay que preparar el huevo a 63 grados –o huevo poche si se prefiere más simplicidad. Colocar papel film en un bol chico de cinco o siete centímetros. Romper la cáscara y poner el huevo, sal, pimienta y cerrar el film. Cocinarlo durante tres o cuatro minutos en agua hirviendo.
Colocar las hojas verdes en el plato. Esparcir algunos cubos de calabaza asada y pedacitos de queso de cabra y en el medio el huevo poche. Terminar con sal marina y aceite de vainilla. Decorar con flores, que pueden ser petunias, bocas de sapo, flor de azúcar, entre otras.
Laura Rosano
Peras y guaviyú
M. RODRÍGUEZ
Guaviyú o arándanos: 100 g
Peras maduras: 4
Nueces pecan: 50 g
Cebolla colorada: 1
Queso azul: 100 gr
Azúcar: 4 cdas
Jerez: 50 ml
Rúcula: cantidad necesaria
Aceto balsámico: a gusto
Aceite de oliva: a gusto
Sal y pimienta: a gusto
Precalentar el horno a una temperatura de 220° C. Pelar las peras, cortarlas en cuartos y quitarles el corazón para luego colocarlas en una asadera. Espolvorearlas con el azúcar y mojarlas con el jerez. Llevar el horno a temperatura media durante 10 minutos. Sacar las peras del horno y dejarlas entibiar.
Picar las nueces en trozos no muy grandes y reservar. Hacer una vinagreta con cinco cucharadas de aceite de oliva, cuatro cucharadas de aceto balsámico, sal, pimienta y una cucharada de guaviyús (se pueden reemplazar con arándanos) en la licuadora.
En un bol mezclar la rúcula, las nueces, los guaviyús y la cebolla en julianas finas. Servir sobre la ensalada las peras y el queso azul, salsear con un poco de la vinagreta y decorar con algunos guaviyús. Rinde para cuatro porciones.
Alcachofas con arazá
M. RODRÍGUEZ
Corazones de alcachofas: 1 lata
Pulpa de arazá amarillo: 50 g
Arazá amarillo fresco: 10
Cebolla
Jamón serrano: 100 g
Vino blanco: 30 ml
Aceite de oliva: 3 cdas
Sal y pimienta:a gusto
Cortar la cebolla en julianas, saltearlas con tres cucharadas de aceite de oliva. Colar los corazones de las alcachofas (también conocidas como alcauciles) y agregarlos a las cebollas junto al jamón cortado en tiras medianas. Cocinar unos minutos, agregar la pulpa de arazá y el vino y mezclar bien. Salpimentar y dejar que se cocine un par de minutos. Agregar los arazá frescos. Dejar que entibie y servir.
Ensalada fresca y arazá
M. RODRIGUEZ
Postas de pescado : 4
Pomelos rosados: 2
Arazá rojo: 100 g
Pulpa de arazá rojo: 50 g
Rúcula: cantidad necesaria
Lechuga morada: cantidad necesaria
Nueces peladas: 100 gr
Aceto balsamico: 3 cds
Aceite de oliva: 8 cds
Harina: cantidad necesaria
Sal y pimienta: a gusto
Cortar el pescado en trozos medianos, salpimentar y pasarlos por harina. Luego llevarlos a un sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva, dejarlos hasta que queden dorados y reservar.
Lavar la rúcula y la lechuga, colocarlas en un bol junto a 50 gramos de nueces, los arazá y los pomelos pelados y cortados en gajos. Para aliñar la ensalada, preparar una vinagreta con 50 gramos de pulpa de arazá, tres cuacharadas de aceto balsámico, cuatro cucharadas de aceite de oliva, 50 gramos de nueces, sal y pimienta. Servir la ensalada en un plato y añadir los trozos de pescado. Decorar con arazá fresco y nueces. Rinde para cuatro porciones.
Curinga
Ensalada de pomelo y espinaca
L. CANELAS
Espinaca: 1 atado
Pomelos rosados: 2
Aceite de girasol: 3 cdas
Vinagre de manzana: 1 cda
Sal y pimienta: a gusto
Lavar la espinaca y quitarle los tallos. Pelar y cortar el pomelo en cubos pequeños, mezclar las hojas de espinaca con el pomelo y condimentar.
Pepino japonés
L. CANELAS
Pepino
Sal: 1 cda
Vinagre de manzana: 1/2 taza
Azúcar: 2 cdas
Pimienta negra: a gusto
El pepino es una de las frutas más frescas, que se recomienda consumir en estas épocas.
Pelar el pepino, hacerle un corte transversal y con una cuchara quitarle las semillas. Cortarlo en bastones, colocarlo en un plato y tirarle sal por encima. Dejar reposar por 30 minutos en la heladera. Sacarle la sal y ponerla en un bollón con vinagre y azúcar, agregarle pimienta a gusto. Mezclarlo bien.
FOC - Martín Lavecchia
Ensalada de queso de cabra, escalibadas y frutos secos
M. LAVECCHIA
Lechugas variadas: 400 g
Queso de cabra: 100 g
Morrón rojo escalibado
Berenjena escalibada
Cebolla de verdeo
Tomates cherry: 200 g
Almendras tostadas: 20 g
Avellanas tostadas: 20 g
Nueces: 20 g
Pasas de uva: 40 g
Aceto balsámico: 30 g
Aceite de oliva: 70 g
Sal y pimienta: a gusto
Limpiar con abundante agua la lechuga y secarla. Poner en el fuego la berenjena y el morrón rojo. Cuando estén quemados introducirlos en una bolsa hasta que se enfríen y puedan pelarse fácilmente. Luego cortar la cebolla bien fina y el tomate en cuartos. Colocar las lechugas en un plato junto con los otros ingredientes, buscando que el plato quede variado y aliñar con el vinagre y el aceite. Para finalizar, agregar la sal y la pimienta. Rinde para cuatro porciones.
BRANDI PIZZA
Mézclum y cruditeés con vinagreta francesa
Mézclum: 70g
Tomates cherry: 70g
Láminas de pepino: 30g
Maíz dulce: 40g
Zanahoria crujiente: 30g
Ciboulette: a gusto
Pasas de uva: 10g
Avena: 5g
Semillas de chía: a gusto
Miel: 20g
Mostaza: 10g
Aceite de oliva: 80g
Aceto balsámico: 15g
El mézclum es un concepto que creó el chef francés Joël Robuchon y se constituye de una mezcla de diversas hojas de lechuga destinada a la elaboración de ensaladas. Este mézclum combina hojas de roble morada, lechuga crespa verde, lechuga crespa morada, mizuna verde, mizuna morada, y hoja de mostaza.
En esta preparación, además, se añaden: tomates cherry, láminas de pepino, maíz dulce, zanahoria crujiente, ciboulette, pasas de uva, avena y semillas de chía. La ensalada se adereza con una vinagreta francesa: una delicada emulsión en frío de miel y mostaza francesa a la que se le incorpora el aceite de oliva lentamente. Para finalizar agregar aceto balsámico.
