En el antiguo imperio Inca, el pescado era cortado en trozos y se lo maceraba con una chicha de alto contenido alcohólico, detalla Francisco de Jerez, cronista español que formó parte del grupo de expedición del conquistador Francisco Pizarro.
Un olor concentra los mejores manjares que el mar les ofrece a los seres humanos. Así comienza a tomarse este aroma a mariscos los diferentes rincones de Guayaquil, Ecuador, donde los sentidos del olfato y el gusto son atraídos por el pescado curtido con limón y sal; el vapor sale de una olla donde se cocinan los camarones o la concha.
Universitarios, doctores, abogados, deportistas y políticos llegan a estos establecimientos de comida a degustar de estas delicias que se sirven en un plato hondo, más pequeño que una sopera. Los clientes eligen si desean acompañar esta comida con una porción de arroz, maíz tostado, patacones o pan. El pedido varía según la exigencia del paladar.
¿Quiénes lo crearon?
En el antiguo imperio Inca, el pescado era cortado en trozos y se lo maceraba con una chicha de alto contenido alcohólico, detalla Francisco de Jerez, cronista español que formó parte del grupo de expedición del conquistador Francisco Pizarro.
Esta preparación era típica en los pueblos que vivían cerca de la costa del Pacífico de América del Sur y con la llegada de los españoles al nuevo continente cambió la preparación, porque los condimentos de los europeos le dieron un toque diferente.
En la actualidad, al pescado lo cortan en pequeños trozos y en un plato ponen de 25 a 32 pedazos que los condimentan con sal, pimienta, finos cortes de cebolla y el culantro, una vez listo se sirve y se dice: ¡Buen provecho!
Mientras que en Guayaquil su venta se volvió popular hace más de 70 años, no hay un detalle exacto de quienes trajeron este suculento platillo; se cree que fueron las personas que emigraron de la zona peninsular del país y comenzaron con la venta.
El llamando “Cebiche de Balde”, como lo bautizaron los guayacos, pasó a formar parte de la historia popular guayaquileña. Se usaban dos recipientes, uno para la preparación y otro para el agua con que lavaban los platillos y cucharas de los comensales.
Con el paso de los años algunos de estos comerciantes dejaron la actividad informal para establecerse en un local y continuar con la venta de este producto.
En la actualidad hay cientos de negocios dedicados a vender este plato, pero solo 34 negocios llevan décadas con esta actividad, detalla un informe del Municipio de Guayaquil.
Uno de los más antiguos
Durante 76 años, El Grillo, ubicado en Tungurahua y Luque, se especializa en ofrecer esta variedad de cebiches a las personas que visitan o viven en la urbe porteña.
Miguel Padilla Puente, hijo del fundador del negocio Luis Padilla Becerra, comenta que no tiene claro dónde su padre aprendió a cocinar estos platillos, pero deduce que fueron amigos de su progenitor que le enseñaron a preparar en las cocinas de los barcos mercantes que llegaban a Guayaquil.
Añade que el éxito obtenido en estas décadas se debe a que su padre siempre insistió en que todos los ingredientes sean frescos y naturales. A esto se suma que los alimentos se preparan de la misma forma como se lo hace desde los años 30.
Las anécdotas
Padilla Puente recuerda que un joven que luego se convirtió en un personaje clave en la historia contemporánea ecuatoriana, asistía constantemente al local a mediados de la década del 50: Jaime Roldós Aguilera. Lo hacía cuando era alumno del colegio Vicente Rocafuerte y su plato favorito fue el cebiche de pescado.
Cuando fue estudiante universitario y posteriormente profesor, iba con sus amigos. Una de las anécdotas que recuerda Miguel Padilla ocurrió en 1981, meses antes de la muerte de Roldós. Este visitó su antiguo hogar, el Vicente Rocafuerte, con varios de sus ministros y dijo: “No podemos irnos sin pasar por El Grillo”, pero recibió una llamada de Quito y no pudo volver a comer su plato favorito. Uno de sus colaborares comentó en voz alta el motivo de su ausencia y lamentó que Roldós, que en aquella época era el presidente de la República del Ecuador, no los pudo acompañar.
Otro político que se hizo cliente fijo a partir de 1978 fue el quiteño Rodrigo Borja, líder del partido político Izquierda Democrática (ID). Las primeras reuniones de la ID en Guayaquil fueron en El Grillo y el olor proveniente de la cocina lo sedujo a probar los cebiches.
Tras varios años, Borja, quien fue presidente del Ecuador entre 1988 y 1992, cuando tenía la oportunidad de visitar la Perla del Pacífico iba a comer y decía: “Quien no conoce El Grillo no conoce Guayaquil”.
Rafael Correa, actual mandatario de los ecuatorianos, también fue atrapado por este aroma a mariscos que activa el sentido del gusto.
El Mashi llegó en enero del 2013 luego de supervisar e inaugurar obras para Guayaquil y tras comer el cebiche de pescado se paró y gritó: ¡Qué rico cebiche!; ingresó a la cocina para felicitar al personal y durante una sabatina volvió a recordar ese sabor inolvidable.
Mapa de lugares donde consumirlo
* Crónica El Universo / Fotografía Andina
