Bajo el lema "Chilcano que se respeta", se celebra en Perú del 9 al 18 de enero la sexta versión del evento que fomenta la calidad de un cóctel cuya popularidad y sofisticación crece en las barras locales.
Tan refrescante como reconstituyente, el chilcano de pisco reclama su carácter genuino como uno de los cócteles clásicos de Perú para preservar su receta original de la proliferación de variantes creativas que amenazan con desvirtuar los ingredientes y el proceso de elaboración.
Bajo el lema "chilcano que se respeta", la sexta edición de la "Semana del Chilcano", que se celebra en Perú del 9 al 18 de enero, pretende fomentar la calidad de un cóctel cuya popularidad y sofisticación crece en las barras de Perú en los últimos años, como ya ocurriera a mediados del siglo XX.
El director de la "Semana del Chilcano", Manuel Cadenas, expresó a Efe que, junto al pisco sour, "el chilcano siempre estuvo en el corazón de los peruanos como el cóctel que tomaban nuestros padres y abuelos", y que ahora resurge tras pasar "casi al olvido" por culpa de la "crisis" productiva del pisco (aguardiente de uva) en los años 60.
Con abundante hielo en vaso largo, el chilcano mezcla dos onzas de pisco, el licor emblemático de Perú, con la gaseosa ginger ale, y los adereza con un sutil toque de limón, según la receta de los "más puristas" descrita por Cadenas, que resulta ideal para tomar en un aperitivo de verano.
"Sin embargo, no podemos evitar la creatividad de los cocteleros, pero sí poner unos parámetros. El chilcano es de la familia de los cócteles 'highball', que tienen unas características muy específicas. Por ejemplo, no admiten edulcorantes, por lo que resulta un crimen agregar azúcar o jarabe de goma al cóctel", señaló Cadenas.
El impulsor del certamen afirmó que el cóctel tampoco admite jugo de fruta o pulpa mezclada directamente con el pisco, sino que para dar sabor al cóctel hay que hacerlo "con un macerado sutil para que no se pierda el sabor del pisco".
La misma opinión mantiene el encargado del Bar Inglés del hotel Country Club de Lima, Roberto Meléndez, quien defendió a Efe que "el pisco siempre debe estar presente" en esta bebida, y recordó que chilcano de pisco solo hay uno, el clásico.
"Es normal que un cóctel con presencia y aceptación tenga sus respectivas versiones, pero si preparamos un chilcano de pisco con un macerado, pasamos a hablar de un 'achilcanado'", explicó Meléndez.
Entre los "achilcanados" hay sabores de frutas autóctonas como el aguaymanto, la maracuyá y la granadilla, pero los más innovadores presentan propuestas tan exóticas como la hoja de coca, la muña, la hierba luisa, la canela, las pasas e incluso el ají, la guindilla picante, insignia de la gastronomía peruana.
La encargada de Blanchaert Bistró, Pamela Smedt, explicó a Efe que el objetivo de incluir nuevos sabores es para "dar otros aportes y notas al pisco, que van a transmitir distintas sensaciones en el chilcano".
"Estamos empezando a apreciar la calidad del pisco a través del chilcano. Es una bebida tan versátil que puede tomarse a cualquier hora, además resulta fresca, sutil, asequible, amigable y es fácil de preparar", comentó Smedt.
Para demostrar que es posible ser vanguardista y al mismo tiempo respetar la receta genuina, el festival celebró el "Chilcano Fest Premium 2015", un concurso realizado el 8 de enero donde concurrieron los cocteleros de los restaurantes más prestigiosos de Lima para presentar sus propuestas más innovadoras.
Entre los participantes se encontraban los cocteleros Alberto Palomino, del restaurante Astrid & Gastón, propiedad del cocinero Gastón Acurio, y Andy Valderrama, en representación del Hotel Hilton de Lima.
Con sus creaciones, los cocteleros más destacados de Lima demostrde Perú en los últimos años, como ya ocurriera a mediados del siglo XX.aron que el chilcano de pisco es compatible con las propuestas más atrevidas para satisfacer la demanda creciente de los consumidores peruanos, exigentes con la tradición y a la vez abiertos a las propuestas más creativas e inesperadas.
* Crónica EFE
