El lúpulo germano-chileno que sustenta el boom de la cerveza
Viernes, Agosto 12, 2016 - 08:29
Antiguas plantas europeas que llegaron a Sudamérica hace más de 160 años sobrevivieron y evolucionaron en variedades únicas. Dos expertas promueven su estudio en medio del boom de la cervecería local.
Aunque pareciera tema masculino, son dos mujeres, expertas y apasionadas por la cerveza, quienes –desde la Universidad Austral de Chile (UACh)- dan un nuevo impulso a esta bebida en el sur de Chile. Las dos, con fuertes vínculos con Alemania.
La bávara Gudrun Kausel lleva el amor por la cerveza en la sangre: “De verdad crecimos con cerveza, es nuestro néctar, el "flüssiges Brot" (pan líquido)”. En un rincón del sur del mundo, en la ciudad de Valdivia, Chile, la bióloga alemana encontró ese mismo sentimiento y la pasión de compartir y promover la producción de cerveza local.
La chilena Anita Behn, ingeniera agrónoma de la UACh, se doctoró en la Universidad Técnica de München y regresó a Valdivia después de 11 años en Alemania. Juntas trabajan en una serie de investigaciones y proyectos para apoyar la producción de cerveza de calidad en esta región, autodenominada “capital de la cerveza” de Chile.
“Tenemos una cerveza de calidad, en gran medida basada en el edicto de la pureza que tiene origen alemán. Esa es nuestra meta, producir con estándares alemanes”, apunta Anita Behn. “Tenemos cervezas que corresponderían a la Starkbier del sur de Alemania, con cuerpo, más oscuras y tonos de amargo, y, sin embargo, por las aguas de la selva valdiviana también nos es muy fácil producir excelentes cervezas más del estilo Pilsner”, agrega.
Lúpulo renovado
La industria cervecera de la zona tiene historia. Comenzó hace 165 años con los colonos alemanes. “Ellos trajeron el lúpulo, materia prima de la cerveza, seguramente también para sus jardines y como añoranza de su tierra natal”, relata Anita Behn. Aunque la antigua fábrica Anwandter cerró tras el terremoto de 1960, en los años 90 comenzó el renacer de la industria con la firma Kunstmann –de descendientes alemanes- y en los últimos años han aparecido numerosas cervecerías artesanales. La Unión Cervecera de los Ríos reúne hoy a 27 productores locales.
El descubrimiento de antiguas plantas de lúpulo que sobrevivieron en jardines crea grandes expectativas. “Hoy podemos encontrar lúpulo de procedencia alemana, del que hemos identificado alrededor de 20 ecotipos distintos -explica Anita Behn-. Estudios preliminares han determinado que son distintos genéticamente de variedades antiguas de Alemania, de hace 200 años, y que también son diferentes de las variedades actuales, así como de las variedades norteamericanas”.
La hipótesis es que por las diferencias climáticas y del suelo, y haber cohabitado con una vegetación distinta, pudo haber una microevolución de estos lúpulos originales que explican que hoy la planta presente mutaciones. “Dado que el lúpulo se da en una latitud específica en el mundo, y Valdivia está dentro de esa latitud, pero en el hemisferio sur, nosotros postulamos que este lúpulo puede acceder a las calidades que requiere la cervecería”, plantea Anita Behn.
Mutua cooperación
Con docencia, investigación, capacitación y transferencia tecnológica, la UACh apoya a los productores locales a través de convenios con la TU München y con expertos de Weihenstephan. “En Valdivia, con toda la tradición alemanana y el incremento dramático de pequeñas cervecerías, somos como la provincia bávara. En Weihenstephan, en Baviera, está la cervecería más antigua del mundo, son expertos mundiales con experiencia de siglos entrenando cerveceros. Entonces pensamos que la UACh debería promover este desarrollo apoyado por estos expertos”, explica Gudrun Kausel.
“Queremos apoyar el desarrollo sustentable a través de la cooperación internacional”, agrega. Esto incluye intercambios de estudiantes, practicantes y académicos, y conexión entre empresarios, que fortalecen las colaboraciones aplicadas.
La aparición de los lúpulos alemanes-valdivianos ofrece un interesante gancho. “Antes el lúpulo confería sólo amargor, hoy también está enfocado a distintos sabores y aromas”, explica la Dra. Behn. “En Weihenstephan están muy abocados a las materias primas para la cervecería y están buscando lúpulo que pueda otorgar un sabor diferente a la cerveza. En ese contexto podemos ofrecerles estos 20 ecotipos de lúpulo que ellos no tienen”.
Gudrun Kausel y Anita Behn aspiran a que todas las materias primas para la cerveza sean producidas en la región, algo que inversionistas ya están emprendiendo con plantaciones propias de lúpulo. Desde la universidad, siguen de cerca el renacer de esta industria, en medio de estos paisajes de bosques lluviosos y mucho verde, que siempre les recuerdan el sur de Alemania.
