Es uno de los paseos obligados en la capital de Uruguay y el que más comensales recibe por día. El aroma a la leña que lentamente va asando la carne puede sentirse en los alrededores y se torna irresistible para locales y visitantes.
Con sólo atravesar el enorme portón de hierro macizo que separa el mercado de la calle, uno ya se está adentrando en la la aventura de elegir a qué puesto ir sin sucumbir bajo los efectos del “medio y medio” (vino de corte mitad espumante dulce y mitad blanco seco) que ofrecen amablemente la veintena de “atrapa clientes” dispersos por el lugar.
El mercado, que fue inaugurado en 1868 para la venta de frutas, verduras y carnes recién llegadas al puerto montevideano, conserva desde 1887 el reloj de cuatro esferas importado desde Liverpool.
A lo largo de las décadas, su estructura fue sufriendo cambios que no respetaron la arquitectura histórica del lugar y hoy en día algunos sectores del tinglado de chapa, se ven destartalados.
Pero el “desorden” estético, que dista mucho del madrileño Mercado de San Miguel, uno de los mejores exponentes de este tipo, y lo asemeja al Mercado Central de Santiago de Chile, no le roba encanto y le imprime un atractivo especial.
Esa misma antigua estructura de metal, hierro y chapa fue testigo de gloriosos paseos como los de Carlos Gardel y Enrico Caruso, entre tantos otros que se dieron por sus pasillos.
Roldós es el puesto más antiguo del mercado, el primero que se estableció allí, por 1886, y el inventor del "Medio y Medio”.
Uno de los propietarios y encargado de este emblemático local de 130 años de existencia, recomienda hablar con uno de los más experimentados parrilleros del mercado, que trabaja en un puesto vecino.
Es así que unos metros más allá, Oscar Acosta, “Osky” para todos en el mercado y asador de La Chacra, otra de las tradicionales parrillas, asegura que “no hay secretos en la gastronomía: todo ya está inventado, lo que hay son ganas y corazón”.
Aún no son las 11 de la mañana, el mercado está casi vacío, y pese a que los fuegos están recién encendidos, el aroma a leña invade cada rincón.
En la mayoría de las parrillas, la carne espera turno para entrar a la hoguera, donde el fuego bajo los morrones y las pamplonas crepitan desde temprano.
Osky recuerda sus comienzos en el histórico restaurante Forte Di Makalle, de Parque Rodó, en Montevideo, mientras con una mano se ceba un mate y con la otra invita un medio y medio.
“Ahí aprendí todo. El 95 por ciento de los argentinos iba a Forte”, rememora Acosta en diálogo con Télam Tendencias.
Mientras se impregna las manos con sal para luego frotar con fuerza un “baby beef”(bife ancho) y así salarlo sin que el fuego consuma su jugo, sostiene a rajatabla que el chivito nació a partir de la demanda de un argentino.
“Fue en Punta del Este, cuando un argentino, que tenía mucha plata -enfatiza- fue a un bar y pide algo rápido para comer... Entonces, el dueño le tiró un churrasquito a la parrilla, con un poco de panceta, jamón y muzzarella. Cuando el cliente preguntó cómo se llamaba eso, le respondieron 'chivito'... y así nació”.
Osky revela que, sólo en La Chacra, salen diariamente 50 kilos de asado, 10 bolsas de baby beef, cinco kilos de entrecot, picaña y así hasta llegar a entre 150 y 200 kilos de carne por jornada.
Cuenta que los brasileños, los mejores clientes del mercado, apuestan a la picaña y al baby beef, los uruguayos le escapan al choto, la achura que los argentinos tienen entre sus preferidas.
“En el mundo de las achuras, a los argentinos los que más les gusta es el choto y la morcilla dulce... Y sacando la carne -aclara- elige la pamplona de cerdo”.
Entre las pedidos más estrambóticos que recuerda, menciona el de un alemán instalado hace años en Montevideo, que cada vez que va a comer ordena carne cruda, cocida al limón.
Seguramente lo que el visitante pide es “carne tártara”, una variante que viene desde los tiempos de Genghis Kahn, que se extendió a toda Europa y que se popularizó en Alemania.
“Pide un lomo solo con sal, aceite de oliva y bañado en limón, y así se lo come. Lo increíble es que cuando la hija viene a visitarlo, come lo mismo”, cuenta con asombro este gran asador que en su casa, obviamente, casi ni enciende la parrilla.
Imagen principal: cortesía restaurante El Palenque
