Mientras el aceite es considerado desde siempre un regalo divino, el ajo despierta reacciones diversas. Su correcta mezcla en el "alioli" es el origen de una salsa mediterránea que ayuda apreciar la verdadera mano de las personas en la cocina.
Para muchos, antes de que la cocina se transformara en algo mediático y un espectáculo de TV, la tradición señalaba que la calidad de un cocinero -hoy chef- se apreciaba en sus salsas. Se decía que una salsa era el alma de un guiso.
La teoría y práctica de las salsas era asignatura fundamental en el aprendizaje de todo chef que se preciase. En España, por ejemplo, resultaba básico dominar las que se llamaban "salsas madres", desde una mayonesa, pasando por bechameles, salsas de tomate, alemana u holandesa.
Hay una específica que, dada la cantidad de derivados que han surgido de ella, debería ser considerada actualmente como una "salsa abuela". Es simple de concepto, no tanto de ejecución y lo indudable es que se trata de una absolutamente mediterránea, pues se basa en dos productos indispensables en ese tipo de cocina: aceite de oliva y ajo.
El aceite de oliva, que los griegos consideraron un regalo de la diosa Atenea y otras culturas le adjudicaron también origen divino, está presente en la cocina de toda la cuenca mediterránea. El olivo forma, con la vid y el trigo, la que hoy llamaríamos una troika de plantas mediterráneas fundamentales.
Olivo, vid y trigo fueron emblemas de la civilización romana, que las llevó consigo hasta la máxima expansión de Roma; de hecho, esa expansión se detuvo allí donde fue imposible el cultivo de las tres plantas (el océano, los desiertos). Pero al igual que los tres mosqueteros eran cuatro, la trilogía botánica del Mare Nostrum tenía su D'Artagnan: el ajo.
El ajo no despierta sentimientos unánimes en todo el mundo. Hay que reconocer su agresividad, que no gusta a todos. A los mediterráneos, en general, sí, y lo consideran un elemento imprescindible en la cocina. Hay que saber usarlo con tacto, desde luego: su rastro es indeleble durante mucho tiempo.
Aceite y ajo, o ajo y aceite, en catalán all i oli, que dio paso al castellano alioli. La idea es muy sencilla: ligar en el mortero ajo con aceite; el ajo se machaca, y se va añadiendo poco a poco, a hilo, el aceite de oliva necesario para ligar la salsa, ideal para muchos pescados y arroces marineros, entre otras cosas.
¿Problema? Que pese a su carácter de iconos de la cocina mediterránea, no es tan fácil conseguir que aceite y ajo se decidan a ligar por las buenas: suele requerir el uso de todas las dotes de convencimiento del ejecutor, es decir, que hay que trabajársela muy bien y, muchas veces acaba cortándose.
Por eso no es lo más habitual que alioli que se consuma sea cien por ciento auténtico, aunque la receta lo proclame así. Se suele domar. Y la forma más frecuente y fácil de hacerlo es añadir al binomio ajo-aceite una yema de huevo. Eso sí que liga con facilidad: el trío se entiende mucho mejor que la pareja. La salsa resultante es más untuosa y hasta más atractiva a la vista.
Ahí sí que se está frente a una salsa madre. Su hija más conocida, la que llamamos mayonesa o mahonesa (se suele sostener que esta salsa nació en Mahón, en la isla de Menorca, en el siglo XVIII, cuando cambió varias veces de manos y fue española, inglesa, francesa, nuevamente inglesa y, finalmente, otra vez española).
Es posible que naciera en Menorca como pudo haber nacido en cualquier rincón del Mediterráneo. Una mayonesa no es más que un alioli al que se ha añadido huevo para facilitar su ligazón y al que, en cierto e indeterminado momento, se le suprimió el ajo para contentar a todos los paladares.
Tan fácil como eso; pero, de una u otra forma, ahí está el origen de una de las salsas más populares de la civilización occidental.
