El cocinero argentino habló también sobre el cambio en el paladar y la intelectualización de los platos.

El Observador | Los proyectos gastronómicos de Estanislao Carenzo no llevan su firma. Pocas veces aparece su rostro. En tiempos de cocineros comparados con estrellas de rock y con cientos de miles de seguidores en Instagram, esto es una rareza.

Carenzo –cocinero, argentino, 44 años, radicado en España desde hace más de una década– siempre fue de esta manera. No va a cambiar. Prefiere no exponerse, focalizarse en los sabores y de paso derribar mitos. Dice, por ejemplo, sin preocuparse que el asado argentino no siempre es el mejor de mundo.

El responsable de Sudestada, el mítico restaurante bonaerense de cocina del sudeste asíatico, llegó a Montevideo para cocinar en el aniversario de Café Misterio y también con el objetivo de desarrollar un proyecto en Uruguay. Antes de volver a Barcelona, donde trabaja en tres restaurantes ubicados en Hotel Casa Bonay, Carenzo habló con El Observador.

- Su último proyecto es un restaurante de hotel y pareciera que estos espacios conquistan cada vez más terreno en las grandes ciudades. ¿En Barcelona funciona así?
- Nosotros trabajamos con ellos porque es un único hotel, no es una cadena. Lo que pasa con los hoteles es que son inversiones tan grandes que responden a fondos de inversión y ellos al final lo que ven son números. Un restaurante es lo anti números. Cuanto más rico e interesante te parezca menos organizado está. Al final los restaurantes en hoteles llevan mucho trabajo para que sean atractivos. Hay veces que lo logran y eso es cuando consiguen estar por fuera de todas las normas que conlleva un hotel. En nuestro caso, como no hacemos una propuesta local es muy complicado porque la gente va unos días a Barcelona y lo que quiere es comer tapas. Lo bueno y lo malo que tiene España es que la tapa domina el planeta.

- ¿Solo van extranjeros?
- No. Hay un público local muy específico, suele ser bastante conservador. Lo que quiero decir con esto es que quieren un lenguaje específico que es el del fine dinning. Esa manera de comer muy europea que domina todo. Cuando alguien habla del concepto fine dinning se refiere a un restaurante europeo. Yo soy lo contrario a eso, lo contrario a muerte. Lo que más me cuesta es ir hacia ese lenguaje que es el fácil de entender y a través del cual el público entra en el juego. Una vez que entró recién ahí se relaja. Lo que pasa en estas ciudades es que, además de ser hermosas, se come espectacular. Entonces, ¿por qué la persona va a dejar de comer un ragout alucinante por un curry? Si estuviera en Holanda la propuesta sería en vez de comerte una papa hervida probá un curry lleno de aromas. Me van a responder "sí" de inmediato.

- Es muy bajo perfil en lo que respecta a su trabajo. ¿Se puede vivir por fuera de este auge de la cocina?
- Nosotros somos tres. Leo y yo somos cocineros y Pablo trabaja en la sala. Cuando empezamos lo más importante era no ligarnos a ese concepto porque sabíamos que iba a pasar. Durante muchos años logramos sobrevivir al margen de tener que ponerle firma, foto y no sé qué a todo. Esta es una sociedad en la que la imagen es más importante que la realidad y a veces es lo que construye la realidad. Hasta que me fui a Europa no tenía teléfono móvil y tampoco era importante tenerlo. El público ahora ve todo a través del celular. Lo primero que hace la gente es sacarle una foto a la comida y a mí, que soy súper obsesivo con las temperaturas, me cuesta. No es que está bien o mal. Es. Lo que tratamos de hacer es tener nuestras normas: mi vida privada es mi vida privada, yo soy Estanislao que se dedica a la cocina, pero mi profesión no me define.

- ¿Qué sucede cuando ve al comensal sacándole una foto al plato?
- Me puede poner de mal humor. El plato se tiene que comer caliente. Después también hay todo un tema con la decoración del plato. A mí la comida me parece bella de por sí entonces no quiero sobremanipularla para que quede de una manera más estética. Hoy te encontrás con platos que no pasan de ser ejercicios intelectuales. Que al final son ridículos. No es que en México no se les ocurrió licuar todos los mariscos y hacer una mousse para ponerla en tal recipiente. No quieren hacerlo. No es lo mismo comer una langosta recién abierta que una procesada, rota, inflada, puesta de tal manera. A mí me interesa el sabor de la comida.

- ¿La intelectualización de la cocina y la obsesión visual van bien de la mano en estos tiempos?
- Los oficios tuvieron décadas de mala prensa. Entonces, en la desesperación por no parecer un ignorante necesitas sobreintelectualizar tontamente algo que no necesita intelectualización. Es un nivel de egocentrismo increíble. En la desesperación de no parecer un mono que está cocinando, como se nos veía hace 20 años, nos ponemos en la categoría de artistas. La cocina no necesita tanta explicación. Es el momento. Es como con un cuadro, te pasó algo o no te pasó. Si la gente necesita explicación para que la comida le parezca más interesante es una falta de sensibilidad de la persona.

- ¿El paladar rioplatense cambió mucho en las últimas décadas?
- El tema del paladar no tiene tanto que ver con el trabajo de los restaurantes como el mío sino con la inmigración peruana. Se aceptó lo peruano como positivo y ahora es cotidiano. La gente come ceviche como si nada. Le presto mucha más atención a las migraciones reales que al chaboncito que llega de París y pone los dumplings mongoles. Ese chaboncito soy yo.

- ¿Qué se haya democratizado la posibilidad el viajar no colabora?
- Sí, pero también homogeniza. Ahora en Montevideo tienes una máquina de café increíble y eso está pasando ahora también en Vietnam. Lo que salió en San Francisco, llegó a Barcelona y el uruguayo que fue a España lo quiere reproducir acá. Así aparece, por ejemplo, lo del café. O con la cerveza. Antes venías a Montevideo y pedías una cerveza en cualquier lado y estaba increíble, ahora no está buena. Entonces lo que sucede es que lo cotidiano se perjudica. Conoces más cosas, pero en el consumo de la vida cotidiana perdiste.