La mano de obra barata es uno de los principales problemas de esta industria, de ahí que la capacitación sea tan importante.
Todos los que hemos comido en un restaurante tenemos anécdotas de meseros… y ellos de nosotros, sus clientes. Algunas agradables, como la de David Barrón, un joven mesero de Veracruz, quien recibió de una señora 500 pesos de propina; otras desagradables, como la de Dillon Arnold, un comensal de Rhode Island, a quien el empleado llamó en su voucher como “gordinflón”.
El mesero es el eslabón fundamental del trabajo en equipo que se hace en un restaurante. Un buen servicio refleja actitud, aptitud y pasión por este oficio. Según cifras de la consultora Mero Mole,un consumidor bien atendido puede impactar 25% la utilidad del negocio, en cambio un mal servicio influye directa e indirectamente en 300 personas.
Ser mesero puede es un oficio redituable. En una recopilación de historias de estos personajes que hizo un suplemento semanal, hubo quien dijo ganar hasta 30.000 pesos (US$ 1.525) al mes. El crecimiento personal y profesional del colaborado va de la mano con el desarrollo del negocio. La triste realidad es que, entre los 1.3 millones de meseros que hay en el M{exico, según cifras de la Canirac, existe una alarmante rotación de 100%, asegura Rodrigo Vargas, director general de Mero Mole.
La mano de obra barata es uno de los principales problemas de esta industria… La capacitación de meseros es muy ineficiente en el país, pocas empresas realmente invierten dinero en preparar a su staff”, expone el consultor.
Con amplia experiencia en el gremio restaurantero, Rodrigo Vargas comenta que la capacitación típica en el 90% de los restaurantes que hay en el país (poco más de medio millón de establecimientos y en más de 90% microempresas) es empírica y está a cargo de algún compañero con más antigüedad.
Gabriela Ruiz, coordinadora del programa Capacítate para el Empleo, de la fundación Carlos Slim, indica que “éste es uno de los oficios donde normalmente se improvisa mucho y no se recibe una capacitación formal para enfrentar de manera correcta a los problemas del día a día. Hay gente que lo ve como un empleo temporal”.
A prepararse
Desde hace once años, la Canirac (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados) lleva a cabo programas para el entrenamiento de meseros. Algunas iniciativas en línea son www.soymesero.com con más de 50.000 afiliados y “Soy Mesero Responsable”. Hasta 2014, cerca de 10.000 meseros, cantineros y capitanes de 20 estados del país habían tomado algún taller impartido por esa cámara.
Gabriela Ruiz resalta la importancia de capacitar al mesero, quien se vuelve un “embajador de la marca”. En estos cursos gratuitos, los interesados conocen sobre estándares de la industria, medidas de seguridad e higiene y los protocolos de atención y servicio.
Mediante esa plataforma se han capacitado a 16.700 personas de 153 países, la mitad de ellos de origen mexicano.
“En México sí hay capacitación para los meseros, pero no en todos los casos. No sé cuáles son las razones para no darlo”, comenta Gabriela Ruiz. La respuesta, según Rodrigo Vargas, está en la alta rotación de personal: “el restaurantero se pregunta para qué invierte dinero en capacitar a un personal que al finalizar el año ya no va a estar ahí”.
Si bien hay cursos gratuitos, también hay otros que se cobran en más de 1.000 pesos (US$ 50), y un mesero cuyo salario roza los 3.000 pesos (US$ 152) mensuales difícilmente invertiría en su preparación o bien, apunta Rodrigo Vargas y duda que un restaurantero destine recursos a capacitar a su personal si piensa que éste se irá en el mediano plazo.
El consultor recomienda generar engagement entre el personal mejorando no sólo sus condiciones de trabajo, su desarrollo profesional, sino también introduciendo a cada curso o taller la filosofía de servicio que el restaurante quiere dar a su comensal.
La capacitación debe tener el ADN de la marca y la falta de cultura de la empresa es de lo que más adolecen los cursos existentes”, finaliza el entrevistado.
