Estudio publicado en la revista Marketing Science asegura que un sistema de incentivos económicos sería exitoso, especialmente en los sectores de menos ingresos.

Pequeñas diferencias en el precio final de los alimentos pueden tener un papel determinante en la demanda de los consumidores, según un estudio reciente del Instituto de Investigación de Operaciones y Ciencias de la Administración (Informs, por su sigla en inglés), que analizó la efectividad que tendría el llamado fat tax, un impuesto a la comida alta en calorías.

La investigación, publicada en la revista Marketing Science, se basa en un amplio trabajo de terreno, con datos recogidos en un rango de seis años en más de 1.700 supermercados en Estados Unidos. Se enfoca principalmente en un patrón de precios de la leche, cuyo valor cambia dependiendo de su contenido de grasa, pero también del lugar donde se compre. En algunas tiendas, el precio es el mismo para todos los tipos de leche, sin importar su contenido graso. En otras, en tanto, los precios bajan con la grasa: la leche descremada es la opción más barata.

"La pregunta es si estas estructuras de precio tienen impacto en las decisiones de la gente", dijo la coautora del estudio, Romana Khan. "¿Prefiere la gente la leche con menos grasa por una diferencia pequeña en el precio? La respuesta es interesante, porque se relaciona con el debate sobre si un impuesto de contenido calórico o de azúcar puede ser un mecanismo efectivo para controlar la obesidad".

El estudio halló que en los mercados donde los precios de la leche son transversales al nivel de grasa, la gente tiende a preferir la leche entera, especialmente en los barrios de menores ingresos: en ellos, el 52% de la leche vendida es entera; en los de mayores ingresos, la cifra baja a 25%.

En contraparte, en los lugares donde la leche entera es más cara que las de menor contenido graso, la gente tiende a preferir las opciones más baratas, especialmente en los lugares de menores ingresos. Ello, pese a que las diferencias en precio son pequeñas.

"Nuestros resultados tienen implicaciones significativas para los expertos en salud y las autoridades", dijo la académica Vishal Singh. "La percepción general es que estos impuestos tienen que ser sustanciales, por lo menos de 20% y aveces hasta 50%, para que tengan un impacto signifiativo. Esto sería dañinio, porque los consumidores de bajos ingresos gastan una alta proporción de su dinero en comida. Ahora tenemos una evidencia real de que estos impuestos no necesitan ser altos para ser efectivos".

Los autores recomiendan un mecanismo de impuestos selectivos diseñado para inducir la sustitución dentro de una categoría de productos: por ejemplo, comida asada en vez de frita.