Los "camiones de comida" le buscan la vuelta y avanzan en el país, pese a la regulación que restringe su negocio.
Son tendencia a nivel mundial desde hace un tiempo, y en Uruguay parecen haber llegado para quedarse. Los food trucks (pequeños camiones especialmente acondicionados que preparan y venden, por lo general, comida sana al paso) resultan muy atractivos para quienes deciden ampliar sus negocios gastronómicos.
En Uruguay ya se encuentran ejemplos, aunque la operativa es limitada a raíz de la normativa que prohíbe –salvo excepciones, como los carritos de hamburguesas– la elaboración de alimento y su venta en la vía pública. Hasta el momento, estos restaurantes ambulantes pueden verse en eventos particulares, como casamientos, fiestas, recitales y conferencias al aire libre.
El chef Santiago Garat (41), incursionó en el rubro después de ver su exitoso funcionamiento en otros países. Su carrera lo llevó por varios lugares de América y Europa, donde los food trucks son parte del paisaje urbano. En 2004 vio en EE.UU. que eran una alternativa para aquellas personas del sector gastronómico que se quedaban sin empleo. “Abrí los ojos. Me pareció un gran negocio y una gran propuesta”, confesó.
Pidió en EE.UU. la construcción de su trailer, que llegó a Uruguay en noviembre de 2013. Lo ha utilizado desde ese entonces en varios eventos privados y corporativos.
Tiene el negocio junto a dos socios. Lo llamó The Rolling Beat, y con él busca “apoyar a la cultura de comer en la calle”. “Es fundamental para mí y para un montón de gente que no tiene opción de comer”, apuntó.
Su tráiler es lo suficientemente grande como para elaborar y vender 150 porciones de alimento. Según la ocasión y la importancia del evento, Garat alquila un camión o una camioneta para transportar el food truck y todo el equipo. La unidad cuenta con horno convector a gas, freezer, heladera, plancha de piedra volcánica, freidora, aire acondicionado, un tanque de agua potable y otro para desechos, y capacidad de autonomía eléctrica, entre otros elementos que permiten trabajar en “un ambiente saludable e higiénico”.
Fiel a su estilo ecléctico, Garat prepara todo tipo de alimentos en el restaurante ambulante: ha hecho desde hamburguesas con papas fritas hasta comida tai. “Dependiendo del cliente, hacemos de todo”, afirmó.
Además, rechazó que ese tipo de iniciativas perjudique a los restaurantes. “Todo puede convivir con todo. Este tipo de negocio no interfiere para nada con la persona que invierte
US$300.000 y pone un restaurante. No compite directamente. La persona que va a un restaurante y quiere que lo atiendan sabe que va a ir a gastar y sabe lo que espera. La persona que come de parado en un carrito o sentado en una mesa de colores sabe que no está comiendo en un restaurante”, explicó.
Experiencia saludable
Otro food truck que paulatinamente se hace su lugar es el que decidió trabajar la propietaria de Mercado Verde, Valentina Barradaz (32), que en sus locales de Punta Carretas, Carrasco y Punta del Este comercializa raw food (comida en crudo) y platos preparados con alimentos naturales.
En 2010 abrió el comercio de Punta Carretas y después fue expandiendo su actividad. Meses atrás vio en el food truck una manera de divulgar el estilo de cocina que practica y decidió arriesgarse.
En diciembre finalizó el acondicionamiento de una casa rodante que hizo “de cero” junto con un amigo que es diseñador industrial. Cuenta con heladera, freezer, licuadora, pileta, mesada de trabajo y los otros elementos que le permiten elaborar los alimentos que se preparan en los locales: sin harina, sin azúcar, sin cocción y sin lácteos.
Fue contratada para varios eventos privados en Montevideo y en otros departamentos. Con su camioneta Ford traslada la casa rodante, que mantiene guardada en las afueras de la capital, donde Mercado Verde tiene su planta de fraccionamiento.
Barradaz explicó que tanto en los comercios como en el food truck promueve la “alimentación consciente”, donde la persona sabe “qué es lo que se está metiendo en el cuerpo”. En ese sentido, indicó que los productos que vende son ricos en superalimentos: con alta concentración de nutriente y bajas calorías, en su mayoría.
“Mis clientes están copados con la idea”, destacó la emprendedora, quien subrayó que la mayor parte de las personas que la contratan para eventos tomaron conocimiento por primera vez de su cocina en alguno de los locales de Mercado verde.
Quizás es por este motivo que no visualiza al food truck como una unidad de negocio independiente a sus tres establecimientos.
Un problema a solucionar
Tanto Garat como Barradaz ven un escollo importante en el desarrollo del modelo de negocio: la legislación compartida por todos los departamentos que prohíbe, salvo excepciones expresamente autorizadas, la elaboración de alimento y su comercialización en la vía pública.
Ellos –y otros emprendedores en este nicho– han entablado contacto con las divisiones bromatológicas de varias intendencias. La respuesta negativa se repitió en todas. Esto pone un techo al desarrollo del negocio, pese a que se espera que el problema sea superado, tal como ocurrió en otros países. “Que no puedas vender una cosa sana es no fomentar que la gente entienda qué es sano y qué no es”, sostuvo Barradaz.
Por su parte, Garat opinó que en Uruguay debería ser relativamente fácil legislar en la materia porque en muchos países ya se avanzó. “Ya hay una experiencia de afuera”, indicó.
Además, sostuvo que los carritos que venden hamburguesas y chorizos en la calle operan con habilitación municipal, y en esos lugares “no hay nada fresco, nada orgánico, no hay nada saludable”.
En varias ciudades de Brasil es normal ver food trucks, como en Río de Janeiro y San Pablo. En tanto, en Buenos Aires se analiza en la legislatura porteña un proyecto de ley para regular la actividad. En EE.UU. y en varios países de Europa la operativa ya data de hace varias décadas.
Garat cree que el fenómeno incipiente en Uruguay se transformará en un negocio rentable en el que cada vez habrá más competidores. “Me parece que es una gran herramienta. Es algo que cualquier político debería tener en carpeta para proyectar porque es algo nuevo. Va a pasar que este año o el otro habrá gente que se va a animar a hablar de esto”, sostuvo.
El chef espera que el cambio legal se produzca pronto para seguir expendiendo la actividad de The Rolling Beat. “Me encantaría estar en un lugar, en la calle, en todos los barrios, en la puerta de las escuelas. Quiero que todo esto se abra, creo que va a aportar un montón como ciudad, como cultura. Lo más rico va a prevalecer. La gente va a saber optar. Las mejores propuestas van a ser las más exitosas”, avizoró.
A la espera
En “stand by” se encuentra el emprendimiento MVD Food Truck, que fuera presentado en el Startup Weekend Mujeres, que organizó Más Emprendedoras de Endeavor Uruguay y el Fondo Multilateral de Inversiones (Fomin) en octubre del año pasado.
En aquel evento, la iniciativa se llevó el primer premio. La meta de las siete personas detrás de la idea era tener un camión de comida sana que recorriera diferentes lugares de trabajo cada día de la semana. Se esperaba vender alimentos saludables y promover entre los clientes la necesidad de mejorar los hábitos alimenticios.
Pero las limitaciones en la venta callejera desmotivaron a las emprendedoras, que dejaron de lado el proyecto para dedicarse a otras actividades, según dijo Evangelina Sequeira, una de las promotoras de MVD Food Truck.
De las siete mujeres del grupo inicial ahora son tres las que están interesadas en impulsar a futuro el restaurante ambulante. Según Sequeira, el resto se abrió para emprender otras iniciativas. Tras asesorarse con Ferrere Abogados y la Intendencia de Montevideo, tomaron conocimiento de los límites legales para elaborar y vender alimentos en la vía pública. Sequeira espera retomar el proyecto una vez que la legislación cambie, quizás a la luz de la creciente actividad de los food trucks que trabajan en eventos particulares.
Regulación (cercana) a la vista
A nivel mundial, los food trucks están inmersos en la movida gourmet y existen aplicaciones que proporcionan sus recorridos y hasta un reality show en EE.UU. (The Great Food Truck Race). En cambio, en Buenos Aires, al igual que lo que ocurre en Montevideo, los food trucks tampoco pueden trabajar en las calles y solo se permiten en eventos o predios privados a cielo abierto.
El diputado de la ciudad, Francisco Quintana –perteneciente al PRO del jefe de gobierno de Buenos Aires, Mauricio Macri–, presentó hace poco tiempo un proyecto de ley en la legislatura porteña que busca regular la actividad de los food trucks.
El proyecto deja en manos del gobierno de la ciudad la potestad de definir las zonas de operación de estos pequeños camiones. Se prevé que no se podrán instalar de manera fija en ningún lugar, y que los permisos tendrán una renovación anual.
Se propone que paguen una tarifa de 1.115 pesos argentinos (US$127,2) por mes por la utilización del espacio público.
Además está previsto que paguen tributos como los restaurantes “con la finalidad de evitar la competencia desleal”, explicó Quintana al diario La Nación, en un artículo publicado a principios de marzo.
Según el legislador, la idea es impulsar a los emprendedores porteños al propiciar la creación de un nuevo modelo de negocio, al tiempo que favorecer a los productores gastronómicos y también a los consumidores.
