El reconocido chef y empresario peruano afirma que la gastronomía de su país está en un nuevo momento. Al igual que él.
Gastón Acurio le regala una sonrisa a quien se la pida. Y eso no implica poca gente, pues todos quieren acercarse, tocar y fotografiar a este famoso chef y empresario peruano, a estas alturas ya todo un referente importante en su país y en América Latina, básicamente, por su discurso en el que posiciona a la cocina como el motor del cambio social.
Cuando todo era éxito en la vida de este cocinero nombrado "Embajador de la Buena Voluntad" por la Unicef y el "Empresario del Año 2005", por AméricaEconomía.com anunció que dejaría los fogones de su conocido restaurante "Astrid & Gastón" - elegido en 2013 como el número uno de la región en los "50 Mejores Restaurantes de América Latina- para dedicarse a hacer eso que lo mueve: viajar, innovar e interactuar.
Y justamente eso realizó durante la mañana de este jueves, cuando se reunió con el personal de los locales que tiene en Santiago de Chile para motivarlos y también escucharlos. A tal punto llega la conexión, que sus empleados lo despiden entre aplausos y lo esperan para inmortalizar ese momento con una foto. Gastón nunca dice que no y lo hace de buena gana.
Todo evidencia que Gastón Acurio esta en una nueva etapa, al igual que la cocina peruana, la que él evalúa ya más madura y con nuevas historias que contar. Tal como él. Quizás, son más inesperables de lo que el mismo chef cree.
- ¿Cómo evalúas la gastronomía latinoamericana actual?
- El sueño que tuvimos los cocineros en el Perú, hoy es un sueño en toda América Latina. Por fortuna es un sueño local, es decir, los cocineros en el Perú soñamos con que nuestros productos y cultura estén presentes en todo el mundo con un valor agregado, respeto y con poder de seducción; que nuestra marca de cocina peruana se convierta en una marca internacional, cosa que ya la logró y soñábamos desde un comienzo que esto suceda con la cocina de Chile, Argentina, Colombia hecha por sus cocineros, que abracen sus productos, sus tradiciones, conceptos, que convenzan a sus pueblos y autoridades del orgullo y oportunidad que significa para llevarlas al mundo, teniendo en cuenta que nosotros somos una región que, en el buen sentido, compite con Europa y Asia a la hora de elegir un destino turístico.
Es igual de importante para la cocina chilena que la cocina peruana tenga éxito como viceversa, es igual de importante que la parrilla argentina sea glamorosa, es importante que un día podamos llegar a la avenida en París y en ella esté una parrillada argentina, una marisqueria chilena y una cevichería peruana porque con eso estamos transformando un escenario mundial en el que nos habíamos acostumbrado a creer que solamente lo europeo tenía valor y que lo nuestro era de segunda categoría. Si podemos convertir el imaginario internacional y modificar el mercado de manera que la presencia del sur en el norte sea -por lo menos- parecida a la de ellos por aquí. Cuando eso ocurra, la gastronomía habría cumplido su misión, que es contribuir al prestigio y a la generación de valor en América Latina.
- ¿Cómo se posiciona la comida peruana en América Latina y el mundo?
- Esta en una nueva etapa. La estrategia tenía como objetivo dar a conocer la cocina peruana, en convertir al Perú en un lugar atractivo para el turismo y que le permita a cocineros peruanos -con ese reconocimiento- instalar conceptos en todo el mundo, cosa que está sucediendo, para que -finalmente- esa dinámica comience a inspirar a otras culturas y cocineros. Es decir, que en una carta francesa de pronto aparezca un ceviche, o sea, lo hicieron con nosotros que crecimos con el ketchup, con conceptos que no tienen nada de malo pero ¿por qué lo nuestro no puede estar allá?, bueno: eso también ya sucedió. Habiendo logrado esa etapa, lo que toca es consolidarla, hacer cada vez mejores proyectos y conceptos para que esto se sostenga en el tiempo.
Hay que revisar cuáles son las historias que vamos a contar ahora, por ejemplo, ya habiendo universalizado el ceviche, puede empezar a ser una historia repetida. Entonces, tenemos que empezar a ver qué conceptos, productos e historias peruanas podemos poner en vitrina como discurso porque, claramente, "La Pandilla Leche de Tigre", que salió a dar una vuelta por el mundo para ver si efectivamente el ceviche era universal, ha confirmado que lo es.
Ahora le toca emprender otro camino para ver qué hacemos para mantener el interés y el entusiasmo con proyectos concretos, hermosos y exitosos, virtualmente con historias bonitas, emotivas y profundas que continúen manteniendo este poder de seducción inicial con el que hemos logrado convertirnos en una marca internacional. Hoy se están abriendo restaurantes peruanos en todo el mundo, no solamente de alta cocina o civecherías, también food truck, pollerías, sangucherías; se están abriendo cada día cuatro restaurantes peruanos en el mundo.
- En esto de contar nuevas historias, Chile es un buen aliado porque -como has dicho- existen gustos y productos similares...
- Absolutamente, en dos sentidos. Es el modelo que quisiéramos replicar en todo el mundo, una cocina valorada, por lo menos, como la europea, presente en el corazón de la gente donde vayas. El poder estar presente en el corazón de los chilenos a todo nivel. Le acabo de decir a mis chicos del local: esto no es un motivo para creérsela, es un motivo para agradecer todos los días que hay un país que ha incorporado nuestra cultura a su vida.
En otro sentido en que la cocina chilena es importante como aliada de la cocina peruana es para promover América Latina en el mundo. Las arepas de Venezuela, los mariscos de Chile, la parrilla argentina para los ojos de un europeo o de un asiático es un todo y tenemos que apoyarnos todo el tiempo, quienes están más avanzados más apoyo es el que deben dar, por eso estamos aquí cada vez que nos llaman.
Acurio sin "Astrid & Gastón"
- ¿Qué significó para tí haber dejado "Astrid & Gastón"? ¿Cómo va el proceso?
- Tranquilo, era un acto de humildad, de reconocer que no iba a poder, que tu casita de Miraflores o que tu palacio de San Isidro que habías construido no lo ibas a poder usar. Qué sentido tenía construir cuatro cocinas, una de investigación, un huerto de 700 metros cuadrados -en el metro cuadrado más caro del Perú- solamente para cortar florcitas para el servicio, sino ibas a poder estar 24 horas ahí. Lo que tocaba era dar un paso al costado y que venga la generación más joven detrás y que asuma la consecuencia de tener el restaurante perfecto en términos logísticos, de equipamiento, para poder volar y que asuma para bien o para mal los resultados de eso y yo dedicarme a conocer y escuchar a los chicos que trabajan conmigo, hablar del ceviche, aceptar tres conferencias, desarrollar conceptos nuevos como los que estoy haciendo en París y en Chicago. En París tengo que hacer una discoteca peruana, un típico restaurante para los parisinos nocturnos con impronta peruana, con cabaret, en la avenida más emblemática del lujo parisino. Entonces, todas estas cosas no las podría hacer si tuviera que estar 24 horas en "Astrid & Gaston" y mi trabajo es justamente no ir nunca, cada vez que voy freno su trabajo.
- Me imagino que esto no implica que pueda haber una vuelta de tuerca si algún día cambias de opinión...
- Espero que no, porque en esta vida maravillosa que nos ha tocado uno de los ingredientes que se tiene que estar aplicando siempre es dar un paso al costado en el tiempo correcto, tener un desapego a las cosas. Si tuviese que hacer un restaurante de cocina haría un restaurante para mí, donde yo cocine, y lo tengo como sueño: un restaurante pequeño, de cinco mesas, donde pueda atender, sentarme con la gente, tener una pizarra, ir al mercado, poder hacer cinco o seis platos diferentes cada día, deliciosos y a un súper buen precio. La cocina como un premio, como un regresar al origen del sueño de ser cocinero. Por mi lo haría mañana, pero como todavía hay muchas cosas por hacer, eso es como un premio.
Además, esto de competir y estar dentro de los mejores del mundo es algo que ya no me interesa mucho. La energía de los jóvenes que quieren comerse el mundo puede hacerlo mucho mejor. Es algo que he practicado siempre, cuando diseñé "Mistura" sabía que al segundo año, en su máximo esplendor, me tendría que ir, porque si no la gente pensaría que era mi feria y esto podía deteriorar un poco la energía. No sé si hice bien o mal, pero es algo en lo que creo, en que uno tiene que ir haciendo cosas para ir dejándoselas a otras personas.
- ¿Un poco lo que pasó con Virgilio Martínez, quien trabajó contigo y el año pasado hizo que "Astrid & Gaston" bajara al segundo puesto en "Los 50 Mejores Restaurante de América Latina" y posicionó el suyo, "Central"?
- Es lo que le explicaba a los chicos que están trabajando en "Astrid & Gastón" ahora, que el éxito de Virgilio es tu éxito, si Virgilio sigue subiendo y se coloca dentro de los diez mejores del mundo todos van a querer venir a Lima y van a querer ir al número dos, tres, cuatro... y eso te empuja a ti a querer alcanzarlo y están en la edad en que tienen que darlo todo para eso, yo tengo diez años más que ellos, quienes están en el momento correcto para querer soñar en grande y concentrarse en eso en concreto, yo tengo un universo gigantesco de cosas por hacer.
- Además, en su minuto dijiste que estaba bien si "Astrid & Gastón" dejaba el primer puesto porque los premios no debían repetirse
- Cuando recibí el premio al Mejor Chef de América Latina, lo primero que dije fue: ojalá que el otro año lo gané otro. Además, yo creo que el premio de "50 Mejores" debería ser sólo una vez, llévate tu premio a tu casa y permítele a otro que gane al año siguiente para generar un nuevo premio.
- Entonces, ¿no esperas nada para este año?
- De hecho, no voy a ir a Londres a la entrega de los "50 Mejores". No he participado un segundo en todas las ideas, platos y experiencias que se han creado en "Astrid & Gastón" en el último año, entonces, no participo ni para bien ni para mal de los éxitos. Mi gran sueño es que siga avanzando en el ránking, que sea considerado, o que aparezcan otros de mis restaurantes pero que sean los chicos los que se lleven el mérito y no yo, por eso no voy a ir a Inglaterra, porque no tengo ninguna responsabilidad en los resultados de este año. Siempre converso con los chicos y les digo que no hagan de esto una obsesión, porque esto es importante para tu país, no para tí.
Democratizar la cocina
- ¿En qué van los planes de hacer comida rápida de calidad y a buen precio?
- Tengo el concepto ya diseñado, es un restaurante peruano que entra al mundo del fast casual, no del fast food porque ese está desapareciendo porque la valoración de los fast no es lo mismo de antes, ahora la gente quiere un producto rico, ecológico, cocina artesanal. Hay una oportunidad muy clara para los cocineros de alta cocina de no renegar el fast food sino utilizar todo nuestro conocimiento para democratizar nuestro trabajo y acercarnos a mucho más gente, y eso es lo que he hecho.
En el proyecto tenemos cocina peruana a un precio increíble, servido rápidamente. Hay un mundo de ceviches donde escoges si lo quieres vegetariano, después con qué leche de tigre y después si lo quieres combinar con unas papas a la huancaina, entonces tienes casi un bufet de sabores peruanos por un precio de lo que costaría una hamburguesa o una comida rápida. Vamos abrir el primero en Chicago en los próximos meses. Esto está diseñado para el mundo anglosajón, porque culturalmente los peruanos nos resistimos a estas combinaciones porque tenemos una carga cultural muy grande de cómo armamos nuestra comida peruana, cosa que es una oportunidad en el mundo anglosajón porque puedes llevar los sabores peruano en una fórmula que se adapta a un mundo que no tiene prejuicios ni conceptos preconcebidos, entonces, puedes hacer algo sin renunciar a la calidad ni al sabor. Si funciona, el cielo es el límite.
- ¿O traerlo a América Latina?
- Sí o hacer otro. Lo importante es tomar conciencia que el cocinero de alta cocina nunca ha tenido mejor oportunidad que hoy para poder hacer conceptos muy democráticos, a muy buen precio, para muchas personas, que es incluso lo que nos han estado criticando y reclamando durante mucho tiempo: cocineros para las élites.
- ¿Cómo crees que está evolucionando el rol del cocinero?
- Hoy el cocinero ha asumido su rol de activista, por su propia posición. El cocinero está en una posición privilegiada dentro de la cadena alimenticia, pues le permite hacer felices a los comensales con su trabajo y ganarse la vida dignamente, pero también en su posición cerca de los consumidores se convierte en un representante del agricultor, pescador, que están lejos, del niño que está prendiendo la televisión y que puede caer en productos industriales. Esta posición privilegiada lo obliga a asumir responsabilidades con toda la actividad en que participa y lo bueno es que lo hace de manera coherente, es decir, a través de su cocina. Ser activista no es un cocinero que sale a marchar, para eso hay otros actores, la propia naturaleza de la cocina es la paz, la fraternidad, el hacer felices a los demás. El cocinero tiene como su arma la seducción y es el que propone, el que busca soluciones, el que encuentra una oportunidad en la adversidad más grande. Los cocineros pueden cambiar el mercado y aprovechar un recurso renovable que ayudaría a no presionar el planeta. Buscar una oportunidad es la posición del cocinero en su rol de activista.
- ¿Ya estás aburrido que te sigan postulando como candidato presidencial, cuando has dicho que no varias veces e incluso has comentado que ningún partido ha hablado directamente contigo?
- Me da risa. Ni siquiera el partido ha hablado conmigo. Me lo tomo con humor y preocupación porque hay una clase política tan, tan, tan desprestigiada que el país quiere que un cocinero sea presidente, imagínate. Esto no es nada bueno para un país, tenemos que tener líderes políticos a los que respetemos, sigamos y creamos. Hay que apoyar a líderes nuevos, jóvenes, que estén formados como nosotros dentro de la cocina: con principios y valores éticos que nos inspiren a comprar políticas en las que creemos en salud, educación, empresa, medio ambiente, pero que no se están discutiendo porque están peleando por tonterías.
Por suerte el país avanza a pesar de los políticos. No hay nuevas caras porque cuando las ven las bajan, es una cosa medio perversa lo que está pasando. Vivo en un mundo en donde casi todo es felicidad, oportunidad, vida muy bonita y la vida de la política, aunque hagas el mejor gobierno de la historia, puede ser muy ingrata. Puedo hacer mucho daño a mis colegas, a la propia cocina, hay muchos peligros en los que no conviene caer en la vanidad de creer que un cocinero puede ser presidente.
