El chef estrella Gastón Acurio habló con DW sobre la importancia de la gastronomía para la cultura de un país, la autoestima del Perú y la importancia a nivel global de aprender a abrazar otras culturas.
- DW: ¿Hasta que punto la gastronomía es parte de la cultura de un país?
Gastón Acurio: La cocina es una expresión cultural sin la menor duda. La cocina se relaciona con la cultura, la pesca, el medioambiente, el arte, el diseño con la historia y con la identidad de un pueblo . Es una expresión cultural más que es extremadamente importante conservar para un pueblo.
Perú es una de las naciones más multiculturales del mundo. Aquí entre chinos y japoneses, entre árabes e italianos, entre españoles y andinos, entre alemanes y amazónicos nos hemos mezclado para dar vida a esta nación multicultural que es la peruana. En cada uno de los platos de nuestra cocina hay un pedacito de Italia, un pedacito de Alemania, un pedacito del mundo andino un pedacito del mundo amazónico y el resultado es una hermosa expresión y demostración de cómo tantas influencias y diferencias entre los productos, ingredientes y condimentos pueden crear cosas buenas y enriquecer a una nación.
La cocina peruana es la demostración más perfecta, de que no hay nada que temer al diálogo, al compartir , a la tolerancia, al aprendizaje de otras culturas y al abrazo mutuo de estas. Esto no significa una traición a nuestra identidad. Es un enriquecimiento.”
- ¿Cómo ha influenciado el "boom gastronómico del Perú la cultura y el orgullo peruano?
Hace pocos años el Perú por diferentes motivos históricos era un país que tenia una de las autoestimas mas bajas en América Latina. La hiperinflación y la situación de seguridad en el país, especialmente durante la época del terrorismo de Sendero Luminoso, hicieron que nuestros jóvenes soñaran con huir de este país. Yo soy parte de esa generación. Jóvenes que lamentaban haber nacido en un país que le ofrecía tantas calamidades y tan pocas oportunidades para su futuro. Las consecuencias de esto es que sentíamos que teníamos que imitar a otros países porque lo nuestro no tenía un valor propio, no brindaba oportunidades.
Hoy día el Perú es uno de los países con mayor autoestima. Es una nación orgullosa y los jóvenes no quieren irse de su país. Quieren quedarse en su país porque creen en su cultura, se inspiran en ella y no tienen miedo de conquistar emocionalmente el mundo con sus productos, con su cultura.
La cocina peruana hace 20 años fue quizás una de las pioneras de un discurso que buscaba la libertad emocional de nuestro pueblo. Es decir el darse cuenta que el Perú es igual de hermoso, igual de importante que otros países y que queríamos intentar enamorar al mundo con nuestra cocina. Cuando esto sucedió, la universalización de la cocina peruana dio vida a un nuevo sentimiento que se fue expandiendo: al arte, al diseño, a la arquitectura, a la producción nacional en general. Al sentimiento de los peruanos valorando lo suyo e inspirándose en su cultura.
Como resultado hoy día afortunadamente nuestro país crece económicamente. La gente lucha y quiere alcanzar sus metas, con talento y conocimiento, pero sobre todo sin miedo. Y seguros de nuestra identidad vamos saliendo adelante.
- ¿Qué influencia tiene la comida peruana en Europa?
El mundo no conocía la cocina peruana. Cuando yo era estudiante en Europa a finales de los años 80, quería hacer prácticas en uno de los restaurantes más importantes de Paris. Cuando vieron mi currículum y vieron que era peruano no me aceptaron para hacer prácticas, porque el hecho de ser del Perú no era motivo para confiar en alguien desde el punto de vista culinario.
Pasaron los años – ahora tengo un restaurante en Paris - en una de mis visitas fui a éste restaurante de alta cocina francesa, de 3 estrellas Michelin. Al abrir el menú "oh sorpresa” el primer plato del menú era un ceviche hecho "à la péruvienne” hecho por este Chef francés que se ve inspirado en una cocina peruana que ahora esta presente en todo el mundo.
Entonces, ¿qué significa todo esto para un país como el Perú? Significa la oportunidad de romper con un sentimiento equivocado dentro de nosotros, dentro de los peruanos, de que no estamos "condenados” a ser un país "tercermundista”, un país exportador de materias primas de que siempre tenemos que inspirarnos en Europa en EE.UU. en Japón y que estamos destinados a copiar.
Esto es la demostración de que sí es posible hacerse valer por su propia identidad cultural. Así como hay muchas cosas bellas que vienen de Europa a América Latina también hay muchas otras que van de América Latina a Europa.
- Habiendo vivido tanto tiempo en Europa - tres años en España y tres años en Francia, ¿qué siente, qué piensa cuando ve la tendencia política de nacionalismo que esta surgiendo en varios países de Europa?
Una cosa son los pueblos otra cosa son los políticos. Yo cuando vivía en Europa solo he encontrado buenos sentimientos en las personas que he conocido. Familias maravillosas que me han abierto las puertas de sus casas, que han compartido su cultura y han venido también a visitarme al Perú y se han quedado fascinadas de nuestra cultura. La mayor parte de las personas en el mundo son buenas.
Más allá de las contiendas políticas que se vienen lo que hay que hacer es escuchar a nuestro corazón y saber que más allá de estos sentimientos de frustración o de nacionalismo o independentismos que existen al final todos somos humanos y tenemos que abrazarnos.
- ¿Qué influencia tiene la comida peruana en Europa?
El mundo no conocía la cocina peruana. Cuando yo era estudiante en Europa a finales de los años 80, quería hacer prácticas en uno de los restaurantes más importantes de Paris. Cuando vieron mi currículum y vieron que era peruano no me aceptaron para hacer prácticas, porque el hecho de ser del Perú no era motivo para confiar en alguien desde el punto de vista culinario.
Pasaron los años – ahora tengo un restaurante en Paris - en una de mis visitas fui a éste restaurante de alta cocina francesa, de 3 estrellas Michelin. Al abrir el menú "oh sorpresa” el primer plato del menú era un ceviche hecho "à la péruvienne” hecho por este Chef francés que se ve inspirado en una cocina peruana que ahora esta presente en todo el mundo.
Entonces, ¿qué significa todo esto para un país como el Perú? Significa la oportunidad de romper con un sentimiento equivocado dentro de nosotros, dentro de los peruanos, de que no estamos "condenados” a ser un país "tercermundista”, un país exportador de materias primas de que siempre tenemos que inspirarnos en Europa en EE.UU. en Japón y que estamos destinados a copiar.
Esto es la demostración de que sí es posible hacerse valer por su propia identidad cultural. Así como hay muchas cosas bellas que vienen de Europa a América Latina también hay muchas otras que van de América Latina a Europa.
- Habiendo vivido tanto tiempo en Europa - tres años en España y tres años en Francia, ¿qué siente, qué piensa cuando ve la tendencia política de nacionalismo que esta surgiendo en varios países de Europa?
Una cosa son los pueblos otra cosa son los políticos. Yo cuando vivía en Europa solo he encontrado buenos sentimientos en las personas que he conocido. Familias maravillosas que me han abierto las puertas de sus casas, que han compartido su cultura y han venido también a visitarme al Perú y se han quedado fascinadas de nuestra cultura. La mayor parte de las personas en el mundo son buenas.
Más allá de las contiendas políticas que se vienen lo que hay que hacer es escuchar a nuestro corazón y saber que más allá de estos sentimientos de frustración o de nacionalismo o independentismos que existen al final todos somos humanos y tenemos que abrazarnos.
Yo acabo de poner un restaurante en Paris, en una avenida donde yo ni me asomaba cuando era estudiante. La Av. Montaigne, que es la más cara de todo Paris, está rodeada de las boutiques más sofisticadas del mundo. Ahora entre Gucci, Prada, Louis Vuitton de pronto se ve el nombre MANKO en la puerta del restaurante, que es el nombre de un Inca, que ahora recibe a una clientela muy sofisticada (por la zona en la que se encuentra) y que no se siente temeroso – como yo me sentía en ese entonces - de mostrar su cultura con orgullo. Todo lo contrario ahora se ve como la gente la aprecia.
Hoy en día al estar tan interconectados pareciera que hay más intolerancia de lo que había antes. Pero la intolerancia siempre estuvo ahí, lo que pasa es que ahora la vemos mucho más de lo que la veíamos antes. No hay que dejarnos doblegar por esto. Hay que sacar siempre lo mejor de nosotros.
Es importante saber celebrar las culturas del mundo que nos son la propia. No hay mejor manera de cultivar la paz que apreciando, celebrando aquello que uno no es. Siendo tolerante con lo que uno no cree. En nuestro caso – en el Perú - hemos podido demostrar esto en la cocina.
- ¿Qué opina de la cocina alemana?
Yo estoy casado con una mujer alemana. He crecido amando la comida alemana. De hecho las primeras historias de amor que tuve con mi esposa fueron entre choucroute, Schweinehaxe, Eisbein, Wiener Schnitzel, Bratkartoffel, Kartoffelsalat. Luego descubrí la cocina alemana más casera, por ejemplo la Frikadelle que me encanta. Todo esto es parte de mi dieta familiar. En mi casa un día comemos ceviche y otro día comemos Frikadelle, porque esa es la naturaleza del amor y de poner sobre la mesa culturas diferentes que puedan celebrarse con paz y armonía.
- ¿Qué es para usted la cultura alemana? ¿Qué es lo primero en lo que piensa?
Yo cuando pienso en Alemania siento una sana envidia. Por haber logrado una sociedad de bienestar, donde todas las personas tienen asegurada una educación de alta calidad, servicios públicos de calidad. Elementos que le permita a las personas salir adelante y realizar sus sueños.
En el Perú aún hay que trabajar para que todos tengan las mismas oportunidades. Y si uno tiene o ha tenido la oportunidad para realizar sus sueños, en mi caso es la cocina , hay que crear oportunidades para otros, para que otras personas tengan la posibilidad de alcanzar sus sueños a través de la educación. Hay muchos jóvenes con talento en el Perú que no pueden hacer realidad sus sueños por una falta de opciones. En un centro educacional que yo tengo, la comunidad de Pachacutec, hemos creado este tipo de proyectos. Esta es la prueba de que dándole la oportunidad los jóvenes ellos van a saber aprovecharla. Hay que crear las condiciones para que los jóvenes puedan avanzar.
- ¿Que le cocinaría a Donald Trump?
Al Sr. Trump hay que cocinarle un ceviche bien picante a ver si le ayudamos a despertar! Y a despertar esa capacidad que tenemos todos los seres humanos para hacer cosas hermosas para los demás.
