La idea de hacer una arepa o un postre con harina de grillo no suena apetitosa, pero podría ser una opción para combatir la desnutrición de poblaciones vulnerables de todo el mundo. Este concepto, más común en la cultura oriental que en la occidental, por la cuestión de comer insectos, se está materializando en Colombia en un pequeño laboratorio del municipio de La Mesa (Cundinamarca), donde dos científicos bogotanos trabajan para cumplir su sueño de emprendimiento.

 

Diego Cruz, biólogo de la Universidad Javeriana, y Yovanna Serrato, microbióloga industrial de la misma institución, iniciaron este proyecto en 2015, cuando realizaban estudios de posgrado en España. Su investigación para determinar cuál insecto era el de mayor valor nutricional para los humanos fue financiada por la Unión Europea y con ella lograron determinar que el grillo es uno de los que tienen más beneficios alimenticios.

 

Según cuenta esta pareja, las Naciones Unidas vienen impulsando el consumo de insectos en el mundo como una opción para combatir la desnutrición. En el caso de la harina de grillo en la que trabajan, cada porción tiene 65 % de proteína animal, por lo que es un sustituto idóneo para las carnes rojas. Su idea, aseguran, es enseñarles a las comunidades de escasos recursos a cosechar grillos y el proceso para hacer harina con ellos.

 

“Fueron dos años y medio de estudios para llegar donde estamos. Este producto tiene un costo ambiental mucho más bajo que cualquier otro que se base en animales y, además, su valor nutricional supera todo tipo de alimentos. Nos radicamos en La Mesa porque su temperatura es perfecta para la crianza de estos insectos”, indicó Serrato.

 

La eficiencia de los recursos naturales y la sostenibilidad también son una motivación para desarrollar productos de este tipo. Los estudios realizados por Cruz y Serrato revelan que producir la misma cantidad de proteína con harina de grillo, en comparación con otro tipo de carne, emite un 85 % menos de gases de invernadero, se consume 1.000 veces menos agua y se requiere 10 veces menos espacio.

 

Respecto a los beneficios de consumir productos hechos con harina de grillo, Cruz señaló que su ingesta, en sustitución de otras fuentes de proteína animal, reduce el riesgo de padecer enfermedades derivadas del consumo de carne, porque en la cadena evolutiva el humano está más alejado de los insectos. Asimismo destacó que en la crianza de grillos no se emplea ningún medicamento u hormona que puedan afectar la salud del consumidor.

 

Sobre el proceso de producción que se está siguiendo en la granja de La Mesa, los científicos explicaron que se “cosechan” grandes cantidades de grillos, se sacrifican a través de un proceso de descenso gradual de temperatura con el que entran en estado de hibernación para que no sufran, se clasifican, se deshidratan y posteriormente se pulverizan hasta formar la harina.

 

“Hay detalles que no podemos revelar porque son secretos corporativos, pero en términos generales el proceso es simple. Nuestro objetivo empresarial es abrirnos un espacio en el mercado colombiano y comenzar a exportar. Desde lo social, queremos combatir la desnutrición del país enseñando este proceso a las comunidades que lo necesiten”, finalizó Cruz.

 

 

Tras retornar al país, Diego Cruz y Yovanna Serrato se presentaron a los premios Everis Colombia, un galardón que reconoce la innovación empresarial en temas como biotecnología y salud, nuevos modelos de negocio en la economía digital y tecnologías industriales o energéticas. Su proyecto de harina de grillo se enfrentó a otras 150 iniciativas y salió ganador en la categoría de biotecnología y salud.

 

Gracias a este reconocimiento, el equipo bogotano tendrá una asesoría estratégica de negocio por parte de la unidad de Business Consulting de Everis Colombia, valorada en $30 millones, y un viaje a España para competir en la semifinal del premio Everis Global. El ganador de esta competencia recibirá 60.000 euros.

 

Como estos científicos, cientos de jóvenes colombianos trabajan en proyectos de emprendimiento que, al igual que la harina de grillo, abren una oportunidad para encontrar soluciones a los problemas sociales del país. Consolidar estas iniciativas depende en gran parte del apoyo estatal. En el caso de Cruz y Serrato, la mayor parte de apoyos han venido de organizaciones internacionales y empresas privadas. En Colombia, el objetivo a 2018 es que el 1 % del PIB se invierta en proyectos de ciencia, tecnología e innovación. De acuerdo con el Banco Mundial, países como Estados Unidos invierten casi el 3 % de su PIB.

Jairo A. Cárdenas A./ El Espectador