Los expertos son de la Universidad de Edimburgo y Dundee, en Escocia.
Los heladeros lo reconocen: las ventas están condicionadas a la climatología. Es un hecho que las temporadas veraniegas traen un incremento en la demanda de helados cuando las personas buscan saciar su fatiga con un mantecado. El problema para el que lo compra es comerlo con celeridad para que no se derrita, si es que el sol hace su trabajo.
Pero por más absurdo que parezca, un grupo de investigadores de la Universidad de Edimburgo y Dundee, en Escocia, aseguran haber encontrado la solución para que las personas disfruten de sus helados sin temor a que se derritan.
Los científicos han trabajado con una proteína natural para hacer la consistencia del helado más resistente. Esta proteína se mezcla con el aire, la grasa y el agua en las nieves para congelarlas por más tiempo. Lo mejor es que esta introducción no afecta el sabor del helado.
La proteína en la que han hecho estudios positivos es conocida como BsIA. Se produce naturalmente en algunos alimentos y se adhiere a las burbujas de aire y grasa haciéndolos naturalmente estables.
"BsIA es una proteína que se encuentra en la cadena alimenticia como fermentador. Es un producto natural más que una comida”, afirmó Cait McPhee, profesora de la Universidad de Edimburgo que lidera el proyecto.
Los investigadores aseguran haber encontrado un método para producir dicha proteína y convertirla en un elemento saludable. Además, ayuda a que la consistencia del helado sea más cremosa y suave, a diferencia de los cristales de hielo que se forman en la capa superior del helado al congelarlo en demasía.
“Estamos muy entusiasmados con el potencial que este nuevo ingrediente; la proteína BsIA puede hacer mejorar el helado tanto para los consumidores como para los fabricantes”, dijo Cait McPhee.
No sólo eso, la BsIA ayuda a la elaboración de helados con menor cantidad de calorías. “Al usar esta proteína, sustituimos las enzimas de grasa que se utilizan para estabilizar la mezcla de aceite y agua. De esa forma, reducimos el contenido graso sin que el sabor varíe”, aseveró McPhee, quien cree posible que también pueda utilizarse en el mousse de chocolate y las mayonesas, con el fin de reducir sus grasas.
Con este descubrimiento, las grandes compañías de helado, como los pequeños comercios, no tendrán que gastar grandes cantidades de energía para conservar el producto ni mantener los costosos congeladores de almacenaje, lo que se traduce en ahorro de dinero.
Ahora bien, no es que el helado jamás vaya a derretirse. “Uno siempre quiere que la nieve sea muy fría, pero no es posible evitar que eventualmente se derrita; es una cuestión lógica”, espetó Cait McPhee.
“Sin embargo, como se mantiene estable por más tiempo debido a su unión molecular con la proteína que se le introduce, no se chorrea”.
De momento y a pesar de los avances que han tenido, faltan más investigaciones para llevar el descubrimiento al mercado y potencializarlo comercialmente.
Los científicos que trabajan esperan que en un lapso de tres a cinco años puedan tener un helado que dure alrededor de una hora sin derretirse, aunque el sol le dé de lleno.
