La Sagarpa, desde 2011, lo considera el principal exponente del cacao y de la chocolatería mexicana.
En el número 30 de Isabel la Católica, Centro Histórico de la Ciudad de México, hay una tienda que vende chocolates que por su forma parecen joyas. Su nombre es QUE BO! -una chocolatería mexicana evolutiva- y su autor es José Ramón Castillo, un chef mexicano que se empeña en hacer su lema realidad. “Porque tenemos la responsabilidad de regresar algo que desde el inicio de los tiempos fue nuestro: el chocolate”.
José Ramón Castillo quería ser un chef en un restaurante europeo, hasta que un día se animó a pedir un préstamo de casi dos millones de pesos mexicanos para emprender su proyecto a los 27 años.
En México se acostumbra a beber más el chocolate que a comerlo, pero José Ramón Castillo pensó en combinar sus sabores de una manera distinta.
“Soy cocinero de formación y aprendí de los europeos el gran amor que le tienen a sus cosas: los italianos, franceses y alemanes son muy celosos de lo suyo y lo defienden. En México no había chocolaterías con chocolate mexicano. ¿Por qué no hacer lo mismo?, pensé. Fue cuando dije vamos a hacer Que Bo!”, comentó José Ramón Castillo.
¿Chocolate con mole? ¿Chocolate con guanábana? ¿Chocolate con tamarindo y chapulín? ¿Chocolate con sal de gusano?, fueron las combinaciones que empezó a comercializar el chef mexicano.
“Si quería entrar a las grandes ligas pues debía estar ubicado con los grandes, en aquel momento el mejor lugar era Polanco. La apuesta era muy grande, ya que mi propuesta era algo rara: ‘Chocolate con sabores y colores mexicanos’ y no era algo común verlo”, recuerda José Ramón Castillo, en su blog personal.
“Al principio fue muy difícil, porque no usaba chocolate belga, y no tenía sabores europeos. Los pintaba a mano y no usaba ganash, usaba agua de chocolate, que es como un pecado en este ámbito, pero empezó a irme muy bien y a la gente que le he trabajado le gustó mi arte. Fue así como comencé a tener éxito”, comenta el chocolatero mexicano.
El éxito lo llevo a recibir a diario cientos de correos electrónicos de estudiantes para chef que quieren hacer su estancia en su taller de chocolates. La Sagarpa, desde 2011, lo considera el principal exponente del cacao y de la chocolatería mexicana, además fue considerado en 2012 como maestro chocolatero y catedrático de la Universidad Cergy Pontoise, al igual de ser autor del libro KAKAW, que le hizo merecer una condecoración especial por la Unesco, al considerarlo como Libro Patrimonio de la Humanidad.
“Si no fuera chef chocolatero sería un volador profesional de papalotes”, confesó el propietario de una tienda que cada tres días elabora siete mil 500 chocolates a partir del cacao que se produce en el sur de México.
