El chef colombiano dueño de los restaurantes Elcielo habla de su libro, su cocina y su fundación que ayuda a víctimas y excombatientes.

Has escrito el libro “La receta del éxito”, que en unas semanas se volvió un fenómeno editorial, sobre todo entre los jóvenes que quieren aprender cómo emprender. ¿Cómo nació la idea del libro?

La idea nació de responder a muchas preguntas y compartir muchas experiencias a lo largo de estos años con personas que iban a mis charlas a inspirarse, a encontrar motivación. A raíz de eso empecé a ordenar las ideas. Yo llevo escribiendo esas ideas durante ocho años y en los últimos dos me dediqué a organizarlas. Cuando faltaron solamente dos meses al lanzamiento del libro, yo pedí parar la edición. Inicialmente el libro era de tres grandes capítulos y en lugar decidí que fueran cuarenta claves mucho más desglosadas.

Un patrón de tu vida que revela el libro es tu resistencia desde chiquito para adaptarte a moldes preexistentes. Hay casi una obsesión para crear una vida bajo tus propios principios. ¿Cómo se formó esta actitud?

Yo siempre he tenido un problema con la autoridad, no sé por qué. Yo creo que mis padres, independiente de que yo los reconozco como una autoridad de mi vida, desde el comienzo de mi preadolescencia me moldearon como una persona libre, que tomaba decisiones con consciencia y que si se equivocaba tomaba conciencia de sus errores. Entonces esa libertad que mis papás me inculcaron, hacía que yo cuestionara los modelos estructurados o las instituciones. Yo no entendía muchas cosas porque se hacían sin sentido y simplemente la gente las hace porque así se ha hecho siempre.

De hecho, cuentas cómo a los 12 años tu papá te dijo que de ahora en adelante no le pidieras permiso para hacer las cosas. Estabas muy joven, ¿no te parece?

No. Eso me marcó profundamente de manera positiva, porque además lo hizo acompañándome. Mi padre, en los grandes momentos de la vida, siempre fue compartiendo conmigo, siendo mi amigo, un mentor, siendo un papá amigo, no un papá autoritario. Mi mamá también tuvo su influencia. Ella no me enseñó la religión, sino a meditar. Eso me enseñó que equivocarse no estaba mal, sino no tomar conciencia del error es lo que estaba mal.

¿Esta capacidad de no dejarse condicionar por un entorno social y cultural es necesaria para lograr el éxito?

Todo el mundo tiene metodologías distintas de creatividad. Definitivamente yo creo que si uno va a crear tiene que desestructurarse y salirse de los parámetros en los cuales está. Solo así puedes crear nuevos horizontes. Tienes que salir, viajar y llenarte de nuevas experiencias y herramientas.

¿Cuál es tu proceso creativo? ¿Cómo llegas a generar una nueva idea?

Cuando uno vive alrededor de la necesidad de crear se le vuelve automático. Al principio hay unos procesos o unos ejercicios, y uno tiene que hacerlos siendo consciente de que está haciendo práctica. Hasta que de un momento a otro vives tan metido en eso que se te da de manera automática pensar un plato, pensar un concepto. Entonces yo creo que el hombre es un animal de costumbre y si te acostumbras a ser creativo a partir de unos ejercicios, después se te vuelve automático.

¿Qué hay que hacer para desprenderse de los condicionamientos que pueden limitarte?

Yo digo que es meditar, mirarse adentro, autocriticarse, vencer los miedos. Cuando a uno ya no le da miedo que lo juzguen, crea con mayor libertad.

¿Cómo perdiste tu miedo?

En mi adolescencia tuve muchos episodios de muerte. Una vez buceando y otra en una cámara hiperbárica. Otro día me caí de un parapente, otro día me accidenté en una moto, otro en un carro. Tuve algunos episodios de violencia donde casi me matan. Eso era como un péndulo en dos extremos: meditaba mucho y corría muchos riesgos. Finalmente, eso me fue como centrando. Al mismo tiempo todo eso me hizo como entender y aceptar de alguna manera la muerte. Eso te hace perder muchos miedos, muchas dudas, y así uno se desprende también del miedo de crear.

¿Cómo aprendiste a meditar?

Mi madre me enseñó desde los 12 años. Ella conoció a una señora budista que había vivido en un monasterio en India toda la vida. Ella se quedó en Medellín durante un año. Mi mamá iba a hacer yoga y a meditar con ella y yo la conocí.

¿Hubo un momento en particular en el cual entendiste la importancia de la meditación?

Sí, porqué la meditación es lo mismo que con la creatividad: tú ya tienes la capacidad de tomar consciencia de tus actos sin tener que cerrar los ojos. Obviamente uno al principio o al final del día, o cuando tiene que hacer un proceso, uno se sienta, cierra los ojos y mira. Pero realmente se trata de interiorizar la meditación en el día a día.

¿Es posible emprender y crear sin meditar?

Cierto. Hay mucha gente que lo ha hecho. Para mí no es posible. Para mí el tema espiritual y el tema material van de la mano. Yo creo que uno tiene que ser consecuente y esa consecuencia tiene que ir ligada a lo que amas, a lo que haces, a donde trabajas, a tus tiempos libres, a todo. O sea, ser una armonía de la vida y cuando no tienes esa armonía es porque uno no es perfecto; aprendes de tus errores o aprendes de las circunstancias y, de esa manera, cada vez estás más en paz contigo mismo.

En tu libro escribes que eres espiritual y al mismo tiempo materialista y egocéntrico.

Claro.

¿Eso no es una contradicción?

Hay gente tan mediocre que es mala espiritualmente y ni trabaja por tener plata. Yo creo que uno tiene que ser lo más posible que pueda ser. Entonces, si estoy meditando, si estoy tomando conciencia, tengo que ser lo más consciente posible. Si estoy trabajando, tengo que ser lo más reluciente posible y si estoy gastando plata tengo que gastármela de la mejor manera o con más consciencia posible.

Tú defines el emprender no tanto como abrir un negocio, sino como generar cambios.

Estoy profundamente convencido de eso. La palabra “emprendimiento” ha sido muy positiva para la cultura colombiana porque venció a la narco-cultura. Hoy en día es más admirable un emprendedor que un narcotraficante. Antes no era así. Por eso invito a los jóvenes a entender que el emprendimiento es generar cambios para el bien de tu entorno.

¿Ves a las empresas hoy como un motor clave para la transformación social?

Hoy las empresas, sí o sí, tienen que generar aporte social si no no son relevantes en el mercado. Es más, yo pienso que hay empresas muy buenas que lo hacen desde hace mucho tiempo, lo que pasa es que no se hablaba de eso. Por ejemplo, ¿cuánto valor no le ha generado a Medellín el Grupo Empresarial Antioqueño? Ellos pasaron por toda la época de la violencia. Hicieron empresas y crearon empleo. Otro ejemplo es EPM. Nosotros hoy generamos mucho valor social a través de la fundación, a través de los planes de desarrollo humano que tenemos con los empleados y de esta manera no generamos solo un valor social a la sociedad sino a nuestro empleado. Pero no hay que olvidar que una empresa genera valor social si genera utilidades, porque la filantropía se hace con las utilidades, no con la empresa. Lo digo porque hoy, sobre todo entre los millennials, hay muchos emprendedores queriendo salvar un mundo sin ni siquiera salvarse a ellos mismos.

Cuando abriste el restaurante Elcielo también creaste tu fundación. ¿Porqué lo hiciste al mismo tiempo?

Porque yo quería generar balance social desde el principio. Empecé recibiendo a un sordomudo, después dos, cuatro, etc.

¿Cómo empezaste a trabajar en tu fundación con los soldados?

Yo siempre había querido trabajar con los soldados. En un momento conocí a un gobernador de Antioquia que fue a comer a Elcielo y me dijo que me iba a presentar a un general para que me presentara a los soldados heridos en combate. En cuestión de una semana lo fui a visitar y empecé a trabajar con ellos.

Después de los soldados, también involucraste en la fundación a exguerrilleros y exparamilitares.

Un día yo veía una noticia política y la critiqué, como lo hace todo el mundo. Pero me dije si yo fuera político, trabajaría para la paz a través de la política. Si fuera médico haría la paz a través de la medicina. Soy cocinero, y voy a cocinar paz. Entonces para mí cocinar paz era enseñar a cocinar y a generar espacios de reconciliación a través de la cocina. Dije: “Bueno, ¿qué mejor lugar para uno perdonarse con alguien que cocinando y comiendo rico?”.

¿Y cómo te ha ido?

Muy bien. Ya llevamos más de 700 personas en 11 años. El año pasado capacitamos a más de 300 personas. Yo, para confesarte algo completamente, todavía no termino de compartir el tema político, como se manejó el proceso de paz. No me parece que los cabecillas debieran estar haciendo política. Pero el tema social eso sí había que cambiarlo y es eso sí había que trabajarlo.

Tú has sido testigo de momentos de perdón y reconciliación entre excombatientes. ¿Qué idea te has hecho sobre lo que hace posible el perdón y la reconciliación?

Es un volver a nacer. Cuando uno habla con ellos, ellos dicen: “Yo renací. Punto”. O sea, soy otro ser humano, independientemente de que tengan memorias, dolor... Es ver a un ser humano renacer. Nosotros tenemos a una exguerrillera, a una víctima mamá de cuatro hijos, viuda de dos esposos y a un soldado mutilado. A los tres los tenemos becados en España por la Fundación Elcielo, que unió fuerzas con el Foro Arekuna y la Junta de Galicia. Cuando ves que eso pasó, entonces te dices: “Sí se puede. Sí puedo cambiar y sí puedo ayudar a construir un país distinto”.

Es entonces cuándo te defines como un líder de paz…

Yo no me defino como un líder de paz. Yo me defino como un cocinero que propone medios para cocinar paz. Yo creo que todos tenemos un líder de paz adentro y que todos podemos ser medios de paz. Una persona que paga impuestos le está ayudando al país, así un político se lo robe. Una persona que maneje bus y respete el semáforo y no tire el carro, está transportando paz. Una persona que comunique de manera honesta, transparente y sin generar terrorismo amarillista, está comunicando paz. Entonces yo creo que aquí hay una responsabilidad de que todos asumamos un rol en vivir en paz.

Has logrado ya muchísimo. ¿Qué falta por lograr? ¿O cuál es tu sueño de lograr más?

Yo creo que seguir trabajando por generar tejido social, por seguir transformando este país, seguir haciendo empresa, familia. Seguir dando oportunidades de empleo, de reconciliación, de perdón, de ayudar a entender que hay otra oportunidad fuera de la violencia, que puedes trabajar y tener un empleo decente. Yo creo que aquí lo que le tenemos que decir a un montón de colombianos, que son nuestros hermanos que vivían o viven de la violencia, es que estamos dispuestos a darles otra oportunidad.