La cocina cubana se refina impulsada por los cambios
Martes, Julio 12, 2016 - 16:10
Los aromas y las calorías característicos de los platos de la isla comienzan a perder terreno ante la gastronomía internacional.
Alfonso disfruta una ensalada Bohemia, en la terraza sombreada del café del mismo nombre, en la Plaza Vieja de La Habana. Tomates, lechuga, pepinos, berenjena, col… muchos colores y sabores, pocas calorías. Fuera, el termómetro marca 35 grados con alta humedad.
“Primera experiencia mía con comida vegetariana (…) no sé si va a ser cotidiana en mí porque no tengo costumbre, pero tiene buen sabor, para la salud y para el clima en este país tropical funcionaría mejor”, dijo.
Muchos turistas llegan a ese café en busca de comida ligera y fresca después de varios días en Cuba y de degustar ajiaco, vaca frita, ropa vieja, chatinos, arroz con pollo, rabo encendido, una mezcla explosiva de aromas y calorías.
Eddy Fernández (53), presidente de la Federación Culinaria, echa poco aceite en la sartén, pimientos en tiras, cebolla en lonjas y ajo triturado. La carne está previamente cocida. Un pase rápido al fuego, un toque de vino seco y la vaca frita está lista.
En el aula-cocina del restaurante Artechef, de la Federación, Fernández ayuda a preparar nuevos cocineros: la demanda de profesionales se disparó en los últimos dos años.
Los chefs buscamos la “estilización”, respetando la autenticidad, pero “con menos cantidad de grasas, menos cantidad de azúcar, poca sal o la necesaria, usar más frutas y vegetales”, dice.
El 45% de los cubanos mayores de 15 años presenta sobrepeso y 12% obesidad.
En la cocina del Versus 1900, huele a romero. Alain Prieto (23) prepara un carnero al romero, un plato fusión que aprendió de la cocina peruana.
“Al concepto de la comida criolla cubana se le han agregado esos platos internacionales”, asegura. A su lado, su colega Omar Gil (34) prepara una “tempura de vegetales”. “La gente comienza a comer diferente, más refinado”, señala.
Vegetales de adorno
La italiana Annalisa Gallina (37) llegó a Cuba hace tres años para trabajar en el Café Bohemia, y observó que la ensalada era “un adorno” en el plato cubano. Desde siempre los cubanos, comen pocos vegetales, lo que se agudizó en el “período especial”, la crisis que siguió a la caída del aliado soviético. Para los cubanos “si no hay arroz, frijoles y carnes, no hay comida”, dijo Gallina.
Pero las cosas van cambiando. “Los cubanos que son más orientados a la comida vegetariana son los que han tenido oportunidad de viajar al exterior”, añade.
El presidente Raúl Castro eliminó las restricciones de viaje y autorizó el trabajo privado. Con una población de 11,2 millones, cientos de miles han viajado desde 2013.
De los casi cinco millones de cubanos que trabajan, 1,4 millones lo hace de forma privada o cooperativa. Tienen mayores ingresos, comen mejor y hacen turismo.
Privados llenos, estatales vacíos
El Café de las Letras (privado), en La Habana Vieja, siempre tiene muchos comensales, dispuestos a degustar la Moussaka griega, una lasaña de berenjena, que asombra a los cubanos que solo comían ese vegetal rebozado.
A menos de 100 metros, los meseros de un restaurante estatal se aburren. La competencia de los 1.700 “paladares” los aplasta.
El gobierno decidió desprenderse de la gastronomía estatal y convierte sus restaurantes en cooperativas o los arrienda a privados.
“Lo veo como algo positivo porque la gastronomía estatal no funciona”, opina Fernández, quien aprueba además la competencia que se ha creado.
El reto de la gastronomía es enfrentar la demanda de cerca de cuatro millones de turistas, y del creciente número de visitantes norteamericanos, 94.000 en el primer trimestre de 2016.
Prieto y Gil muestran con orgullo en Versus 1900 sus productos orgánicos, y hasta algunos “exóticos”: tomates cherry, pasas, frutos secos y fresas, todos cultivados y elaborados por manos emprendedoras en la isla.
“Tenemos una huerta donde el vegetal que se elabora aquí sale directamente de ahí, sin abono, sin nada”, explica Prieto. Otros paladares se asocian a campesinos privados para obtener productos orgánicos.
Guayaba con pimienta negra
Los cubanos están acostumbrados a tomar jugos y batidos de frutas, pero fruncen el ceño cuando ven en la batidora del Café Bohemia jugo de guayaba con pimienta negra y albahaca.
“En Cuba hay muchos productos que se pueden aprovechar”, afirma Gallina, quien además liga la zanahoria con jengibre o la piña con yerbabuena. Otros experimentan con aromáticas salsas de tamarindo, mango, remolacha.
Los programas televisivos, radiales y los sitios en internet sobre cocina se han multiplicado.
“Te sientas en un parque (wifi) y bajas una receta por varios sitios de cocina que hay en internet y así hemos aprendido y queremos seguir adelante y mejorar la cocina cubana”, añade Prieto.
