Una de las grandes tradiciones gastronómicas que podemos encontrar en esta época del año en México es el famoso pan de muerto. En la festividad de los difuntos, el 1 y 2 de noviembre, este manjar cobra una inmensa relevancia. Las distintas teorías sobre su origen hacen que en cada región su elaboración varíe, al igual que su denominación...
Sabroso como la mayoría de los productos de la gastronomía mexicana, el pan de muerto es un reflejo del sincretismo entre dos mundos, el prehispánico y el español, entre la alegría de festejar a la muerte de los pueblos originarios de México y el tradicional uso del trigo en el mundo católico europeo.
México siempre ha sido un país caracterizado por su rica y elaborada gastronomía, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Una de sus grandes singularidades ha sido la industria de la panadería. El descubrimiento del trigo a través de los conquistadores españoles, que complementó al maíz, el producto autóctono por excelencia, fue el comienzo de la gran riqueza de su arte culinario.
"Por un lado está el maíz, nuestro grano esencial en los tamales, en los atoles y, por otra parte, está la presencia del trigo con el que se hace el cuerpo de Cristo en el pan de muerto", explica Yuri de Gortari, director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Con la llegada del trigo a México se permite su cultivo y que se use la harina de este grano para hacer pan para el común de la población, aunque no siempre con la misma calidad. Primero era caro y segundo era para blancos y criollos, muy pocos mestizos tenían acceso al trigo bueno, indica de Gortari.
"Es mucho lo que tiene que ver la producción en los primeros conventos americanos, ya que las monjas tenían trigo pero tenían cocineras indígenas y ahí se va formando el sincretismo", agrega el experto.
El maíz, con el que se preparan una gran variedad de platillos tales como el taco, la flauta, los chilaquiles o las enchiladas, fue una dura competencia para el desarrollo del arte de la panadería.
Según los cronistas gastronómicos, la industria del pan como tal en México comienza su verdadera andadura en el siglo XVIII gracias a la influencia europea. En su comienzo eran masas burdas y poco elaboradas, más adelante comenzaron a ser piezas más refinadas.
Las técnicas de elaboración se basaban en el desgranado, la molienda, la fermentación y, por último, el cocimiento.
Una festividad debe llevar siempre de la mano ligada un buen recibimiento culinario y los mexicanos son unos maravillosos anfitriones en esta tradición.
La muerte como motivo de fiesta
Cada época tiene sus hábitos y uno muy característico de México es el que se celebra en la madrugada del 1 de noviembre y que está considerado como uno de los más curiosos y legendarios. Es la Noche de Muertos, donde se honra el recuerdo de los familiares y amigos ya fallecidos. Y se come, y además muy bien.
"Se habla mucho del sincretismo en la cultura mexicana con lo español, con lo venido de fuera y lo mexicano, donde es muy delgada la frontera entre lo pagano y lo cristiano, y esto es precioso y se ve en la comida", afirma Gortari.
"Antiguamente esta festividad se celebraba coincidiendo con el final del ciclo agrícola, en agosto, ya que las cosechas se presentaban como ofrendas. Nosotros teníamos dos fiestas de muertos, una que era la de los muertos chiquitos, en julio, y otra la de los muertos grandes en agosto. Trasladamos a las fechas que imponen nuestros antepasados españoles a nuestros antepasados indígenas, pero con el sentido festivo", señala por su parte Edmundo Escamilla, Director Académico de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
De esta forma la veneración precolombina de los muertos pasó al calendario cristiano.
Esta fiesta prehispánica, que mezcla el dolor de la pérdida de un ser querido con la celebración, fue nombrada también por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2003.
Se trata de festejar la vida a través de la muerte. Los cementerios, adornados con las vistosas flores naranjas de cempasúchil, se convierten por una noche en un lugar de recogimiento pero también de celebración familiar, las lápidas son mesas de lujo con menús cuya carta ya fue elegida en vida por el que descansa en paz.
Los alimentos que sobre ellas se colocan son manjares elaborados en los hogares con el mayor de los respetos. Para vivos y muertos son cada año pensados y hechos a la medida. Es la época donde ambos conviven.
Las Catrinas, esqueletos de mujeres vestidos de época, se exhiben con sus adornos florales que sujetan con armonía entre sus manos.
Alegoría del difunto
Entre los alimentos que se ofrecen a los que todavía siguen aquí se encuentra el tradicional pan de muerto. Una de las teorías que se cuentan sobre esta práctica se vincula a una representación del pan de la eucaristía, influencia de la religión católica que los evangelizadores españoles introdujeron a su llegada.
Hay otro aspecto que se remonta a la época prehispánica. Los aztecas ofrecían doncellas en sacrificio a los dioses y colocaban su corazón en un recipiente de amaranto.
Y hay una tercera hipótesis que defienden algunos historiadores, según la cual los antiguos pobladores de Mesoamérica enterraban con sus pertenencias a los muertos y con un sucedáneo del pan elaborado con semilla de amaranto mezclado con la sangre de aquellos que eran sacrificados como donativo a los dioses.
Harina, levadura instantánea, azúcar, sal, huevos, mantequilla, manteca vegetal y agua es lo que se necesita para la elaboración de esta receta ancestral.
Casi siempre es la misma fórmula, pero la imagen y sus ornamentos pueden variar según la región de México en la que uno se encuentre.
Hay masa normal y otra que incluye la bebida prehispánica pulque, más característica de los estados fuera del Distrito Federal, la capital.
Se trata de una bebida fermentada con un ligero nivel de alcohol que se saca del maguey, detallan en la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Incluso hay veces que puedes perfumar la mezcla con vainilla o con agua de azahar o con la ralladura de cáscara de naranja.
En otras ocasiones la receta pide un pulque muy espumoso, que significa que está muy fermentado. El más común es como una hogaza, con unos trozos de pan encima que más que lágrimas son los huesos del muerto.
En todo el país se hacen panes de distintas formas, como de medallón, de animales, caballos, burros, conejos, tortugas, cocodrilos, flor o un corazón.
Donde más tradición hay de la elaboración y consumo del pan de muerto es hacia el centro y el sur del país. En el norte no tienen.
Y donde más variedad se da es en las siete regiones del estado sureño de Oaxaca, donde cada pueblo tiene panes de muerto con distintas formas.
En el Estado de México, aledaño a la capital, podemos encontrar las llamadas muertes, un pan antropomorfo con forma humana-, hecho de yema de huevo y que aparte lleva canela.
En el significado del pan de muerto tiene mucha importancia la figura y forma en la que se hace. La forma circular simboliza el ciclo de la vida y la muerte. En la parte superior del pan, en el centro, surge un pequeño círculo que representa el cráneo. Las cuatro canelillas son los huesos y las lágrimas derramadas por los que ya no están.
Colocadas en forma de cruz pueden simbolizar los cuatro rumbos del universo o los cuatro puntos cardinales consagrados a los distintos dioses, Quetzalcóatl, Tláloc, Xipe Tótec y Tezcatlipoca.
En México hay panes antropomorfos, de figuras humanas; zoomorfos, de representaciones animales; mitomorfos, de seres fantásticos; o fitomorfos, con forma de plantas.
"Hay un pan de muerto llamado de pan de ánimas que viene directamente de España. Se elabora el día primero de noviembre para festejar a todos los santos mártires y el día dos a los fieles difuntos que hayan muerto dentro de la Santa Iglesia Católica", manifiesta Escamilla.
"Sin embargo, en el pan de ánimasse conserva la alegría de la muerte, la festividad de la muerte, de origen prehispánico. Decorar un cráneo, una calavera con flores y toda colorida pues eso ya es más pagano", puntualiza Edmundo Escamilla.
* Reportaje EFE
