Dependiendo del modo en que se cocina, el arroz sufre cambios químicos importantes. Una nueva receta transforma los elementos negativos de este alimento en algo bueno para la salud.
El arroz es el alma culinaria de muchas naciones y probablemente el alimento más común en las cocinas del mundo entero. En Asia es donde se consume el 90% de todo el arroz que se produce, ya que es parte de todas las comidas del día.
En el Caribe, el arroz suele mezclarse con frijoles, pero no deja de ser un elemento básico de la dieta. Si bien en comparación con los países anteriores Estados Unidos consume una cantidad de arroz mucho menor, no deja de ser abundante.
El arroz es tan popular a lo largo del mundo porque es maleable –combina con casi todas las comidas– y es relativamente barato en comparación a otros alimentos. Pero, al igual que otras comidas que contienen almidón, no es tan saludable.
Un estudiante y su profesor en la Universidad de Sri Lanka han estado experimentando un nuevo proceso de cocción del arroz que puede reducir las calorías hasta un 50% e incluso brindarle más beneficios de los que ya tiene. Este ingenioso método, que es tan solo una simple manipulación de la química, tiene apenas un par de pasos a poner en práctica.
“Lo que hicimos fue cocinar el arroz como siempre lo hacemos, pero cuando el agua empieza a hervir, antes de agregar el arroz crudo, agregamos aceite de coco: alrededor del 3% del peso del arroz que íbamos a cocinar”, dice Sudhair James, quien presentó su investigación inicial al National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS) esta semana. “Después de que estuvo pronto, lo metimos en el refrigerador unas 12 horas. Entonces, quedó pronto”, agrega.
¿Cómo funciona?
Existen diferentes tipos de almidón que se comportan de formas diferentes una vez dentro del organismo. Algunos, conocidos como almidones digeribles, tardan apenas un rato en ser digeridos, para luego transformarse en glucosa y más tarde en glucógeno.
El exceso de glucógeno puede transformarse en un problema, si luego no se utiliza la energía suficiente para quemar las calorías producidas.
Mientras tanto, otros tipos de almidón, llamados almidones resistentes, tardan mucho tiempo en ser procesados por el cuerpo. Por lo tanto, no se convierten en glucosa o glucógeno, ya que somos incapaces de digerirlos. Estos, a su vez, brindan al cuerpo menos calorías.
No obstante, distintas investigaciones han demostrado que es posible cambiar el tipo de almidón que se encuentra en la comida, simplemente modificando el modo de preparación.
Las papas, por ejemplo, pueden tener el tipo de almidón bueno, pero también pueden tener el menos saludable cuando son cocinadas o hechas puré. El proceso de calentar y enfriar ciertos vegetales como boniatos o arvejas puede aumentar la cantidad de almidón resistente (bueno), de acuerdo a un estudio de 2009.
En este sentido, el arroz, dependiendo del modo de preparación, también sufre cambios químicos importantes. El arroz frito y el pilaf (que lleva más agua y tiempo de cocción) tienen un alto porcentaje de almidón resistente, mucho más que el arroz que normalmente se consume, por más extraño que pueda parecer.
La receta perfecta
“Si se puede reducir el almidón digerible y convertirlo en algo así como ‘arroz al vapor’, se pueden reducir las calorías”, explica Pushparajah Thavarajva, profesor de la Universidad de Sri Lanka que está supervisando la investigación. “El impacto podría ser enorme”, agrega.
Entendiendo esto, James y Thavarajva probaron ocho diferentes recetas con 38 diferentes tipos de arroz que encontraron en Sri Lanka. Lo que descubrieron es que, agregando un lípido (en este caso, aceite de coco) antes de cocinar el arroz y en seguida que esté hecho enfriarlo en la heladera, la composición del arroz cambia y para mejor.
“El aceite interactúa con el almidón en el arroz y cambia su arquitectura”, explica James. Y agrega: “Enfriar el arroz ayuda y fomenta la conversión del almidón. El resultado es un plato mucho más sano aun si se lo vuelve a calentar”.
Preparación
- AGUA. Lo primero que hay que hacer es hervir el agua necesaria en la cual se va a cocinar el arroz.
- ACEITE DE COCO. Cuando el agua hierve, agregar aceite de coco.
- ARROZ. Agregar el arroz crudo al agua ya hirviendo con aceite de coco.
- FRÍO. Enfriar el arroz ya cocido en la heladera.
