Se trata de una técnica respetuosa con el medioambiente para el que se utilizan los fluidos supercríticos, que combinan las ventajas de los gases y los líquidos y con los que se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor.
Convertir aromas en sabores no es fruto de un milagro sino de la alianza entre ciencia y gastronomía, como demostraron en Madrid Fusión el cocinero Mario Sandoval y dos científicas, que presentaron un innovador logro con múltiples aplicaciones en la cocina.
Se trata de una técnica respetuosa con el medioambiente para el que se utilizan los fluidos supercríticos, que combinan las ventajas de los gases y los líquidos y con los que se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor, explicó Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC).
Es la última aportación de la Gastrociencia, un movimiento que abandera el Premio Nacional de Gastronomía, Mario Sandoval, y cuyas aplicaciones prácticas ya aplica en su restaurante madrileño, Coque, con una estrella Michelin y tres soles Repsol.
"Hemos atrapado el aroma de la mágica trufa y lo hemos convertido en sabor" para el plato "gastrogenómica", que tiene como protagonistas las verduras de Madrid y que resulta delicado e intenso en su combinación de sabores, detalló el chef.
Este hallazgo podría suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que usan saborizantes y aromas artificiales en lugar de ingredientes naturales.
Los sabores obtenidos a partir de aromas también se pueden transferir a bebidas, por lo que tiene aplicaciones en coctelería, como demostró Sandoval con un vodka con sabor a trufa.
Todo ello bajo el lema "In taste we trust" ("En el sabor confiamos") que guía su cocina, unido al respeto por la naturaleza, la sostenibilidad y la tierra como inspiración.
La doctora Marta Miguel, que junto con su colega Elena Ibáñez y Sandoval ha desarrollado esta investigación durante meses, resaltó que los fluidos supercríticos apenas son usados en gastronomía, pero pueden aportar "grandes avances en el sector".
En su instituto llevan años trabajando en la obtención de nuevos ingredientes y alimentos que "además de nutrirnos nos aporten otros efectos beneficiosos en el organismo", y también en mejorar las condiciones organolépticas de los alimentos.
Además de con el CSIC, Mario Sandoval ha trabajado con otras instituciones científicas para ganar "libertad" en su cocina gracias a la técnica, logrando avances como la hidrólisis de la clara de huevo, los aromas que aportan los ahumados con maderas del entorno, los polifenoles del vino como ingrediente y la elaboración de embutidos con carne de toro de lidia.
