Platos como ceviche, seco de gallina, mole poblano, arepas, tamales o ropa vieja eran desconocidos para el paladar español hasta hace pocos años. Los movimientos migratorios han facilitado la importación de productos y la apertura de restaurantes que han divulgado las distintas cocinas latinoamericanas hasta situar a algunas de ellas entre las preferidas de los españoles.
De América llegaron a España hace más de 500 años productos indispensables hoy en la gastronomía como tomate, patata, pimiento y cacao, y con los conquistadores viajaron cerdos, arroz, trigo y cítricos, entre otros ingredientes. Alimentos que se incorporaron a las respectivas dietas, creando platillos mestizos en productos y técnicas que hoy forman parte de la cocina tradicional de cada país y que, sin embargo, no facilitaron que la cocina latinoamericana arraigase en España. Hasta ahora, cuando en la "madre patria" es fácil encontrar tiendas con productos frescos y envasados procedentes del Nuevo Continente y existe una creciente oferta de restaurantes especializados, escaparates de ricas y variadas cocinas.
México más allá del "TEX-MEX"
La mexicana fue una de las primeras en arribar, pero lo hizo en su versión "tex-mex", lo que provocó que durante lustros en España se tuviese una idea muy desvirtuada de la auténtica gastronomía mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Hoy, en cambio, se pueden encontrar taquerías, torterías, despachos de tortillas de maíz, mezcalerías e incluso restaurantes de alta cocina mexicana.
Es el caso de uno de los más reputados del país, Punto MX. Abierto hace dos años en Madrid por el chef defeño Roberto Ruiz, que fue elegido Restaurante Revelación en 2012 y para conseguir una de sus mesas hay que guardar una lista de espera de meses. La clave de su triunfo, asegura es "reivindicar la autenticidad" con productos inéditos en España, como los apreciados escamoles o una colección de mezcales artesanos única en Europa.
Ruiz, que también es chef ejecutivo y propietario del restaurante de cocina fusión japonesa Koi en Malinalco (Estado de México), ha luchado en España contra "desconocimiento y tópicos" para despuntar con su "reinterpretación de la cocina mexicana en otro país".
En Punto MX hacen sus propias tortillas de masa nixtamalizada y en su carta triunfan el guacamole hecho a mano en molcajete (mortero de piedra volcánica) ante el cliente, los panuchos de cochinita pibil, los distintos tipos de tacos, las enchiladas de carnitas de pato, el pargo zarandeado a la brasa, el dzik de venado o el tuétano a la brasa.
La cocina mexicana es cada vez más apreciada en España, por lo que hasta cocineros de renombre como Albert Adrià, con dos estrellas Michelin repartidas en dos de sus restaurantes, apuestan por ella. El hermano menor de Ferran Adrià acaba de abrir en Barcelona la taquería Niño Viejo, donde ofrece "comida auténtica mexicana pero actual y moderna", y el restaurante Hoja Santa "con platos mexicanos más elaborados", ha explicado.
También en Barcelona el chef especializado en cocina tradicional mexicana Joan Bagur ha impulsado Oaxaca, donde además de los platos más representativos de la culinaria del país cuenta con "la más variada mezcalería de Europa, con una barra que ofrece más de 200 variedades".
Perú y sus múltiples cocinas
Antes que la mexicana triunfó la peruana, principalmente de la mano de Gastón Acurio. El conocido chef peruano -que acaba de anunciar que se retira de su "casa madre", el restaurante "Astrid y Gastón" de Lima, para entrar en el mundo de la comida rápida de calidad y abordar otros proyectos gastronómicos- logró que platos como el ceviche, el anticucho, la causa o el suspiro limeño, y cócteles como el "pisco sour" ya no sean ajenos al acervo gastronómico español, gracias a sus establecimientos en Madrid y Barcelona y a su influencia en cocineros españoles.
Entre los más reputados se encuentra el peruano Luis Arévalo, que en Kena (Madrid) fusiona Japón con Perú. Este cocinero reconoce que sus platos "picantes y ácidos" al principio eran "devueltos" por los clientes, por lo que ha tenido que "dosificarse" a lo largo de su carrera en España, donde sus clientes cada vez demandan más los sabores originales de la cocina nikkei con platos como el chupe de gamba roja o el atún con dashi y ají amarillo.
En la misma línea de éxito está Chifa, de los cocineros-empresarios Estanis Carenzo y Pablo Giudice, que recientemente han ampliado su apuesta por la cocina latinoamericana con la apertura de Picsa, una pizzería argentina con sus tradicionales masas gruesas.
El Caribe criollo
Venezuela, cuya gastronomía tiene influencias española, criolla y africana, también está dejando su impronta culinaria en España. La venezolana Valerie Iribarren, presenta en La Candelita (Madrid) algunos de sus platos más representativos "tal como se comen allá, porque, si se adaptan, pierden la gracia, sería prostituirse un poco".
Para Iribarren los españoles son ahora "receptivos" a otras cocinas y ella pone su grano de arena cocinando tequeños, arepas, empanadas, causas, chupe de gallina, asado negro, polvorosa de pollo, ropa vieja, chicharrón o postres como la tapioca con coco y maracuyá.
Comparte su opinión Fernando Rodríguez, del venezolano Antojos Araguaney (Madrid): "Hace 15 años era imposible introducir otras cocinas. Ahora las nuevas generaciones que han viajado más fuera las conocen y las disfrutan", refiere. Los comensales regresan a su establecimiento para degustar la punta trasera, los tequeños de queso o las arepas con nata.
Hace unos años, los españoles sabían lo que era un mojito, pero no la ropa vieja y ahora es uno de los platos más pedidos de la carta de Gasset Habana, asegura Ricardo Vallez, cuya familia comenzó a difundir la gastronomía de su país a través del Centro Cubano de Madrid hace décadas. "El español no se cierra a probar cosas nuevas e incluso las prefiere porque piensa que para tomar una ensaladilla rusa ya la prepara en su casa. Esa es la base de nuestro éxito", añade.
Y no solo los platos tradicionales tienen éxito. El cocinero quiteño Miguel Xavier Monar ha traído a la capital española Paralelo Cero, que se presenta como el único restaurante de cocina contemporánea de Ecuador en España. En su carta figuran elaboraciones como llapingachos, seco de gallina o de chivo, carne colorada, encocado de merluza y pastel de maduro. La conquista, siglos después, llega ahora por el estómago desde el otro lado del Atlántico.
* Reportaje EFE
