La capital peruana se ha convertido por méritos propios en la capital gastronómica de América, sumando a los apreciados cebiches, causas y guisos tradicionales una cocina de vanguardia que mira, con visión precolombina, hacia su vasta despensa. Gastón Acurio inició este camino que ahora engrandecen dignos sucesores como Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Pedro Miguel Schiaffino.
La capital de Perú, Lima, se ha convertido en lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía, ya que a su rica oferta tradicional se han sumado nuevas propuestas de cocineros que despuntan entre los mejores del mundo.
Degustar sus creaciones justifican un viaje a Lima, en el que una de las citas obligadas es "Central", reconocido como el Mejor de Latinoamérica en 2014, con la pareja formada por Virgilio Martínez y Pía León al frente de los fogones.
El joven chef limeño se ha convertido en un expedicionario gastronómico, que recorre su país con Mater Iniciativa, un proyecto que fundó con el lema "Afuera hay más" y con el que, acompañado por colegas y expertos en otras disciplinas, recopila productos y técnicas ancestrales para su cocina y para el planeta.
Distintos tipos de maíz nativo como el kculli, arcilla comestible, frutas como el ungurahui, granos como la kiwicha, hierbas como la muña, y el cushuro (una bacteria comestible de los lagos altoandinos) se incorporan a una cocina distinta, "ligera, sana, de contacto directo con la naturaleza", explica en una entrevista con Efe.
La diversidad territorial del Perú se expresa en el menú degustación Mater Alturas, que viaja desde los 25 metros de profundidad de la costa de Paita (norte) a los 4.200 metros de altitud de los Andes. Además del tradicional maridaje de vinos, ofrecen uno con jugos e infusiones que armonizan a la perfección con una cocina con visión precolombina.
Maido, fascinación nikkei
Al grito de "maido" (bienvenido, en japonés) le recibirán en el restaurante así llamado de Mitsuharu Tsumura "Micha", formado en escuelas de Estados Unidos y Japón y autor de una excelsa cocina nikkei -fusión de japonesa y peruana- con la que quiere "contar la historia del Perú a través de sus productos", detalla a Efe.
El comensal puede elegir entre la barra de sushi, donde todo se prepara a su vista, o probar los platos de Micha, delicados, complejos, riquísimos, como el cebiche de lapas con ají amarillo y cancha chullpi, el rocoto en tempura relleno de carne y papa, los dim sum al vapor de seco de cabrito a la norteña y crema de frijol, y el cuy confitado con fideos de arroz, sanbaisu y rocoto.
También hay que probar la cocina de Pedro Miguel Schiaffino en "Malabar" para adentrarse en la Amazonía desde la mesa. Schiaffino asegura que su coquinaria tiene una "identidad muy marcada", definida por su "amor a lo artesanal" y un respeto reverencial al producto peruano y a la tierra.
En sus últimas creaciones se ha centrado en la amplísima variedad de raíces y tubérculos del país y en la técnica milenaria de la fermentación, de la que se sirve para realzar sabores, como en su cecina de paiche con plátano y salsa fermentada de yuca y su versión de la causa con camote blanco, vegetales encurtidos y fermentados y caldo de ají amarillo ahumado.
Casa Moreyra, la joya de Astrid y Gastón
Siguiente reserva en "Casa Moreyra", en la que Gastón Acurio -que puso la cocina de su país en el punto de mira internacional- ha cedido la batuta al chef Diego Muñoz. En una preciosa casona con más de 300 años y estilo neoclásico criollo conviven distintos espacios: "La Barra", con platos para compartir y protagonismo de los cócteles; "El Cielo", donde los propios clientes diseñan un menú a su medida, y !Astrid-Gastón!, con dos menús degustación.
En "Memorias de mi tierra" pone al comensal en la piel de un peruano adulto que recuerda su niñez paladeando platos como el raspadillo de vegetales con sal de zanahoria y sus prodigiosas papas con huevo frito en tempura, y otros en peligros de extinción, actualizados por el chef, como la copa de camarones del batán y el escabeche de cojinova.
El grupo Astrid-Gastón, con restaurantes por todo el mundo, incluye otro destino más que recomendado, "La Mar", un espacio informal que hace del cebiche y los productos marinos -el 80% del pescado que sirven es capturado con artes artesanales- una auténtica fiesta. Una amplísima carta de cebiches elaborados por el equipo que lidera el cocinero Andrés Rodríguez, como el de conchas negras y pulpo o el de erizos, sabrosas sopas como la parihuela, arroces, tamales, anticuchos y pescados del día que le transportarán a una soleada playa.
"Pa' que piques y te rías"
En esa línea de informalidad y de recuperar tradiciones está "La Picantería", espacio creado por el chef Héctor Solís, del restaurante "Fiesta".
El lema del local, con mesas corridas y mucho color, es "Pa' que piques y te rías", toda una declaración de intenciones de lo que encontrará en la mesa: cebiche de pato, cau cau, arroz con chancho, causa de sardina, rocoto en chupe, cola de cuadril, guisos con menudencias y una selección de pescados del día que se preparan a gusto del cliente.
Sazón hogareño y un guiño a la tradición de las picanterías limeñas, casas particulares cuyos comedores se abrían al público para compartir guisos picosos cuando los restaurantes no existían.
Osso, el sueño de los carnívoros
Si es un carnívoro convencido, Osso es su meca. Con Renzo Garibaldi "el lado rudo de la gastronomía ha llegado", a través de una carnicería y salumería que en la parte trasera tiene una mesa para diez comensales ávidos de una descarga proteica.
Su éxito, basado en la carnes de cerdo y res de calidad y en el dominio de las brasas, ha sido tal que recientemente ha abierto un restaurante junto a su primer negocio.
Garibaldi es un experto en la maduración de la carne, que ha llegado a añejar durante 320 días. "Era como comerse corteza de cerdo envuelta en prosciutto", reconoce a Efe. Según el tipo de carne y la infiltración de grasa, las madura en una cámara a cuatro grados entre diez y 250 días.
En esta mesa privada de carnicero no hay carta y Garibaldi irá colmando su apetito con embutidos, steak tartar de wagyu, carrilleras y patitas de cerdo empanizadas en chicharrón, minihamburguesa, chicharrón de cerdo y asado de tira nacional y de wagyu conforman el piqueo, al que le sigue un desfile cárnico asado en brasas de manzano, naranjo, huesos de aceituna, sarmientos y árboles selváticos, sobre las que directamente cocina el bife angosto de wagyu. Para despertar aún más al carnívoro interior, no hay cubiertos.
* Reportaje EFE
