Los tacos están formando parte de las preferencias en varios países de la región. En clave de enciclopedia, novedosa publicación entrega -con un diseño atractivo y sorprendente- datos, recetas e historia del típico producto mexicano.
Una de las presentaciones de libros más originales y comentadas en la última versión de la Feria del Libro de Santiago fue "La tacopedia", publicación distribuida por el Fondo de Cultura Económica que en clave de enciclopedia -en cuanto al alcance investigativo- desarrolla una entretenida y muy bien hecha compilación de datos e historia en torno a los tacos mexicanos.
La buena presencia de público en la actividad dio clara cuenta del interés que origina la oferta culinaria mexicana en la parte sur de la región. Y el final no pudo ser mejor: una agitada degustación de tacos. El hecho comprobó una de las ideas-fuerza de la publicación: un libro que se lee salivando...
"La tacopedia" se toma muy en serio su objetivo, con casi 500 paǵinas, pero jamás olvida la amenidad en su tratamiento. Realmente es un verdadero homenaje a la cocina tradicional mexicana, a la cocina del maíz, que cuenta con imponentes 6.000 años de tradición ininterrumpida y que, dado su éxito, seguirá permaneciendo -probablemente- por otro tiempo similar.
En Santiago, "La tacopedia" fue presentada por Débora Holtz, de la editorial Trilce, quien estuvo a cargo de la dirección, producción y edición, mientras que el texto pertenece al periodista especializado Alejandro Escalante. Se incluye un activo trabajo de una veintena de fotógrafos, dibujantes y colaboradores. El resultado de cinco años se ve claramente reflejado en la calidad del libro.
Holtz explicó que existe una verdadera Santísima Trinidad para el taco perfecto: tortilla, contenido y salsa. "Una tortilla sublime, un relleno exquisito y una salsa memorable son los componentes clave", subrayó la editora.
Precisó que el mejor taco "surge de una tortilla recién salida del comal, infladita y bien caliente; el relleno debe ser fresco y, ya sea un guiso de compleja manufactura, o tan sólo una cucharada de frijoles, tiene que verse apetecible, estar sabroso, ser bueno. En cuanto a la salsa, debe picar, aunque sea un poquito".
El comienzo de la madeja es obvio: el descubrimiento del maíz como alimento y sus variables como el nixtamal, después las tortillas, que entre los años 1000 y 500 a.C. derivaron al taco, que se transformó en algo así como una cuchara comestible.
La tradición del taco envuelve los más variados guisados y permite comerlos directo a la boca, sujetando la envoltura de tortilla de tal manera que no se derrame el relleno. "Toda una ciencia", dice Holtz con cierta picardía.
Allí donde la rigurosidad del libro se centra en la investigación, el espíritu libre y lúdico del taco se concentra en las ilustraciones y el diseño, no olvidándose -por cierto- de incluir muchas recetas y variados consejos de cómo comer los díscolos tacos.
