En gira por Estados Unidos, México y Colombia, el chef del mejor restaurante del mundo de 2013, Joan Roca, reconoce un período rico en aprendizaje y en nuevas inspiraciones.
Los dueños del español Celler de Can Roca y su equipo de gira por Latinoamérica eligieron algunos iconos de la gastronomía peruana, como el pisco, el suspiro a la limeña y el cebiche, para reinterpretarlos durante su estancia en Lima, última etapa del viaje que empezaron hace un mes en Estados Unidos.
El chef del mejor restaurante del mundo de 2013, Joan Roca, confesó que la gira de cinco semanas, que los ha llevado por Estados Unidos, México y Colombia, antes de llegar a Perú, ha superado sus expectativas de conocimiento, de encontrar inspiración, y de aprendizaje.
"Sobre todo, ver que esa iniciativa que se hace por primera vez en la historia, una gira que nunca antes se había planteado, con todos los riesgos, está siendo un éxito a todos los niveles", agregó.
Joan y sus hermanos Josep y Jordi, sumiller y pastelero del restaurante, respectivamente, decidieron cerrar su prestigioso local en Girona (España) para viajar con los 35 integrantes de su equipo con el objeto de hacer un aprendizaje conjunto.
"Lo que hemos observado una vez aquí con todo nuestro equipo, es que de esos 56 platos que hemos hecho nuevos para esta gira, encontramos fuentes de inspiración para hacer 50 más o cien", anotó Josep Roca.
Los dueños del Celler ofrecerán en Lima, durante cinco noches, una cena de 14 platos, donde utilizarán más de 200 ingredientes locales, para 600 clientes del BBVA Continental, la entidad bancaria que auspicia la gira.
En el menú, los Roca ofrecerán su propia interpretación de la causa, el guiso de carne con apariencia de anticucho, distintos platos de papa, el cebiche y un pescado con un escabeche de choclos que reproduce una figura de las Líneas de Nazca, adelantó Joan.
Josep explicó que el cebiche estará acompañado con un Pisco Fino, un nuevo cóctel creado para la ocasión que "será como hermanar dos culturas, dos bebidas de nobleza intentando buscar esa unión de lo que representa una bebida versátil".
"Lo que queríamos era no situar el pisco con el jarabe de goma, los zumos y la clara de huevo, sino directamente con otro vino noble buscando esa simplicidad aparente y tener esa comunión de dos bebidas que representan dos estilos", agregó Joan.
A la hora del postre, el camu camu, ese pequenísimo cítrico amazónico, ingresará a revolucionar el clásico Suspiro a la limeña, que lleva dulce de leche y merengue de azúcar.
"El camu camu es una fruta nada conocida en Europa y la usaré para preparar el suspiro limeño con una base de camu camu para equilibrar el punto de acidez y el exceso de azúcar y hacer una versión refrescante", comentó Jordi.
El maestro repostero dijo haber tenido una "revelación" con las frutas conocidas en esta gira porque son su "ingrediente fetiche en la cocina" y aquí forman parte de un "universo aparte" sin "ninguna referencia que se le parezca".
Jordi Roca también presentará una Anarquía de chocolate con 40 elementos diferentes de distintos matices de este insumo producido en Perú y México.
Durante esta semana, los Roca ofrecerán conferencias y se reunirán con alumnos de escuelas públicas de cocina, de donde elegirán a dos becarios que viajarán a Girona para aprender con ellos durante cuatro meses.
Además, Jordi dará una charla a mujeres internas en el penal de Chorrillos, que trabajan en la panadería de esta prisión capitalina.
"Hay mucho interés por la pastelería y voy a ir a hablar de mi trabajo. Va a estar interesante", anticipó Roca.
Respecto a la próxima reapertura del restaurante, el 9 de septiembre, Josep manifestó que "es probable que demos un vuelco al menú, que sigamos ese objetivo de seguir aprendiendo, de seguir rompiendo con la tranquilidad, de buscar ese efecto de transgresión, y seguir comprometidos con la vanguardia".
"Hay cosas que sí seguro, ingresarán a la carta del restaurante, nos llevamos en la piel esto vivido, aromas, sabores, experiencias, conceptos, técnicas, que de una manera o de otra van a aparecer en nuestra cocina", coincidió Joan.
* Entrevista EFE
