El ecuatoriano acude diariamente al bosque seco tropical y el manglar para redescubrir los alimentos que usaban las culturas prehispánicas.
Su actitud para la cámara fotográfica comenzó a ser más suelta y natural cuando dejamos el área del hotel Las Tanusas (Puerto Cayo, Ecuador) para trasladarnos al huerto que el chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco (36 años) llama “la selva de comida” (ubicado al otro extremo de la Ruta del Spondylus, frente a Las Tanusas).
Se notaba que estaba en su ambiente, bajo la sombra de los árboles y rodeado de los cultivos que dan vida a los platos que sirve en el restaurante Boca Valdivia.
Cada día, Rodrigo y su equipo de cocina (seis colaboradores) diseñan el menú para sus huéspedes, de acuerdo con lo que ofrece en ese momento su entorno. “Lo que he hecho es redescubrir algunos alimentos del bosque seco tropical, del manglar que tal vez no son utilizados hoy, pero que sí los usaban nuestras culturas prehispánicas”, explica.
Su objetivo es crear una carta cada día en la que sus platos sean, al menos, 80% sostenibles.
“Tenemos media hectárea cultivada”, me dice mientras recorremos el huerto rodeado de una cerca hecha de maracuyá. “Aquí hay moringa, brócoli, hierba luisa, pepino, col verde, albahaca, amaranto negro, lechuga, maní, cinco tipos de plátano verde, achiote, caña de azúcar, maíz, cacao, mango, piña, camote, lenteja, algarrobo, guayaba, limón real”.
Pero el menú solo estará completo después de que su equipo regrese de pescar (salen cada día según el nivel de la marea).
“Por ejemplo, hoy se va a hacer una pesca de jaiba, de camarón, de ostra y de pescado. Los chicos traen todos esos productos fresquitos para la cena de hoy. Mientras tanto, otro equipo viene a la finca”, explica. “Y así vamos obteniendo lo que necesitamos y poniéndolo en la mesa, como diferentes creaciones que salen de una mezcla entre la inspiración por la naturaleza, la técnica culinaria y el amor por Ecuador. Esa es mi inspiración: indagar en el pasado histórico y natural de mi país y transformar esos elementos en platos contemporáneos con un contenido milenario, pero a la vez, con una visión del mañana”.
Sus cenas se sirven en cinco tiempos (entradas frías y calientes, un plato fuerte y un postre) y se atiende a un máximo de 30 personas.
Destino Tanusas
El restaurante y el hotel son solo dos elementos dentro de ese destino en Puerto Cayo.
Allá, Rodrigo trabaja por construir, fortalecer y contagiar a otros de un estilo de vida muy conectado con la naturaleza, que él mismo aplicó a su vida desde que se mudó a ese sector de Manabí, hace cinco años. “La conexión con la naturaleza es realmente importante para la salud espiritual y física de las personas”, comenta desde su propia experiencia. “Aquí hay un proyecto para crear una comunidad sostenible. Habrá algunas casas alrededor del hotel, dentro de estas 50 hectáreas. Casas con personas que quieran venir a vivir aquí, alrededor de la buena mesa, rodeados de buena comida y de naturaleza”.
Rodrigo nació en Quito, pero su formación académica lo llevó a vivir en diferentes ciudades de Canadá, Estados Unidos, Francia y Chile.
La filosofía de una gastronomía sostenible impulsada por el restaurante Boca Valdivia (del cual es fundador y chef ejecutivo) lo llevó a competir y destacar en el Congreso Raíces 2016 (realizado en el Centro de Convenciones de Guayaquil). Este triunfo le permitió acceder a la plaza para viajar a Madrid Fusión 2017, como representante de Ecuador.
“Pude mostrar productos únicos que jamás habían sido presentados en ese encuentro internacional y muchos de los chefs, incluyendo a chefs de tres estrellas Michelin, jamás habían visto este tipo de productos, como la mococha. Eso generó mucha atención y la respuesta de la prensa fue extraordinaria (El 27 de enero de 2017, El País publicó la entrevista titulada ‘Rodrigo Pacheco, el chef obsesionado con la sostenibilidad’)”.
‘The final table’
Toda esa atención mediática trajo otra buena noticia a la carrera de Rodrigo: Netflix lo contactó para que se presentara a un casting en Los Ángeles (California, EE.UU.) para una nueva producción gastronómica.
El formato requería que Rodrigo postulara a un segundo chef como su dupla. El invitado de Rodrigo fue el chef Charles Michel (mitad colombiano y mitad francés). Ellos se conocieron en 2005 mientas estudiaban en Lyon (Francia), en el Instituto Paul Bocuse. “Nos pillamos porque él es ecuatoriano y yo mitad colombiano, entonces hubo conexión por ser de naciones hermanas”, recuerda Charles. “Hacer televisión no me interesaba para nada”, confiesa. “Pero la forma en que Netflix nos contactó y cómo nos explicaron la visión que tenían de la producción me pareció una buena plataforma para comunicar un mensaje”.
A ese casting se presentaron 300 chefs de todo el mundo, relata Rodrigo, pero él y Charles salieron entre los 24 elegidos para formar parte de la producción que se filmó durante seis semanas.
“Eso ya fue muy bueno, porque ya íbamos a estar presentes en la competencia y, al final, no solo que pasamos el casting, sino que destacamos. No era un programa con amateurs, había chefs con hasta dos estrellas Michelin y nosotros llegamos un poco como desconocidos, pero ya verán qué más pasó por allí”, adelanta.
Para verlo tendremos que esperar a finales de 2018, cuando Netflix estrene, para todo el mundo, The final Table.
