Únicamente el 11% de la ingesta de sal en EE.UU. proviene del salado casero (en la mesa y la cocina), el 14% de la sal que naturalmente tienen muchos alimentos, el resto de alimentos procesados y aguas. Las papas fritas de restaurant, el enemigo.

Quienes quieren reducir la cantidad de sodio en sus dietas necesitan hacer más que dejar el salero quieto si quieren lograr su objetivo, asevera un nuevo estudio.

Sucede que sólo una pequeña fracción de sodio en casi todas las dietas de las personas en los Estados Unidos proviene de la sal agregada a la mesa, hallaron los investigadores. La mayoría proviene de los procesos de fabricación y lo que se agrega a los alimentos durante la cocción en los restaurantes.

"Sólo el 11% viene de casa: sea del salero o la cocina", dijo la autora principal Lisa Harnack, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota en Minneapolis. "El resto sale de otras fuentes".

Harnack y sus colegas escriben en la revista Circulation que desde 1980 las Guías Alimentarias para los estadounidenses publicadas por el gobierno instaron a reducir el sodio. La mayoría de los estadounidenses siguen ingiriendo demasiado.

"Cerca de un tercio de los estadounidenses tienen presión arterial alta y las personas que tienen presión arterial alta se les dice que reduzcan el sodio en su dieta", dijo Harnack a Reuters Health.

La recomendación actual es que la gente consiga menos de 2.300 miligramos (mg) de sodio por día, que es la cantidad en aproximadamente 1 cucharadita de sal. Parece mucho, si se piensa en lo que se usa en el hogar, pero es poco: el Instituto de Medicina (OIM) en 2010 recomendó la reducción de sodio en los alimentos envasados ​​comercialmente y preparados, señalan los investigadores.

Para determinar las fuentes de sal en las dietas de la gente, los investigadores reclutaron a 450 adultos de Birmingham, Alabama; Minneapolis, Minnesota; y Palo Alto, California entre 2013 y 2014.

Los participantes fueron entrevistados para determinar todo lo que comieron durante cuatro días. También fueron vistos en clínicas, y dieron a los investigadores una bolsa de plástico que contenía la misma cantidad de sal que añadían al comer alimentos.

Resulto que la cantidad promedio de sodio en las dietas de las personas era de 3.501 mg, en promedio, según los investigadores.

Algunos grupos tenían más sodio en sus dietas que otros. Por ejemplo, los hombres comían más sodio que las mujeres. Los participantes negros o asiáticos tendían a agregar más sal a sus alimentos que los hispanos. Además, las personas con niveles más bajos de educación tendían a consumir más sodio que aquellas con niveles más altos.

Para todos los grupos, el sodio añadido durante el proceso de fabricación fue la principal fuente en la dieta.

Los investigadores descubrieron que el 71% del sodio en las dietas de los participantes provenían de fuera de la casa, a través de restaurantes o alimentos procesados. Otro 14% aperció naturalmente en los alimentos.

Alrededor del 6% de sodio provenía de lo que la gente agregó durante la preparación de las comidas, y el 5% provenía de lo que agregaron mientras comían.

Menos del 1% de sodio provenía de suplementos dietéticos y fuentes de agua.

Harnack dijo que los resultados muestran que la mayoría del sodio proviene de artículos comprados en las tiendas -como papas fritas - o alimentos como hamburguesas ordenadas en restaurantes.

"Realmente necesitan leer los paneles de nutrición en las tiendas de comestibles y elegir cuidadosamente en los restaurantes", dijo Harnack.

Los resultados tienen implicaciones para los pacientes, los médicos y la política, el Dr. Lawrence Appel y Kathryn Foti de la Universidad Johns Hopkins en Baltimore, escriben en un editorial que acompaña al nuevo estudio.

La gente debe centrarse en la selección de productos, añaden, y los médicos también deben enfatizar esto a los pacientes. Para los responsables de la formulación de políticas, dicen que el estudio refuerza la recomendación de la OIM de 2010 de reducir el sodio en los productos.

"Los esfuerzos para reducir el contenido de sodio en nuestro suministro de alimentos tienen un tremendo potencial para bajar (presión arterial) y prevenir las enfermedades cardiovasculares",  concluyen Appel y Foti.